Fujiwara
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_100.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_100.jpg)
Hiromoto AS
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_101.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_101.jpg)
Sakon
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_102.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_102.jpg)
Hattori KD, KF, HD
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_103.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_103.jpg)
Shun Classic
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_104.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_104.jpg)
santoku
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_105.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_105.jpg)
Nakiri
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_106.png](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_106.png)
Все эти названия относятся к маленьким ножам , которые жизненно необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming , potato, curved, но довольно редко.
PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий, удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).
Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_107.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_107.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_108.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_108.jpg)
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_109.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_109.jpg)
У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.
Существует еще специфическая форма ножа под названием "BIRD's BEAK" или "TOURNE knife" , что по-русски можно обозвать "коготок".
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_110.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_110.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_111.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_111.jpg)
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское turn) переводится как "придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать". Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся "старой школы", принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют "PETTY" ( от французского "petit" – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60 –70 миллиметров.
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_112.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_112.jpg)
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле – тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести и такое:
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_113.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_113.jpg)
Kikuichi Monji Honyaki Petty
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_114.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_114.jpg)
Hattori FH
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_115.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_115.jpg)
Hattori KD
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_116.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_116.jpg)
Watanabe Kintaro-Ame
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_117.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_117.jpg)
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_118.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_118.jpg)
Sakon
Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.
С моей точки зрения лучший выбор:
Wusthof, Sabatier (фото вверху)
Простенькие, но замечательные:
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_119.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_119.jpg)
Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_120.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_120.jpg)
Shiki
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_121.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_121.jpg)
Hiromoto AS
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_122.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_122.jpg)
Al Mar
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_123.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_123.jpg)
Kikuichi Monji 10A series
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_124.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_124.jpg)
Misono
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_125.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_125.jpg)
Rysen serie Blazen (самый мой любимый)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_126.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_126.jpg)
Victorinox
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_127.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_127.jpg)
Arcos
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_128.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_128.jpg)
Fiskars
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_129.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_129.jpg)
Global
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_130.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_130.jpg)
Hackman
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_131.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_131.jpg)
Yaxell Ran
Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA BOCHO.
Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 –11 см при толщине от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся "тяжелая" работа – например, разрубка замороженных продуктов.
На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику работы им, то победа однозначно останется за топориком.
Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете, что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков видов в Европе и сотни в Японии.