NAKIRI
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_067.png](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_067.png)
Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от "я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни", до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам ( за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – "слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)". Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_068.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_068.jpg)
Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/
"Santoku" можно перевести как "нож трех достоинств (или добродетелей)" – "knife of three virtues". Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями,
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_069.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_069.jpg)
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
так и западными:
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_070.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_070.jpg)
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku
Недаром сантоку под именем "oriental cook's, Japanisches Kochmesser" включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие – Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия "Twin cuisine") от настоящего сантоку остался только общий вид.
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_071.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_071.jpg)
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_072.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_072.jpg)
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_073.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_073.jpg)
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_074.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_074.jpg)
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_075.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_075.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_076.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_076.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_077.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_077.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_078.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_078.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_079.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_079.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_080.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_080.jpg)
Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_081.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_081.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_082.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_082.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_083.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_083.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_084.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_084.jpg)
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_085.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_085.jpg)
Fujiwara
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_086.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_086.jpg)
Hiromoto AS
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_087.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_087.jpg)
Hiromoto G3
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_088.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_088.jpg)
Tojiro DP
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_089.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_089.jpg)
Itou
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_090.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_090.jpg)
Saji
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_091.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_091.jpg)
Itou
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_092.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_092.jpg)
ш
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
– разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу
– покрошить зелень
– нарезать овощи
– приготовить крабов
– нарезать хлеб
– и т.д.
– С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
NAKIRI
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_093.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_093.jpg)
Siniche Watanabe
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_094.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_094.jpg)
Murray Carter
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_095.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_095.jpg)
Kikuichi Monji
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_096.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_096.jpg)
Sakon SANTOKU
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_097.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_097.jpg)
Tojiro DP
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_098.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_098.jpg)
Murray Carter
![Статьи о ножах и не только articles_nog_na_kuhne_099.jpg](https://litlife.club/books/104271/read/images/articles_nog_na_kuhne_099.jpg)