Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Что называется, дешево и сердито. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения. Хотя за определенную цену могут сделать и из эбенового дерева.

Меня сильно поразило, когда я увидел дорогущий хонияки Usuba с обычной дешевой рукоятью, но ведь ножом надо работать, а не смотреть на него.

В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей, но такие рукояти наряду с практичностью нравятся далеко не всем. Мне не нравятся. Я считаю, что самый хороший материал – это красивая твердая древесина (даже не стабилизированная, которая по ощущениям напоминает пластик).Это может быть эбен, кевазинго, венге, карельская береза, акация и т.д. Ну да выбор велик, и каждый может выбрать себе по душе и по необходимости.

Разнообразие форм рукояток тоже поражает воображение, что в общем-то и понятно, ведь каждый производитель хочет выдумать что-то свое. Заметьте, что если покупать авторские модели, то и выбор-то будет не особенно и велик (если вы сами не закажете что-либо оригинальное).

Мне не очень нравятся различные "эргономические" рукояти с их выпуклостями и подпальцевыми углублениями. По мне, чем проще, тем лучше.

В японской традиции ножи имеют деревянную ручку длиной 14-16 см, как правило, овальной, восьмиграной или круглой формы с ребром и всадным монтажем "Stick Tang". В этом случае весь ваш выбор может свестись к выбору древесины и "ferrule" (что-то типа больстера, обычно из какого-то рога, часто буйвола).

Главное – это "почувствовать" нож. А чувство очень субъективная вещь. И самый дорогой в мире нож будет плохим, если он не "ляжет" вам в руку. Здесь будет иметь значение все – контур рукояти, ее ширина, толщина и длина, вес всего ножа и точка баланса, длина и ширина клинка. Многие люди считают, что точка баланса (точка равновесия между клинком и рукоятью) должна находиться на уровне указательного пальца при прямом хвате (в районе больстера, если он есть). Это не совсем правильно. Во-первых, это зависит от вида ножа (понятно, что у DEBA он будет смещен вперед ), во-вторых, это зависит от человека – как ему удобней чувствовать и контролировать нож, и очень многие предпочитают небольшое смещение точки баланса вперед. Так же много зависит от того, каким хватом вы выполняете работу – если вы можете резать ножом минут 15 или даже полчаса, а потом рука и пальцы начинают болеть – значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя держать расслаблено – может выскочить, но и сильно сжимать нельзя – уменьшается контроль и устает рука.

Существуют так называемые ПРЯМОЙ и ОБРАТНЫЙ хват. Обратный хват в основном используется для обвалки мяса, нож при этм зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.

Чаще всего используется прямой хват – клинок направлен от себя параллельно плоскости доски (стола), причем большой палец лежит сбоку вдоль ручки, а указательный обхватывает рукоять сверху (см фото).

Остальные пальцы слегка прижимают рукоять ножа к ладони снизу. Если вы взяли нож таким хватом первый раз, то вам он может показаться неудобным, но тут надо заставить себя поработать некоторое время и вы убедитесь в его преимуществе. Не забывайте, что так держат нож повара во всем мире уже не одну сотню лет!

Длина и ширина клинка тоже является персональным выбором. Есть люди, которые замечательно управляются с длинным и тонким 25 сантиметровым слайсером, но не прзнают широкий шеф той же длины. Он кажется им слишком большим. А есть и наоборот.

В общем, ножами надо работать, прислушиваться к своим ощущениям и стараться "перещупать" как можно больше разных ножей, и тогда вы будете точно понимать, что вам надо, и найдете "свой" нож. Скорее всего, это будет не самый дорогой и престижный нож, но он будет самым любимым.

На сегодняшний день можно выделить три рода (основополагающих вида) кухонных ножей:

Традиционные западные (или Европейские) ножи – (traditional Western or Europian knives)

Это могут быть немецкие, французские, бразильские, испанские, скандинавские, америкнские ,российские и даже китайские ножи – классические Chef's,paring,boning, bread и т.д. Наиболее известные производители Wusthof, F.Dick, Messermeister, Henckels (Германия),

Sabatier (Франция), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия) и другие.

Эти ножи изготавливаются из довольно мягкой стали и "под мусат", классическая рукоять – накладки из дерева или пластмассы с тремя заклепками. В последнее время появилось много "эргономичных" рукоятей.

Длина лезвия западного (европейского) ножа обычно измеряется в дюймах . 1 дюйм равен 2,54 см

Традиционные японские ножи (traditional Japanese knives) Wa bocho

Как правило, они имеют толстый обух и одностороннюю заточку (как у стамески). Их производством занимаются в основном маленькие семейные мастерские, которые, правда, могут насчитывать не одну сотню лет своей производственной деятельности и шестое-восьмое-десятое поколение кузнецов. Это совсем не является редкостью. Обычно у таких фирм клинок производится из высокоуглеродистой стали с большой твердостью (заточка и правка только на водных камнях). Рукояти – деревянные овальные или октогональные. Типичные представители – янагиба (Yanagiba), деба (Deba) и усуба (Usuba). Эти ножи разработаны для специфической работы (в основном изготовление суши), и не очень хорошо подходят для не-японской кухни. Все они исключительно острые.

Лезвие традиционного японского ножа измеряется в SUN или в мм.

1sun =3.037см

Между европейскими и японскими ножами находится третья категория:

Ножи сделанные в Японии, но в Европейском (Западном) стиле – Yo bocho (Japanese-made Western style knives)

Эти ножи имеют ту же форму, что и европейские, но они тоньше, легче и сделаны из более твердых сталей. При исключительно высоком качестве изготовления клинка, могут отличаться небрежностью в подгонке деталей рукояти. Типичные представители – гуйто (Gyutou) – Chef's, суджихики (Sujihiki) – Slicing, петти ( petty) – paring, хонесуки (Hontsuki) – служит для тех же целей, что и boning и сантоку (Santoku) – многоцелевой нож.

Наиболее известные фабрики – Misono, Shun, Ryusen, Kikuichimonji, Glestain, Kanetsugu, Shiki, Nenox.

Длина лезвия определяется в мм.