Изменить стиль страницы
Статьи articles_nog_na_kuhne_194.jpg

Wusthof Ikon Sandwich

У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Статьи articles_nog_na_kuhne_195.jpg

F.Dick. Deli knife

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Статьи articles_nog_na_kuhne_196.jpg

Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"

Статьи articles_nog_na_kuhne_197.jpg
Статьи articles_nog_na_kuhne_198.jpg

Г.К.Прокопенков

Статьи articles_nog_na_kuhne_199.jpg

EKA Allkniv

Статьи articles_nog_na_kuhne_200.jpg

Sabatier Utility Diamant и Lion

Статьи articles_nog_na_kuhne_201.jpg

Fiskars FF Utility

Статьи articles_nog_na_kuhne_202.jpg

Tescoma Utility AZZA

Статьи articles_nog_na_kuhne_203.jpg

Tescoma Utility Cosmo

Статьи articles_nog_na_kuhne_204.jpg

Apollo

STEAK

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.

Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Статьи articles_nog_na_kuhne_205.jpg

Wusthof Ikon Steak

Статьи articles_nog_na_kuhne_206.jpg

Shun Steak

CLEAVER

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Статьи articles_nog_na_kuhne_207.jpg
CHEESE

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Статьи articles_nog_na_kuhne_195.jpg

F.Dick. Нож для сыра

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Статьи articles_nog_na_kuhne_208.jpg

Набор ножей для сыра

Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Статьи articles_nog_na_kuhne_209.jpg

Нож для масла

Статьи articles_nog_na_kuhne_210.jpg

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

Статьи articles_nog_na_kuhne_211.jpg

H.Roselli Нож для чеснока

Статьи articles_nog_na_kuhne_212.jpg

Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых

Статьи articles_nog_na_kuhne_213.jpg

Нож для устриц

Статьи articles_nog_na_kuhne_214.jpg

Слайсер – нож для торта

Статьи articles_nog_na_kuhne_215.jpg
Статьи articles_nog_na_kuhne_216.jpg

Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

Японские кухонные ножи

Статьи articles_nog_na_kuhne_217.png

Japanese Kitchen Knife Types

Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.

Рассмотрим наиболее известные

Статьи articles_nog_na_kuhne_218.png

Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи

Статьи articles_nog_na_kuhne_219.png

sashimi knife , ножи сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Имеются следующие модификации сашими:

Статьи articles_nog_na_kuhne_220.png

янагиба

По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style.

Статьи articles_nog_na_kuhne_221.jpg

Masamoto yanagiba 305 мм

Статьи articles_nog_na_kuhne_222.jpg

Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм

Статьи articles_nog_na_kuhne_223.png

тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.

Статьи articles_nog_na_kuhne_224.png

тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).