Глава II
НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ
В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.
Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба – это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.
Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.
СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.
Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.
При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким – он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.
Вам потребуется:
яйцо – 3 шт.,
сливочное масло – 150 г,
петрушка – 1/2 пучка,
кервель – 1/2 пучка,
лимон – 1/2 шт.,
перец белый – 1/4 ч. л.,
сыр пармезан – 70 г.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.
Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.
Вам потребуется:
белые грибы или шампиньоны – 200 г,
рыбный бульон – 2 стакана,
морковь – 1 шт.,
корень петрушки – 1 шт.,
соленые огурцы – 2 шт.,
неострый кетчуп – 4 ст. л.,
каперсы – 2 ст. л.,
лимон – 1/2 шт.,
оливки – 20 шт.
Способ приготовления.
Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.
Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.
Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.
Вам потребуется:
морковь – 1 шт.,
корень петрушки – 1/2 шт.,
корень сельдерея – 1/2 шт.,
лук репчатый – 2 шт.,
томатная паста – 100 г,
лавровый лист – 2 шт.,
растительное масло – 2 ст. л.,
черный молотый перец – 1/2 ч. л.,
рыбный бульон – 1 стакана,
уксус столовый – 2 ст. л.,
лимонный сок – 2 ст. л.,
зелень петрушки – 1/2 пучка,
укроп – 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.
Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.
Вам потребуется:
готовый майонез – 200 г,
яблочное пюре (можно консервированное) – 200 г,
хрен – 1 корень,
яблочный уксус – 1 ст. л.,
перец белый молотый – 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе – тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.
Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.
Вам потребуется:
вода – 200 мл,
уксус столовый – 1 ч. л.,
лавровый лист – 1 шт.,
ягода можжевельника – 1 шт.,
перец черный – 2 горошины,
соль – 1/4 ч. л.,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
лук-порей – 4–5 стеблей,
сметана – 1/2 стакана,
мука – 2 ст. л.,
сливочное масло – 3 ст. л.,
соль – 1/4 ч. л.,
сахар – 1 ч. л.,
лимонный сок – 1 ст. л.,
укроп – 3 веточки,
кервель – 3 веточки.
Способ приготовления.
Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.
Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.
Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.
Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.