Чтобы приготовить фарш, шампиньоны нарежьте кубиками, соедините с толчеными грецкими орехами и панировочными сухарями, добавьте 1/2 стакана вина, соль, перец и тщательно размешайте.

Фаршированную рыбу положите на противень, залейте вином и тушите в духовке до готовности. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте цитрусовым маслом.

Чтобы приготовить цитрусовое масло, сливочное масло разотрите с лимонным и грейпфрутовым соком. В растертую массу всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки и кориандра, добавьте черный молотый перец и соль.

ВЕТЧИНА С ГОРЧИЦЕЙ

Требуется: 150 г ветчины, 5 г горчицы, 10 г жира, 1 ст. л. натертого на мелкой терке соленого сыра, 1 помидор, несколько веточек петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками, намажьте каждый ломтик горчицей и поставьте на 30 минут в прохладное место.

Разогрейте на сковороде жир и поджарьте ломтики ветчины до образования корочки. Обжаренные ломтики выложите на блюдо, украсьте кружочками помидоров и веточками петрушки.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Требуется: 200 г телятины, 5 ст. л. сливочного масла, 10 г жира, 100 г белых грибов, несколько ломтиков лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте телятину ломтиками средней ширины, слегка отбейте молоточком, посыпьте солью и черным молотым перцем. Разогрейте на сковороде жир и обжарьте ломтики телятины до образования хрустящей корочки. Грибы вымойте, нарежьте колечками и обжарьте в сливочном масле. На большое блюдо выложите кусочки телятины, обжаренные белые грибы, зелень и ломтики лимона и подавайте к столу.

УГОРЬ В ЖЕЛЕ

Требуется: 300 г копченого угря, несколько ломтиков белого хлеба, 20 ст. л. желе из красного бульона, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 лимон.

Способ приготовления. Копченого угря очистите от кожи и костей и нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки белого хлеба поджарьте в тостере. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.

Каждый поджаренный ломтик хлеба покройте желе, положите на него кусочек угря, ломтик лимона и посыпьте зеленью. Подавайте в качестве закуски в холодном виде.

ПИКАНТНЫЙ ЯЗЫК

Требуется: 400 г свиного или говяжьего языка, несколько ломтиков свежего белого хлеба, пикантный соус, несколько веточек зелени петрушки.

Для пикантного соуса: 5 яиц, 100 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 5 г 5 %-ного винного уксуса, 5 г соли.

Способ приготовления. Охлажденный язык нарежьте тоненькими ломтиками. Белый хлеб нарежьте небольшими квадратиками и поджарьте в тостере. На каждый квадратик хлеба положите ломтик ветчины, залейте пикантным соусом и украсьте веточками петрушки.

Чтобы приготовить пикантный соус, яичные желтки протрите через сито, смешайте с растительным маслом, столовой горчицей, винным уксусом и солью. Всю полученную массу тщательно взбейте венчиком.

«СЛЕЗЫ МЭРИ»

Требуется: 500 г отварного говяжьего языка, 3 ст. л. тертого соленого сыра, 100 г салата, 5 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Отварной язык и листья салата нарежьте соломкой. На середину большой тарелки выложите горкой нарезанный язык, залейте майонезом, сверху посыпьте тертым сыром и полосками салата.

ЗРАЗЫ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг мясного фарша, один белый батон, 1 стакан молока, 0,5 кг свежих шампиньонов, 2–3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, панировочные сухари, растительное масло для жаренья, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Батон размочите в молоке и покрошите в мясной фарш, приправьте его и хорошенько вымесите. Шампиньоны промойте, очистите и порежьте на мелкие кубики, лук измельчите и обжарьте вместе с грибами в разогретом сливочном масле с приправами и специями. На алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку выложите фарш и разровняйте его в форме прямоугольного или квадратного пласта, сверху на выложите грибную массу и, осторожно приподняв край фольги или пленки с одной стороны, сделайте рулет. После этого разрежьте его на несколько небольших рулетиков, каждый из которых обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно к зразам подавайте густой грибной соус на бульоне.

РУЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг некопченой свиной корейки, 300 г шампиньонов, 3–4 луковицы среднего размера, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, панировочные сухари, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле с измельченным луком и приправами. В конце выпустите на сковороду с грибами и луком яйцо и перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Свиную корейку нарежьте на ломтики и слегка отбейте, чтобы они стали нежными и тонкими. На каждый ломтик положите немного грибного фарша и небольшой кусочек сливочного масла, заверните в плотный рулетик. Перед жареньем каждый рулетик обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в муке и сухарях, а затем обжарьте по появления золотистой корочки в сливочном масле.

ФАРШИРОВАННАЯ КОРЕЙКА

Требуется: 1 кг некопченой корейки, 200 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, порежьте на небольшие кубики и обжарьте на сливочном масле. Смешайте жареные грибы с орехами, добавьте яйцо и приправы. Корейку тщательно промойте и острым ножом сделайте надрез посередине, чтобы получился своеобразный «кармашек», в который можно будет наложить грибную начинку. После того как вы начинили мясо, надрез зашейте специальными кулинарными нитями или наколите деревянными палочками. Мясо обваляйте в муке и сначала дайте немного подрумяниться на разогретом масле на сильном огне. Далее корейку поместите в духовку и запекайте в течение часа, постоянно поливая ее выделяющимся соком. Перед подачей из мяса удалите нитки или палочки и порежьте на небольшие порционные кусочки, чтобы было видно начинку.

«ТАЙНА МОРЯ»

Требуется: 150 г филе морского окуня, 1 лимон, 1/2 стакана оливкового масла, зелень базилика.

Способ приготовления. Филе морского окуня нарежьте крупными кубиками, наденьте каждый кусочек на пластмассовую или деревянную палочку длиной 20 см и поджарьте в кипящем оливковом масле до образования золотистой хрустящей корочки. Выложите готовые кусочки на большую тарелку, украсьте дольками лимона и зеленью базилика.

ТАРТАЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ ПО-БУЛОНСКИ

Требуется: 10 яиц, 200 г ветчины, 30 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, мелко нарезанная зелень петрушки, несколько листочков свежего горчичного салата.

Способ приготовления. Смажьте маслом тарталетки, выложите их дно и стенки тонкими кусочками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину вылейте одно яйцо, сверху посыпьте тертым сыром.

Поставьте заполненные тарталетки на сковороду с высокими краями, влив в нее воду на высоту примерно 1 см. Накройте сковороду крышкой и держите на среднем огне 5 минут. Готовые формочки из ветчины с яйцом и сыром выньте из тарталеток, расставьте на плоской тарелке, покройте горчичным салатом, нарезанным тонкими полосками, полейте соусом и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чтобы приготовить соус, 2 сваренных вкрутую яйца разотрите с 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоткой соли, 1 ст. л. майонеза.

РЫБНОЕ РАГУ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Требуется: 250 г любого рыбного филе, 2–3 моркови, 3–4 луковицы среднего размера, сельдерей, зелень петрушки, майоран, зеленый лук, 20 г жира, 0,5–1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. джина, специи и приправы.

Способ приготовления. Филе немного посолите и нарежьте на кусочки средней величины. Морковь и лук тщательно очистите, промойте под проточной водой и нарежьте полукольцами. Переложите морковь, лук и измельченный сельдерей в кастрюлю, залейте 1 стаканом горячей воды и немного проварите на медленном огне до мягкости. Затем положите в кастрюлю рыбное филе и аккуратно перемешайте с овощами, чтобы они не потеряли своей формы. Отдельно перемешайте сметану с мукой, добавьте джин и немного кипящего рыбного отвара из кастрюли. Содержимое кастрюли доведите до кипения, добавьте специи, приправы и зелень, перемешайте и дайте рыбному рагу немного настояться.