Менеджерам, занимающимся ресторанным оборудованием, зачастую приходится долго доказывать клиенту необходимость приобретения отдельных видов ресторанного «холода», и они советуют будущим строителям ресторанов морально настроиться на то, что его должно быть достаточно. Второй совет профессионалов: проследите, чтобы выбранное оборудование имело надлежащие параметры. Речь идет не только о температурных режимах. Например, если вы собираетесь хранить и мясо, и рыбу, вам потребуется шкаф с двумя изолированными отделениями, так как хранить эти продукты вместе нежелательно. И, наконец, еще один важный момент, который нужно учесть при выборе холодильной техники: она должна обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд. Так, например, даже если вам удастся заморозить продукт, не прибегая к технологии шоковой заморозки, в обычном холодильнике, его свойства будут уже совершенно иными.
Стоит учесть, что докупать холодильное оборудование на первых порах работы заведения весьма затруднительно. Тем более, что для этого придется корректировать планировку цехов или торгового зала. Если вы не располагаете всей необходимой суммой сразу, можно использовать лизинговую схему, к которой, кстати, уже прибегли некоторые петербургские рестораны. Разумеется, конечный успех заведения не будет зависеть от того, приобретено все необходимое оборудование сразу, или этот вопрос решался постепенно, но целого ряда проблем в процессе «раскрутки» ресторана избежать удастся. А это, по большому счету, не так уж мало».
Посуда для сервировки стола
Для кафе минимум по сервировке включает: два вида тарелок различного диаметра, одна суповая чашка, чайные и кофейные чашки с блюдцами, сахарницы, молочники, солонки и перечники, обязательно пепельницы. Чем выше класс заведения, тем строже должны быть требования к посуде – так, в кафе четырех-пяти-звездочных отелей посуда по качеству и марке производителя ничем не отличается от ресторанной посуды. ГОСТ предписывает ресторану перед открытием быть оснащенным как минимум полутора полными комплектами накрытия на каждое посадочное место. На практике рестораторы могут закупать меньшее количество посуды, но при обслуживании масштабных банкетов они оказываются в уязвимом положении.
Практически вся профессиональная посуда для ресторанов должна обладать таким функциональным свойством, как stackable. Иначе говоря, она должна штабелироваться – и официанту удобно, и для клиентов безопасно, и для владельцев кафе и ресторанов менее накладно. Например, чайную пару можно приподнять под углом 70 градусов, а чашка не соскользнет с блюдца! Такая посуда пользуется популярностью на кораблях.
Присутствие рельефов и орнаментов с углублениями в посуде нежелательно с гигиенической точки зрения. В профессиональном фарфоре прибегают к специальной заливке. Внешне посуда смотрится как рельефная, на ощупь же – абсолютно гладкая. В плане цвета и дизайна рестораторы, как правило, предпочитают белый фарфор, его можно комбинировать с разными скатертями и салфетками, а классические формы будут уместны, если изменится концепция ресторана. На белый фарфор можно нанести логотип ресторана или деколь. Причем будет лучше, если нанесение это будет подглазурным.
Такую услугу оказывают практически все заводы-производители и фирмы-поставщики, однако в случае завода-изготовителя срок выполнения заказа может быть от 60 до 90 рабочих дней.
Современная профессиональная стеклянная и хрустальная посуда представлена сегодня очень широко и отличается высоким качеством даже в демократичном сегменте. Она характеризуется прочностью, термостойкостью, изысканным дизайном. Прочность, а соответственно, и долговечность изделий из стекла зависят в первую очередь от конструкции изделия и технологии его производства.
Например, винные бокалы могут быть монолитными и сборными. Особенно привлекательными и долговечными считаются монолитные бокалы, выдуваемые из единого куска стекла ручным способом. Но и цена их, естественно, высокая. Сборные бокалы могут состоять из двух-трех частей, и поэтому они более хрупкие. Кстати, современное стекло и бьется по-особому. Например, если ресторанное стекло, закаленное специальным образом, разбивается, то его осколки не имеют острых краев.
Основной показатель для ресторанного стекла – его цвет и прозрачность. Именно поэтому в ресторане очень редко используется цветное стекло. Это связано с тем, что в первую очередь акцентируется цвет и качество напитка, а не дизайн посуды. Еще один важный критерий выбора, как и в случае со стеклом, – возможность пользоваться посудомоечной машиной. Например, в процессе мойки хрустального стекла некоторых производителей происходит дополнительная полировка изделий. В результате мытье бокалов этой фирмы в посудомоечной машине даже улучшает их.
Тонкое стекло, декоративные бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин. Такая посуда нуждается в дополнительном уходе, что не всегда удобно и требует лишних затрат, поэтому желательно выяснить рекомендации по этому поводу фирм-производителей. Хотя большинство отечественных производителей, в отличие от зарубежных, не указывает, можно ли мыть их продукцию в посудомоечной машине.
В демократичных барах, кафе, ресторанах и других заведениях с большой проходимостью используется профессиональная посуда из прочного закаленного прессованного стекла. Это связано с тем, что в заведениях с высокой посещаемостью посуда бьется чаще. Кроме того, ее могут просто украсть. Наибольшим спросом пользуется турецкое, китайское стекло.
Практика показывает, что в первую очередь владельцы пекутся об интерьере, о том, как получить окончательное строительное разрешение, и лишь в последний момент вспоминают, что нужна посуда. Идеальный вариант – подумать и заказать посуду раньше, а не тогда, когда времени и денег в обрез.
Если ресторан рассчитан на 100—150 мест, заказ по основным предметам должен делаться с большим запасом. Чтобы, например, во время банкета не приходилось бегать и мыть посуду.
Открывающимся ресторанам, возможно, и не стоит брать сразу же большой объем, а попробовать поработать с этой посудой, и потом заказать новую партию. Все заводы-производители ресторанного фарфора поддерживают определенную серию в течение нескольких лет, а если и прекращают ее выпуск, то обязательно предупреждают об этом фирму-поставщика. Много проблем возникает после обслуживания праздников – посуда часто бьется, поэтому имеет смысл заказать заранее некоторое количество запасных предметов.
Специальные формы для посудомоечных машин и качественные моющие средства сохранят фарфор в процессе мытья. В этих же формах посуду можно просто хранить.
На чем можно сэкономить в отношении посуды
Чтобы понять рамки, в которых средний ресторатор может сэкономить на посуде, надо представить его минимальные потребности на этапе запуска ресторана.
«Основные затраты на посуду предполагаются именно при открытии ресторана, – объясняет Анна Цылева, ведущий специалист компании “Богемия Люкс”. – Ежедневные потери – бой, воровство – уносят не так уж много денег у ресторатора. Серьезная нагрузка ложится на его плечи вначале. Если говорить о полной сервировке стола в ресторане высокого уровня, затраты будут 1300—1500 рублей на одно посадочное место. (Это с учетом всех необходимых предметов сервировки и закупки их в нормированном ГОСТом объеме – с запасом в 1,5 комплекта.) В реальности средний ресторан на 50 мест можно оснастить всем необходимым фарфором, стеклом и приборами за 500—700 долларов. Но вопрос экономии каждый решает сам, в зависимости от требований к уровню своего заведения.
Сейчас в ресторанном мире наблюдается интереснейший феномен – мода на нестандартную посуду. Квадратные тарелки, менажницы, салатники необычной формы, оригинальные креманки и т. д. Казалось бы, в своем стремлении приобрести все это, люди не думают об экономии. Но мы ожидаем скорого спада интереса на такую посуду и возвращения к классике и считаем, что будущее – за практичными и недорогими сериями фарфора и стекла, которые можно заменять, наращивать, дополнять более дорогими элементами по мере появления у ресторатора необходимых средств.
“Прекрасное соотношение цены и качества!” – вот фраза, которую слышишь постоянно от самых разных продавцов. В этом словосочетании прячется сразу несколько смыслов, причем на любой вкус. Любители иллюзий могут просто переставить слова: “Прекрасное качество по сносной цене”. Люди недоверчивые слышат: “А какого качества вы ждете за такую низкую цену?” Реалисты видят стоящий за этими словами смысл: “Мы изо всех сил старались сэкономить ваши деньги, но ведь мы не должны работать даром”».
«Китайские коллекции посуды предоставляют невероятно богатый выбор, – рассказывает Мария Шамигулова, ведущий специалист компании “Русьагрокомплект”. – Они зачастую и выглядят почти так же изысканно, как итальянский и английский фарфор, и сделаны с соблюдением всех необходимых требований к профессиональному фарфору. Но всегда хочется понять, как достигается такое высокое качество по такой низкой цене. Ведь все производители закупают сырье примерно по одним и тем же ценам, работают на примерно одинаковом оборудовании. Но у них в арсенале есть целый ряд приемов по снижению себестоимости для экономичных серий посуды».