(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это – редкость.)
Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска его.
Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная бочка. Рядом такая же – с капустой. Поменьше – с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок – сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор, и за другим рука тянется.
Но нынче – об ином. Целые помидоры из бочки – на еду. Мятые складывают отдельно – для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.
Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим бочковым помидорам – не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному».
Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!
И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.
Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, – говорила тетя Нюра. – Но не забывать помешивать».
Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.
Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.
Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар, и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладывается нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.
Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?
У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?
Обычное, классическое: конечно капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:
– А я люблю, чтобы она похрустывала!
– А я не люблю, потому что она сырая!
Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! – горячо доказывает он. – Это поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» «Хрустит, значит, не сварилась! – перечит ему сын. – А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» «Варю через раз, – говорит хозяйка. – То – хрустко, то – мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».
В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.
Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность «на зуб» или ложкой, а опытная все поймет без «покупки», на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее – только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца – гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. «Тебя упреждали, – скажет мать. – Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь».
Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.
Лавровый лист – тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще – тоже на любителя – две-три столовые ложки горчичного масла
Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять – пятнадцать минут.
А уж тогда – крышку прочь! – являются миру и семье горячие донские щи.
Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус – сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и конечно сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.
Самые счастливые
Вот и август проходит. Лету – конец. Дни стоят солнечные, жаркие, словно вернулся месяц июль. Но по вечерам – зябко, а утром и вовсе пар изо рта и роса белая, ледяная, чтобы не забывали: лету пришел конец. Ночью так звездно, словно и там, в полях и садах высоких, все спеет и зреет. И вот уже золотые райские яблочки с тихим шелестом, прочертив небосклон, летят к земле.
Еще вчера желтая луна, словно большая спелая дыня, поднималась с вечера и долго светила в теплой ночи. Нынче лишь яркий белый рожок месяца гуляет по звездному небу. С каждым днем он все тоньше. Вот-вот истает. Тогда и лету конец. Не верится, что еще неделя-другая – и придется уезжать. Над старым домом, над всей округой сомкнётся долгая осенняя, а потом и зимняя тишь.
Хотя в нынешние времена здесь и летом не больно шумят. Окраина, слава богу. Машины не досаждают. А народ – что молодой, что старый – на улице нынче не толчется, к телевизорам прибиваясь.
Мой старый дом помнит иное – когда детвору под крышу колом не загонишь. Особенно летом: ведь школьных уроков нет, одни лишь «уроки» домашние. Корову в стадо прогнать да встретить, в огородных делах помочь: копать, поливать все лето (мой ровесник Юрий Тегелешкин и сейчас в банный день вспоминает: «Триста шестьдесят ведер было в колодце… Три раза в день вычерпывал его…»); кроликам ли, козам травы нарвать, – хватает забот. Но в конце концов и они кончаются. «Я – на улицу!» – домашним короткое объяснение, и пятки сверкают.
Теперь ищи-свищи. Лишь голод – не тетка, во двор загонит. Да вечер, когда нужно огород поливать и встретить с попаса скотину. А потом снова: «Я – на улицу!» До поздней ночи.
«Улица» для детей нашей округи и всего поселка – это не просто встреча ровесников и уход от родительской опеки. Улица в пору моего детства – это мир, которого теперь нет и уже никогда не будет. Одних лишь игр не перечесть. Лапта… И каждый мальчишка ладил свою деревянную биту: удобную, с лопастью на конце, в меру тяжелую (чтобы и по силам, и мяч от удара улетал далеко). Городки, чиж… В один лишь резиновый мячик сколько игр… «Штандар!» И мячик летит высоко-высоко, ты убегаешь, а кто-то ловит опустившийся мячик и целит в тебя. А «выбивалы»? Конечно же «третий лишний», «жмурки» по кругу, «догонялы» и «куликалки-пряталки». «Раскол» и «разбег». Добро, что простор широкий: вся улица, все дворы. А «казаки-разбойники» и «отзыв давай»… Это уже в Лог пошли и в лесистое займище. А на месте, рядом можно играть в «козла», в «отмерялы»… Какие были прыжки! Дух захватит! У девчат – «классики» да «скакалки». Последние и для ребят, потому что ловкость нужна: не задев «скакалку», которую со свистом крутят и крутят, «с заходом» в нее войти, «с уходом», «с заменой». Не увернешься, хлестанет тебя резиновым жгутом по голому телу. И футбол. Сначала были «мячи», набитые тряпками да опилками. Тяжелые, надо сказать. Пальцы выворачивали. Потом появились надувные мячи, с покрышкой и камерой. В футбол сражались везде: возле дворов, на выгоне, в просторном Логу. Улица на улицу: Пролетарская на Октябрьскую. Класс на класс. Играли босиком, чтобы не разбивать обувку, она ведь денег стоит. И без судей, но по-честному: «не коваться», то есть по ногам не бить. А клюшки, хоккей – это уже зима, на замерзшем Кондоле да в Затоне, на Гусихе. Зимой же лыжи, да санки, да снежные городки-крепости, их «штурм» и «защита». Но это – зима! А все долгое лето рядом еще и живая вода: сначала Лог, мелкий и теплый, потом уже Дон и Затон. «Догонялы» в воде, «нырки» да «салки». И конечно рыбалка. Тяжелые весельные лодки, мозоли на руках… Но сколько радости, когда уплываешь все дальше и дальше! Сегодня до Березовой балки, а завтра – к озеру Нижнему.