Сравнительная хронологическая таблица развития винокурения в России, Швеции, Германии

Факт Россия Швеция Германия

Первое упоминание 1386 г 1446 г. 1512 г. об образце спирта (образец (опытное (перевод или письменные привозной) производство с латинского сведения о том, как образца) языка на получить спирт немецкий

книги о

дистилляции)

Начало спорадического 1399-1410 гг. 1490 г. 1525-1528 гг. домашнего производства

Запрет 1426-1429 гг. 1550 г. 1545 г. производства водки* (пива, аквавиты)

Производство 1440 г. (?) ? ? в монастырях

Самовольное 1440 г. 1560 г. 1612 г. распространение винокурения или требование снять запрет, официальное снятие запрета

Введение монополии 1474-1478 гг. 1638 г. 1648 г.

* Показательно, что во всех странах спустя 15-40 лет, то есть через одно-два поколения после начала производства водки, следует ее запрет, так как начинают сказываться негативные общественные последствия пьянства. Но эти запреты нарушаются стихийно. Поэтому государство ищет выход во введении монополии как единственно разумного средства контроля за производством водки.

Из таблицы видно, что, во-первых, развитие винокуренного производства и весь цикл винокуренного законодательства - от запрета до разрешения и монополии на производство водки - опережали в России другие соседние страны примерно на одно-полтора столетия и, во-вторых, во всех странах развитие винокурения представляет собой сложный и длительный, прерывистый процесс, растянувшийся также на столетие и более (от 70 до 148 лет). Россия не составила в этом исключения, но у нее этот процесс прошел наиболее быстро: введение винной монополии в России опередило Германию почти на 200 лет! Это прекрасная иллюстрация к тому, насколько сильно была централизована Россия и насколько раздроблена, децентрализована была средневековая Германия, ибо введение монополии на водку - классический показатель высокой централизации государства4.

Итак, теперь, когда мы знаем, что хлебное вино было создано в Московском государстве, скорее всего, в самой Москве, в одном из ее монастырей (Чудовом?), то есть в Кремле, и что винокурение получило развитие в период с 1448 по 1478 год, мы можем обратиться к вопросу об истории развития производства этого продукта с середины XV до середины XIX века, то есть до момента, когда производство водки было поставлено на современный промышленный уровень и когда начался новый этап в технологии ее приготовления.

Наша задача состоит в том, чтобы подробно проследить, каким образом хлебное вино, хлебный спирт превратился в водку, то есть в продукт, наделенный особыми национально обусловленными качествами, какие стадии развития он прошел, какие формы (сорта, виды) он принимал за это время и какие технические и иные усовершенствования создали высокий уровень его качества и оказали воздействие на окончательное формирование водочной рецептуры.

Все эти сведения, хотя и являются достоянием истории, тем не менее могут иметь немалое значение для улучшения и дальнейшего усовершенствования качества современной водки, для внесения в современную рецептуру водки таких дополнений, которые были либо забыты и утрачены, либо не могли быть использованы прежде в рамках заводской технологии, но которые не только способны улучшить, но и обновить, реставрировать водку (и, что особенно важно, улучшить качество), воссоздав ряд ее забытых исторических вариантов.

С этой целью мы должны прежде всего получить представление о водочной терминологии, которая существовала с середины XV до середины XIX века, и раскрыть смысл этих терминов.

1 Как в древности на Востоке, так и в античное время в Греции и Риме, а также среди всех языческих народов Европы и Азии вплоть до XIV-XV веков опьянение совершалось всегда как традиционное религиозное или историко-праздничное действие в строго определенные моменты: на тризнах, вакханалиях, в день весеннего и осеннего равноденствии, на праздниках урожая и т. п.

2 Это вполне понятно, так как культовое пьянство осуществлялось коллективно, при больших скоплениях людей, а водка (как нетрадиционный и к тому же запретный продукт государственной монополии) потреблялась либо на дому, индивидуально и к тому же тайно, либо только в царевом кабаке, то есть эпизодически, индивидуально, кратковременно.

Кроме того, дезинфицирующее воздействие хлебного спирта имело огромное гигиеническое значение, в то время как пиво, бражка, пивное сусло являлись питательной средой для роста различных грибковых культур и микробов.

3 Период, определенный на основе историко-логического доказательства, хотя и не дает возможности назвать одну определенную, единственную дату, все же является более точным научным методом, чем все иные. В Швеции, например, где часть историков считают, что водка была завезена впервые в 1505 году из России, а другие настаивают на том, что еще ранее имелось национальное производство хлебного вина, методом доказательства времени появления водки избрано исчисление потребления соли населением. Поскольку в Швеции в XV-XVI веках существовал соляной налог и сохранились списки уплаты налога каждой деревней и даже каждой семьей, то вычислить, как изменялось потребление соли, очень легко. Годы наибольшего или резкого увеличения потребления соли шведские историки и сочли годами создания винокурения (?!). Они исходят из того, что тот больше пьет, у кого солонее пища, то есть тот, чья пища постоянно включает мясо, мясные и рыбные копченые и соленые изделия и т. п., а не растительно-мучной рацион. Такой метод хотя и основан на точном гастрономическом и архивно-документальном математическом расчете, но исторически не совсем верен, неточен. Во всяком случае, он более случаен, чем историко-сопоставительный метод, связывающий воедино факты экономического, социального, политического и нравственно-бытового развития общества с целью определить по их совокупности наступление того или иного исторически кульминационного момента.

4 В Германии монополия была введена лишь после Вестфальского мира, окончившего Тридцатилетнюю войну, под давлением внешних обстоятельств: