Запекание отварных мяса и птицы - это, конечно, фальсификация, но как она скрашивает жизнь многим "среднебольным" (и даже "среднездоровым") людям! В разумной кулинарии можно найти несколько таких примеров: добавление вываренного мяса в вегетарианские супы, запекание отваренной до полуготовности рыбы (что очень по душе тем, кто не в восторге от вареной) и т. п.

Припущенная рыба

Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца примерно на 1 л воды и варить под крышкой минут 20. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить отцеженным бульоном (около 300 мл на 1 кг рыбы), добавить соль. Через 15-20 мин варки на слабом огне (сгустки свернувшегося белка не снимать) под плотной крышкой плиту выключить, а рыбу осторожно выложить на блюдо. Подавать с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.

Тепловая обработка рыбы, имея свои особенности, в принципе ничем не отличается от приготовления мяса и птицы, только на это требуется значительно меньше времени благодаря особым химическому составу и строению соединительной ткани рыбы.

Рыбу следует варить в неглубокой посуде, крупную класть в холодную воду, а мелкую - в кипящую. Мякоть рыбы очень нежна и водяниста, поэтому, чтобы она не поломалась, лучше дать ей остыть в отваре (правда, в нем ее можно держать не более 30 мин). Если во время варки несколько раз подливать в кастрюлю немного холодной воды, то рыба будет вкуснее.

Почему здесь приведен рецепт припущенной рыбы, а не отваренной в большом количестве воды, как это делают обычно? В сущности, припускание это только разновидность отваривания. Как и в случае припускания овощей или мяса, питательные вещества сохраняются лучше, любая рыба получается более вкусной и сочной. Конечно, продолжительность кулинарной обработки всегда зависит от величины кусков и сорта рыбы и колеблется от 10 до 40 мин. Когда рыба готова, в нее легко входит шпилька: этот тест разработали наши прабабки, которые всегда в нужный момент могли извлечь ее из прически... Рыбное филе нужно всегда готовить способом припускания.

Польские кулинары нежную, мягкую рыбу завертывают в кусок марли и края привязывают к ручкам кастрюли так, чтобы рыба была погружена в воду. А поскольку многие доступные нам сорта и виды морской рыбы, как правило, и являются если не нежными и мягкими, то ломкими и расползающимися, этот остроумный способ можно взять на вооружение.

Изобретение самого популярного во всех национальных кухнях соуса к рыбе также приписывают польским кулинарам: распустить 3-4 ст. ложки сливочного или перетопленного масла и прогреть в нем сухари, полить рыбу, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами (одно на порцию) и зеленью (предпочтительно петрушки). Перец, немного сока лимона (или его тонкие ломтики) - по вкусу. Иногда польский соус готовят без сухарей. Если растительное масло (2 кофейные чашки) растереть с мелко порезанным соленым огурцом, натертой на мелкой терке луковицей и зеленью, то получится "праведный" соус без всяких нарушений законов сочетания продуктов, однако и "рыбу по-польски" примем как должное, ведь это отнюдь не каждодневная еда...

Рыба, пожалуй, как никакой другой продукт, требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке. Лучше всего размораживать рыбу при комнатной температуре, при этом, до того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности. Если чешуя отделяется очень плохо, можно положить рыбу в удобную посуду, залить кипятком (всего на 1 мин), а затем обдать холодной водой и сразу начинать чистить, держа руки под водой (тогда чешуя не будет загрязнять "экологическую обстановку" кухни).

Специфический (иногда очень сильный и неприятный) запах морской рыбы легко устранить, сбрызнув вычищенную рыбу уксусом (совсем немного), разведенной лимонной кислотой (всего несколько кристалликов) или лимонным соком (сколько угодно).

Чтобы побыстрее разморозить целую рыбу (кроме наваги), приходится все же опускать ее в холодную воду со щепоткой соли. Однако полностью оттаивать рыбу нет надобности: в полузамороженном состоянии ее легче обрабатывать и готовить. Самая любимая нами рыба типа трески вообще не требует размораживания, нужно только снять кожу и удалить черную пленку.

Рыбная "каша"

Отварить рыбу в небольшом количестве воды с нарезанной луковицей и лавровым листом. Готовую рыбу обдать холодной водой, очистить от кожи и костей, положить на сковороду и добавить измельченный чеснок, растертый с 1 ст. ложкой сливочного масла. Поставить на огонь и, подливая понемногу воду и растопленное масло, размешивать до получения кашеобразной массы. Подавать с любой приправой по вкусу.

При бедном выборе рыбы этот рецепт, пожалуй, наилучший выход из положения.

Рыба тушеная (Франция)

Примерно 1 кг рыбы залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, очистить рыбу от костей. В небольшом количестве рыбного бульона сварить накрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, рыбу и тушить до готовности. Влить 1 ст. ложку лимонного сока, остудить.

Лучше бы, конечно, для такого блюда найти рыбу поблагороднее, но...

Рыба с болгарским перцем

Репчатый лук слегка обжарить в глубокой сковороде в перетопленном масле. Добавить нарезанный мелкой соломкой сладкий перец, прогреть все вместе минут 5, а затем, положив растертый с солью чеснок (2-3 дольки) и рыбу, залить все это горячей водой и припу- скать под крышкой на слабом огне. Подавать с зеленью. Сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но заслуживает внимания. См. также рецепт "Рождественский карп")

Рождественский карп (Австрия)

Нарезать тонкими длинными ломтиками 2 корня петрушки, корень сельдерея, 3 моркови и кружками - луковицу. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и 10-12 горошин черного перца. Залить 4 ст. горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности. Вынуть приправы, завернутые в марлю, отцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 мин.

Для такого большого праздника, как Рождество, конечно, неплохо было бы приготовить эту благородную рыбу. Однако таким способом можно отварить всякую и в любое время. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретет как бы полузапеченный вид и вкус.

Рыба с овощами по-болгарски

Нарезать кусками поперек волокон и уложить в кастрюлю на нашинкованные лук, морковь, коренья. Залить небольшим количеством горячей воды, добавить перец, лавровый лист. Варить 5-7 мин, затем снять с огня и настаивать в теплом месте 20 мин. Перемешать и подавать с зеленью.

Этот рецепт перекликается с методом приготовления блюд "на овощной подушке", запатентованным В. С. Михайловым. Он советует использовать самые различные овощи - картофель, свеклу, капусту, морковь и т. п. перекладывать ими рыбу и, залив горячей водой, кипятить на слабом огне всего 5-10 мин, а затем настаивать 10-20 мин.

Сама идея варки рыбы (а также мяса, птицы), когда они пропитываются соком овощей, очень привлекательна. Однако, конечно, из числа овощей нужно исключить картофель и ни в коем случае не заправлять это блюдо кислым молоком, кефиром и т. п. (все молочные продукты абсолютно несовместимы ни с рыбой, ни с мясом). А вот хрен, соленые огурцы, кислая капуста - это совсем другое дело...

Селянка из рыбных консервов (типа "в собственном соку")

Прежде всего проверить качество консервов, для чего сильно нажать на дно банки, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место хоть немного начнет выпрямляться, - консервы употреблять нельзя.