Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ
1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара 0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла
Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.
КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
КАША ПШЕННАЯ - ТЫКОВНИК
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо
Сварить пшенную молочную кашу (см.выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
КОЛИВО
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 - 1 стакан мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Э С Т О Н С К А Я К У Х Н Я
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана молока Готовят так же, как брюквенную кашу.
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего)
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1 ст.ложка сливочного масла
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.
КАМА
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или простаквашей, сливками в кашицу - - камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.