Для приготовления первых блюд кулинары Франции используют не только мясные и овощные продукты.

Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.

Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка

2 л куриного бульона, 350 г свежего зеленого горошка, 20 г мелко нарезанного салата, 3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки рубленого кервеля, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.

Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне.

Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.

Суп «Лоррен»

11/2 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 200 г фарша из вареного гусиного или куриного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка измельченного белого хлеба, 50 г очищенного миндаля, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, цедра лимона, соль.

Куриный или гусиный фарш смешать с 1 стаканом бульона и миндалем. Получившуюся массу взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, измельченные яйца, белый хлеб, мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать и варить 10 минут.

Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить.

Суп-пюре «Царская охота»

1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.

Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.

Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить.

Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон.

Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть.

Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.

Суп «Виндзор»

11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г спагетти или лапши, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого вина, 50 г острого сыра, 1/2 стакана риса, 1/2 столовой ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 чайной ложки красного перца, соль.

Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут.

Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти.

Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут.

В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все залить бульоном и подать к столу.

Суп-пюре «Сен-Юбер»

1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.

Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый лист.

Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с измельченным луком. Варить 20 минут.

Готовый суп заправить сметаной и подать к столу.

Суп-пюре с дичи с каштанами

1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по вкусу.

Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой.

Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.

Перед подачей к столу блюдо подогреть.

Суп-пюре из дичи с чечевицей

2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.

Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. Часть мяса прокрутить через мясорубку.

Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через сито еще раз.

В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и остальной бульон, посолить и разогреть суп.

Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное кусочками.

Суп-пюре «Сантэ»

1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.

Лук пассеровать в сливочном масле, смешать с салатом, картофелем и шпинатом. Все залить бульоном и варить 15 минут на слабом огне. Затем процедить.

Добавить в суп сметану, соль, перец и варить еще 5 минут. Подавать к столу охлажденным.

Суп-пюре «Пармантье»

4 стакана куриного бульона, 2 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 сырой яичный желток, 1 стакан сметаны, 1/4 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 пучок зелени укропа.

В кипящий бульон положить обжаренные на сливочном масле картофель и измельченный лук. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на слабом огне. Затем бульон процедить, убрать лавровый лист, а овощи протереть через сито.