Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т. д.

ШУЛПА МЯСНАЯ. Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно, и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает шулпа привкус сала.

За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.

Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, оно готово. Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.

Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.

Мясная шулпа идет для приготовления различных супов — с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.

На 1 кг мяса необходимо 1,5-2,0 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.

ШУЛПА КОСТНАЯ. Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.

Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

Когда вода закипит, огонь убавить. Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.

На 1 кг костей необходимо 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г петрушки.

МЯСО-КОСТНАЯ ШУЛПА. Суп, приготовленный на мясокостном бульоне, — любимая пища татар. Для приготовления бульона берется чаще всего мясо баранины (корейка и грудинка), телятина, реже — говядина (грудинка и покромка).

Мясо с костью промывается, рубится весом 0,3-0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добавляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжают варить при слабом огне. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.

На 1 кг мяса с костью: воды — 2 л, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, соль, перец.

ШУЛПА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Шулпа из курицы или из индейки особенно вкусна. Она отличается нежным ароматом и прозрачно-янтарным цветом.

Гусь и утка имеют специфический привкус, и шулпа из них получается очень острой, однако из гуся можно получить хорошую шулпу, которая используется для приготовления супов из бобовых культур.

ШУЛПА КУРИНАЯ. Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипанную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают. У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1-1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.

Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.

Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.

На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.

ШУЛПА ИЗ ВЯЛЕНОГО ГУСЯ. Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.

Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.

Готовую шулпу процедить и использовать для варки супов.

ШУЛПА РЫБНАЯ. Для приготовления рыбной шулпы употребляются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Шулпу можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.

Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30-60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 минут. Когда шулпа будет готова, процедить ее через марлю или сито. Рыбную шулпу можно использовать для приготовления картофельных и других супов.

Для приготовления более ароматной шулпы следует брать одновременно несколько пород рыб.

На 1 кг рыбы: воды — 2 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.

ШУЛПА ГРИБНАЯ. Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.

Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.

Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.

ПРОЗРАЧНАЯ ШУЛПА. В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали.