Микоризообразующие съедобные грибы нельзя круглогодично выращивать, так как в помещениях нужно было бы сажать и деревья, без которых они не образуют плодовые тела, и создавать всю лесную обстановку. Иное дело сапротрофы, для которых необходим только субстрат — древесина или гумус. Сейчас в мире культивируется большое количество дереворазрушающих сапротрофов, дающих крупные и вкусные плодовые тела. К ним относятся вешенки — обыкновенная и флоридская, кольцевик, сиитаке, зимний гриб, иудино ухо, опенок летний. Их выращивают как в открытом грунте, так и в специальных помещениях и заброшенных шахтах, используя самый различный субстрат — отходы древесины, опилки, малоценные отходы сельскохозяйственной продукции, солому и даже городской мусор. Грибная индустрия особенно развита в странах Юго-Восточной Азии (Япония, Китай, Южная Корея) и в государствах Западной Европы (Франция, Голландия, Чехословакия, Венгрия). Здесь постоянно отрабатываются новые технологии культивирования грибов, ведутся селекция грибов и поиски новых субстратов и сред для выращивания съедобных грибов. В результате рентабельность производства ценного и оригинального продукта питания постоянно повышается.
У нас в стране практически культивируется только шампиньон двуспоровый. В дореволюционной России выращивание шампиньонов было особенно развито в Петербурге и отчасти в Москве, теперь специальные шампиньоновые хозяйства построены в окрестностях Москвы, Ленинграда, Киева, Одессы, Кишинева, а также в Прибалтике. В шампиньонницах с одного метра полезной площади за год собирают до 400 кг грибов. Поскольку при культивировании шампиньонов большая доля приходится на ручной труд, стоимость грибов оказывается высокой.
Культивируют грибы и в открытом грунте, а также в естественных местообитаниях. Так, выращивают в основном дереворазрушающие сапротрофы — опята, вешанки. Для опят хороший результат дает следующий способ посадки. В неглубокие ямы и траншеи (до 15 см) укладывают кружки или обрезки начинающей гнить древесины, сверху насыпается слой лиственной земли с примесью древесного перегноя. Поверх этого слоя укладывается грибница и плодовые тела грибов, а сверху все снова засыпается нетолстым слоем лиственной земли. Как и в случае со съедобными микоризными грибами, здесь необходимо следовать принципу приуроченности к определенному виду растений. На остатки березовой древесины закладываются грибницы и плодовые тела грибов, собранных в лесу с этого субстрата, а не с ели, например. Лучший эффект дает закладка древесины с ризоморфами (темными шнурами) опят. Таким способом грибники-любители могут устраивать на своих дачных участках грибные сады.
Для воспроизводства грибных ресурсов применяется и метод заражения пней на вырубках мицелием дерево-разрушающих грибов, например летнего опенка. Посадки мицелия под кору в этом случае вызывают плодоношение опенка уже на следующий год. У нас в стране не распространено выращивание грибов в естественных условиях, так как запасы дикорастущих съедобных грибов в лесах огромны и реализуется (заготавливается) не более 10% от их массы. Причиной этого является отсутствие сети грибозаготовочных пунктов даже в лесах европейской части СССР, не говоря об огромных просторах лесов Сибири.
Плохо у нас поставлено и дело охраны редких видов, не разработана теория и принципы классификации охраняемых грибов, критерии определения их статуса. В настоящее время в Красную книгу СССР редких и находящихся под угрозой исчезновения занесены 20 видов грибов из различных систематических и экологических групп. Основной преградой для установления статуса грибов является чрезвычайно плохая их изученность в отношении видового состава на огромной территории СССР. Немногочисленные специалисты — микологи — практически не могут охватить все бесчисленное многообразие условий местообитания грибов в различных природных зонах нашей страны. Их жесткая зависимость от погодных условий, определяющая спорадичность плодовых тел, а также кратковременное их существование (от 1 до 10 дней), требуют для выявления видового состава грибов постановки длительных стационарных условий. Для составления полного списка грибов отдельных регионов необходимы не менее чем 10-летние исследования. Только тогда можно установить многолетнюю цикличность, характерную для многих видов грибов, и выяснить их биологические и экологические особенности. Эфемерность плодовых тел грибов в отличие от животных и растений не позволяет вплотную заняться их популяционной структурой и многими другими биологическими проблемами, легко решаемыми на уровне других, постоянно присутствующих и видимых в природных сообществах групп организмов.
Интенсивное хозяйственное использование природы и негативное антропогенное воздействие на естественные сообщества, резко различные в отдельных регионах, привели к созданию республиканских и региональных списков редких и исчезающих видов. Грибы вошли в красные книги Белорусской, Латвийской, Литовской, Казахской, Таджикской, Туркменской ССР.
Практически осуществлять меры охраны редких видов грибов можно только на территории уже существующих государственных и биосферных заповедников и на охраняемых территориях. В ведущихся в них летописях природы, к сожалению, почти всегда отсутствуют сведения о грибах, в результате чего микологи лишены уникального источника информации. Необходимо срочно восполнить этот пробел, особенно по отношению краснокнижных видов, произрастающих на территории соответствующих заповедных территорий. При регистрации местонахождения редких и исчезающих видов грибов следует как можно точнее указать географическое положение точки, привязав ее непосредственно на месте к ближайшему населенному пункту, отметить местонахождение гриба, учитывая состав и возраст древостоя, наличие подлеска, травяного, мохового и лишайникового покровов, а также условия увлажнения и характер почв. Очень важно отметить сопутствующие редкому виду грибы, образующие плодовые тела перед, одновременно и после его появления. Для характеристики биологии вида необходимо охарактеризовать его частоту встречаемости, начало и конец плодоношения, обилие и характер распределения на площади плодовых тел. Для микоризообразователей указать древесную породу, к которой он приурочен, и расстояние от ствола дерева; для сапротрофов — мощность, сложение и состав подстилки и гумуса; для дереворазрушающих грибов — вид субстрата (хвойные, лиственные), степень разложения субстрата, цвет разложившейся древесины. В связи с морфологической изменчивостью, в особенности цвета, следует подробно описать плодовое тело, а еще лучше зарисовать. Желательно указать причины, по которым гриб может исчезнуть или резко сократить свою численность (хозяйственное освоение территории, антропогенное воздействие, лесохозяйственные мероприятия, неумеренный сбор плодовых тел, необычные, резко отличные от среднемноголетних, погодные условия).
Все виды грибов, внесенные в Красную книгу СССР, как правило, имеют причудливую форму, окраску или большие размеры. Многие из них не представляют пищевой ценности, но собираются именно по причине их необычности. Может быть их редкость и исчезновение непосредственно связаны с этим. Не надо их срывать и выбрасывать, ведь можно полюбоваться диковинным грибом и на месте их произрастания, не уничтожая!
А теперь подробнее познакомимся с краснокнижными грибами. Сморчок степной имеет яйцевидно-шаровидную до шаровидной шляпку размером до 25 см, сросшуюся с ножкой буровато-сероватого цвета, покрытую сетью неправильно-прямоугольных ячеек. Ножка цилиндрическая, складчатая, серовато-белая высотой до 15 см и толщиной 8—10 см. Растет в апреле-мае в злаково-луговых степях Украинской, Казахской, Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР и в Ростовской области.
Русский черный трюфель образует клубневидные плодовые тела черно-бурого цвета, покрытые твердыми бородавками и выступами размером до 8 см. На срезе имеет ячеистую структуру, обладает типичным грибным запахом. Растет в дубово-грабовых, дубово-буковых и дубовых изреженных лесах Закарпатья, Крыма, Черноморского побережья Кавказа, в лесостепях Украинской ССР (июль-сентябрь). Для большего распространения трюфеля и увеличения его численности можно применить разработанную во Франции методику культивирования в природных условиях. Причиной исчезновения вида считается его неумеренный сбор как ценного в пищевом отношении гриба.