В качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко — айран, смесь айрана с измельченным ячменем, а также кор. Последний получают следующим образом. Осенью кумыс оставляют на несколько суток в помещении, пока он не разделится на два слоя — прозрачный и творожистый. Осадок отжимают, высушивают на солнце и хранят до мая в закрытом сосуде в прохладном месте. Чтобы «оживить» кор, его добавляют к парному кобыльему молоку (3–4 столовые ложки кора на 5 л молока) и оставляют в теплом месте на несколько дней (время от времени массу перемешивают), после чего используют для приготовления кумыса.
Известна еще так называемая закваска коже. В котле кипятят воду с пшеничным зерном (на 1 ведро воды идет около 1 кг зерна), жидкость сливают в сабу или челяки, добавляют в молоко (3 стакана на ведро молока), постоянно взбалтывают и через три дня коже готов.
Однако получаемый в кустарных условиях кумыс является нестандартным, и качество этого напитка во многом зависит от индивидуального искусства мастера. В связи с постоянно возрастающим спросом на кумыс (потребность только противотуберкулезных учреждений ежегодно составляет более 40 тыс. тонн) разработана промышленная технология производства этого эликсира здоровья.
Институтом микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР разработаны новые закваски для приготовления кумыса, обеспечивающие лучшие вкусовые качества и удлинение сроков хранения напитка при 20 °C до 14–15 суток.
Ассортимент напитков, изготавливаемых на основе молока, безусловно, с каждым годом будет увеличиваться.
Литература
Астравлянчик Н. Г. Овощи и фрукты на все вкусы. — Мн.: Полымя, 1981. — 176 с.
Астраханцева Л. З. Гериатрическая фармакология. — М.: Медицина, 1972. — 286 с.
Белоножко-Крылова В. И. Блюда из овощей и фруктов. — Кишинев: Картя Молдовеняске, 1978. — 296 с.
Белоречки А., Джелепов Н. Тонизирующие напитки в нашем доме. — София: Техника, 1980. — 172 с.
Бетина В. Путешествие в страну микробов. — М.: Мир, 1976. — 271 с.
Богатырева Н. И. Овощи. — Ижевск: Удмуртия, 1979. — 118 с.
Бруннек Н. И., Морозов А. Т., Ловачева Г. Н. Технология приготовления напитков в общественном питании. — М.: Экономика, 1975. — 88 с.
Буожите-Брундзене К. Все из яблок. — Вильнюс: Мокслас, 1978. — 87 с.
Вольпер И. Н. Легенды и быль о продуктах. — М.: Экономика, 1969. — 179 с.
Гаммерман А. Ф., Кадаев Г. Н. и др. Лекарственные растения. — М.: Высш. шк., 1976. — 400 с.
Губа Н. И. Тайны щедрого стола. — Днепропетровск: Проминь, 1978. — 255 с.
Давиташвили М. Д. Наш друг чай. — М.: Колос, 1979. — 246 с.
Дамиров И. А., Шукюров Д. З. Лечебное значение чая. — Баку: Азерб. гос. изд-во, 1974. — 53 с.
Дерпгольц В. В. Мир воды. — Л.: Недра, 1979. — 254 с.
Диланян З. Х. Молочное дело. — М.: Колос, 1979. — 369 с.
Евстигнеев Г. М., Лившиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продуктов питания. — М.: Пищ. пром-сть, 1972. — 216 с.
Ивашура А. И. Молоко и жизнь. — М.: Колос, 1979. — 189 с.
Клоссовска Я. Кухня для всех. — Алма-Ата: Кайнар, 1981. — 199 с.
Королев Д. А. Русский квас, — М.: Пищ. пром-сть, 1967. — 112 с.
Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. — М.: Медицина, 1980. — 276 с.
Кудельский А. В. Рассказы о воде; Белорусские криницы. — Мн.: Наука и техника, 1981. — 119 с.
Лемкуль Л. М. Праздничный стол. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 359 с.
Маринов Н. А., Пасека И. П. Трускавецкие минеральные воды. — М.: Недра, 1975. — 319 с.
Мгалоблишвили Е. К., Цуцунава А. Я. Чай и медицина. — Батуми: Сабчота Аджара, 1975. — 88 с.
Митюков А. Д. Коктейли, напитки, пунши. — Мн: Ураджай, 1980.-143 с.
Муравьев И. А. Технология лекарств Т. I. М.: Медицина; 1980. — 392 с.
Муханова Ю. И. Зеленые и пряные овощные культуры. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 199 с.
Мучкин А. Н. Напитки из фруктов и овощей. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 172 с.
Орлова Ж. И. Все об овощах. — М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 256 с.
Плужников И. И. Чашка кофе. — М.: Пищ. пром-сть, 1967. — 95 с.
Похлебкин В. В. Чай. Его типы, свойства, употребление. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 120 с.
Приступа А. А. Основные сырьевые растения и их использование. — Л.: Наука, 1973. — 412 с.
Рейман Б. Г. Ни капли алкоголя. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 71 с.
Ромашов Ф. Н., Фролов В. А. Жить без лекарств. — М.: Сов. Россия, 1977. — 155 с.
Рубцов В. Г. Зеленая аптека. — Л.: Лениздат, 1980. — 240 с.
Рудольф В. В. Производство кваса. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 152 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 275 с.
Скляревский Л. Я. Целебные свойства пищевых растений. — М.: Россельхозиздат, 1972. — 271 с.
Спенглер О. А. Слово о воде. — Л.: Гидрометеоиздат, 1980. — 152 с.
Стекольников Л. И., Мурох В. И. Целебные кладовые природы. — Мн.: Ураджай, 1979. — 371 с.
Стекольников Л. И., Мурох В. И. Спасибо зверю, птице, рыбе. — Мн.: Ураджай, 1982. — 192 с.
Суворова Г. Т. Лес в жизни человека. — Архангельск: Сев. — Зап. кн. изд-во, 1980. — 127 с.
Терентьев С. М. Верблюдоводство. — М.: Колос, 1975. — 224 с.
Тихонов А. И., Сало Д. П. Лечебные свойства прополиса. — Киев: Здоров’я, 1977. — 72 с.
Флоридус М. (Одо из Мена). О свойствах трав. — М.: Медицина, 1976. — 250 с.
Фридман Р. А. Парфюмерия и косметика. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 198 с.
Хунданов Л. Л. Слово о тибетской медицине. — Улан-Удэ: Бурят, кн. изд-во, 1979. — 1 12 с.
Черепанова В. П. Кумыс и шубат. Алма-Ата: Кайнар, 1971. — 185 с.
Чолчева П. И., Калайджиева Ц. С. Современная домашняя кухня. — София: Техника, 1970. — 722 с.
Шапиро Д. К., Михайловская В. А., Манциводо Н. И. Дикорастущие плоды и ягоды. — Мн.: Ураджай, 1981. — 160 с.
Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 472 с.
Шуин К. А. 70 видов овощей на огороде. — Мн.: Ураджай, 1978. — 160 с.