Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Паста из мягких и твердых сортов пшеницы — принадлежность главным образом средиземноморского мира, а начиная с определенного момента основными ее потребителями стали итальянцы, включая обитателей Поданской равнины и гор Пьемонта. Под пастой я в данном случае подразумеваю и кускус, и кускуссу — типичные блюда исламского Средиземноморья и христианского побережья Тирренского моря. Хочу напомнить, что паста из пшеницы была известна и в Северном Китае, и в Японии, хотя принято считать, что в этих странах едят только рис или изделия из рисовой муки.

Паста, как известно, бывает сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca). Для свежей пасты употребляются мягкие сорта пшеницы, и делали ее почти всегда дома. Сухая же паста с самого момента ее изобретения в домашних условиях практически не изготовлялась. Для ее производства требуется тестомесильная машина и пресс. При этом пресс мог быть гидравлическим, ручным или приводился в действие животным.

Интересно, что потребление сухой пасты постепенно становится народной традицией, по крайней мере в Средиземноморье, а в Италии особенно. Среди путевых заметок преподобного Р. Покока есть его письмо матери от 19 декабря 1733 года: «В Италии на всем протяжении нашего пути нас поят скверным и терпким молодым вином; на стол неизменно подают сальсиччу и похлебку с вермишелью, натертым сыром и перцем, без перца это было бы очень вкусно». Этот преподобный был англичанином, а англичане, как известно, никогда не старались понять чужого. Тем не менее стоило бы прокомментировать его замечание насчет «скверного» терпкого вина, но поскольку в данной книге я касаюсь и потребления вина, то отсылаю читателя к соответствующей главе; а вот что касается неприправленной пасты, я, конечно, не решусь спорить с английским священником: турист всегда прав — ведь он клиент.

Я немного отошел от темы использования вилки, стремясь показать читателю, что ареал распространения пасты, за некоторыми исключениями, долгое время представлял собой ареал особой культуры: культуры пасты и вилки. Признаком «хороших манер» использование вилки становится довольно поздно, а вот распространение вилка получает гораздо раньше — в мире пасты. В частности, в мире свежей пасты, которая, как мы показали выше, считалась лакомым блюдом. Поэтому-то врачи, которые всегда склонны запрещать все вкусное, в конце XV века находили, что не следует злоупотреблять всеми этими «корцети, тальярипи, шурте, лазаньей» (corzeti, tagliarini, turte, lazanie), — цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»[8]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.

Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.

С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).

Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.

Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.

В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.

Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.

У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).

Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.