Приходит на память еще артист по кулинарной профессии, повар-китаец, на котором тоже следует остановиться, хотя бы ввиду того, что у нас почти не знают, на какой высоте стоит поварское искусство в Китае. В Туркестане один полковник, из перешедших нашу границу китайских эмигрантов, спасшихся от дунганского восстания^[179], пригласил меня к себе на обед. Зная, что эмигранты были все очень бедны, я боялся, что меня накормят какою-нибудь неудобоваримою туземною снедью, почему и закусил предварительно в нашем пограничном отряде бифштексом. Хозяин торжества действительно зарезал только барана, но он ухитрился приготовить из него 15 блюд, таких вкусных, что буквально хоть пальчики облизывай. Почти уже сытый, после завтрака у офицеров, я отказывался от потчеваний, но так как нельзя было вовсе ни к чему не притронуться, то я попробовал одного блюда и был поражен деликатным вкусом его. Другое было не хуже, третье — тоже. Язык, мозги, головка, филе, ребра, почки, легкое, печенка, грудинка, кишки — все было приготовлено на разные лады, одно вкуснее другого, все аккуратно, аппетитно разложено по маленьким чашкам, приправлено перцем, специями, капустой, картофелем, рисом, морковью и проч.

— Откуда у вас такой мастер-повар? — не утерпел я, чтобы не спросить хозяина.

— Прямо из Пекина.

— Как так?

— Он из ссыльных, иначе здесь, в глуши, конечно, трудно было бы достать такого.

Я полюбопытствовал посмотреть на этого повара, на добродушной физиономии которого мне указали и знак ссылки — клеймо какой-то китайской буквы, выжженное на виске. По закону клеймо должно было бы украшать щеку преступника (он убил кого-то), но парень догадался вовремя «смазать» выжигавшую руку, отчего буква соскользнула на волосы и почти затерялась там. Не знаю, кого и за что убил этот китайский повар, но бесспорно, что он был не только с артистической подкладкой, но прямо артист.

Прибавлю, что скоро после того мое увлечение китайскою кухнею значительно убавилось — не с артистической, а с ремесленной стороны — из-за рассказа приятеля, артиллериста Рейнталя, которого тогдашний губернатор Семиреченской области генерал Колпаковский посылал в осажденный дунганами город Кульджу^[180]. Когда-нибудь я поведаю историю этого восстания и осады кульджинской крепости, кончившейся тем, что амбан, т. е. генерал-губернатор, комендант и офицеры, потеряв надежду отборониться от мятежников и считая недостойным отдаться в их руки, последний раз хорошо покушали, выпили по лишней рюмке теплой водки, закурили трубки и взорвали себя на воздух. Расскажу, говорю, об этом эпизоде обширной драмы, унесшей вдоль всей нашей границы до двадцати миллионов народа, другой раз; теперь же продолжаю, что, по словам Рейнталя, несмотря на скудость припасов у осажденных, его все время отлично кормили, и многие блюда, как например, жареного поросенка, приготовляли просто удивительно. «Все было так вкусно приготовлено, — говорил он, — что я ел с аппетитом до тех пор, пока не убедился в крайней нечистоплотности китайцев. Кухня была расположена перед моими окнами, и вот один раз вижу, что повар, попробовавши навар супа и найдя его, вероятно, недостаточно крепким, направился к валявшемуся рядом издохшему верблюду, отрезал от него добрый кусок и бросил в мой суп!..»

Что делать, по части нечистоплотности на Востоке не без греха. Пожалуй, не лучше была угодливость, с которою меня потчевали у курдов, на Алагезе^[181], под Араратом. Я посетил там одного из старших курдских предводителей, Измаил-Агу, брата известного в свое время Джафар-Кули-Аги, и этот писаный красавец разбойник угостил меня супом, в котором бараньих волос было больше, чем чего-либо другого. Чтобы осязательно доказать свою дружбу, он во время обеда рылся пальцами в этом супе, вылавливал куски чистого жира покрупнее и клал мне в рот. Отказываться было невозможно, и я благодарил, глотал. Это угощение было совсем не артистично.

Ведя речь о поварах и поварском искусстве, скажу, что в каждой стране излюбленные, популярные блюда отличаются не только прекрасным вкусом, но и простотою приготовления: это — представители кулинарной мудрости разных народов, отражающие художественный темперамент их самих. В России — щи с кашей, кулебяка и деликатное блюдо ухи, особенно стерляжьей; на Кавказе — шашлык; в Германии главенствуют сосиски с кислой капустой; во Франции рагу из баранины; в Англии ростбиф и пудинг; в Америке — жареные устрицы и черепаха в соусе (терепин, — приготовляется особенно хорошо в Балтиморе^[182], куда я нарочно ездил для того, чтобы получить надлежащее понятие об этом блюде); в Италии первенствуют макароны; в Венгрии — гуляш; в югославских государствах — курица в сметане с перцем; в Турции, Персии и Средней Азии господствует пилав или пилау, который, замечу мимоходом, европейские повара совсем не умеют приготовлять. То же, впрочем, можно сказать и о всех национальных блюдах — как они ни просты, а не переносят переселения. На всем Востоке, кроме помянутого пилава, имеет право гражданства курица или дичина, приготовленная в чистом луке, разваренном в масле; в Китае знамениты суп из ласточкиных гнезд^[183] и жареный поросенок; в Индии, при запрете на говядину, очень хорошо приготовляется похлебка-соус из чечевицы, сильно приправленная специями и не уступающая вкусом мясным блюдам.

К слову сказать, неизвестно еще, не правы ли вегетарианцы, с их проповедью против мяса и боязнью ввода в организм, с мясными блюдами, задатков разных болезней, особенно при современной манере приготовления с просырью, с кровью. Факт тот, что теперь уже доктора запрещают мясо при многих болезнях, и есть вероятие, что скоро оно выйдет из употребления при большинстве серьезных недугов. На Востоке такая общая боязнь недоваренного или недожаренного мяса, что оно воспрещено и именем божиим, т. е. религиями, и людскими законами. Помню, что за время пребывания и занятий в одном из буддийских монастырей в Гималаях, когда у меня жарили баранину на вертеле, настоятель, почтенный 80-летний старик, прислал мне сказать, что «монастырское божество сердито на меня!» — «За что?» — «За то, что я жарю мясо, не сваривши его предварительно. Хорошо вываренная говяжья снедь, — по словам почтенного монаха, — полезна человеку, а такая, какою я ее ем, недожаренною, кровяною, — вредна и противна божьему закону». Я выслушал, извинился, но и по сие время не исправился от этого греха, — ем мясо с просырью.

Надобно удивляться тому, что до сих пор, несмотря на сравнительные удобства и дешевизну путей сообщения, так мало путешествуют. Ездит, особенно по чужим землям, больше развлекающихся, скучающих людей, чем учащихся. Положим, что у первых больше денег, но причина не в этом только, а и в том, что вторые считают путешествие не столько необходимостью, сколько научной роскошью. Мне думается, однако, что в наше время ученый, художник, музыкант, даже военный не могут считать себя просвещенными людьми без проверки своего образования путешествиями. Как возможно вполне изучить географию и историю страны, не повидав ее? Возможно ли правильно понять Библию и Новый завет, не бывши в Палестине? С другой стороны, оценить и понять Рембрандта можно, только увидев Голландию, а Веласкеза — побывав в Испании. Гумбольдт, Лайель, Дарвин, Уоллес^[184] и другие первоклассные ученые не были бы так велики в своих выводах и открытиях, если бы не объездили значительной части земного шара и не проверили на местах своих догадок. Само собою разумеется, я говорю об общем правиле и не касаюсь исключений, которые везде встречаются.