Почему, имея в распоряжении сотни разнообразных специй и приправ, человек давно и неизменно предпочитает именно эти две — вот один из вопросов, с которого мы начали книгу. Ответ на него достаточно сложен и драматичен. Скажу сразу, что из всех окружающих вас вещей безобидные солонка и перечница тянут за собой самую кровавую и страшную историю.

Начнем с соли. Соль является неотъемлемой частью нашего рациона по очень веской причине: она нам жизненно необходима, без нее мы бы просто умерли. Это одна из крошечных частичек почти сорока различных жизненно необходимых нам химических веществ. Их общее название — витамины и минералы, и мы крайне мало о них знаем. К примеру, нам до сих пор неизвестно точно, в каком количестве их следует употреблять и какое действие они оказывают.

То, что они нужны в принципе, человечество узнало на удивление поздно. Уже прошла значительная часть XIX века, а мысль о хорошо сбалансированном рационе еще никому не приходила в голову. Считалось, что все продукты питания содержат одно универсальное полезное вещество, что фунт говядины так же ценен для организма, как фунт яблок, пастернака или чего-то другого, и человеку нужно лишь съесть достаточное количество пищи — не так уж важно, какой.

Люди не знали, что каждый продукт имеет свой набор важных для здоровья элементов. И это вполне объяснимо, ведь симптомы дефицита питательных веществ: вялость, боли в суставах, снижение иммунитета, затуманенное зрение — редко связывают с несбалансированным питанием. Даже сегодня, если у вас вдруг начнут выпадать волосы или сильно распухнут лодыжки, вряд ли вы первым делом задумаетесь над тем, что вы ели в последнее время… и уж тем более о том, чего вы не ели. Так было и с нашими предками, которые в течение долгих веков умирали очень рано, зачастую массово, и никто не понимал, в чем дело.

В период с 1500 по 1850 год одна лишь цинга выкосила целых два миллиона моряков. В каждом долгом плавании от нее погибало, как правило, около половины экипажа. Чем только ни пытались лечиться отчаявшиеся матросы и капитаны! Васко да Гама во время путешествия в Индию и обратно рекомендовал своим людям полоскать рот мочой; это ничуть не облегчало состояние больных цингой и, конечно же, мало способствовало поднятию их духа. Иногда потери были огромными. В 1740-х годах британская экспедиция под командованием коммодора Джорджа Ансона за три года плавания потеряла 1400 человек из двух тысяч. Лишь четверо были убиты в бою, а все остальные умерли от цинги.

Со временем люди заметили, что моряки, страдающие цингой, быстро выздоравливают, когда сходят на берег и начинают есть свежие продукты, но никто не мог догадаться, какие именно продукты им помогают. Некоторые думали, что дело вовсе не в еде, а в смене воздуха. В любом случае люди не умели сохранять продукты свежими в течение многомесячных морских путешествий, поэтому надеяться на полезные овощи и другие виды пищи было в общем-то бессмысленно.

Требовалось найти некую эссенцию — какое-то противоцинготное средство, эффективное и вместе с тем транспортабельное. В 1760-х шотландский врач Уильям Старк, поощряемый Бенджамином Франклином, провел серию рискованных и довольно странных экспериментов.

Старк неделями ел лишь самые базовые продукты, практически жил на хлебе и воде — хотел посмотреть, что получится. Уже через шесть месяцев он умер от цинги, так и не придя ни к каким полезным выводам.

Примерно в то же время военно-морской хирург Джеймс Линд проводил более строгий с научной точки зрения (и менее опасный для его здоровья) эксперимент — он нашел двенадцать моряков, уже заболевших цингой, поделил их на пары и давал каждой паре различную пищу и приправы, в которых подозревал целительные свойства: одним — уксус, другим — чеснок и горчицу, третьим — апельсины и лимоны и так далее. В пяти группах не наблюдалось никаких улучшений, однако двое моряков, которые ели апельсины и лимоны, быстро пошли на поправку и вскорости окончательно выздоровели. Но Линд почему-то пренебрег важностью этого результата и продолжал упрямо твердить, что цингу вызывает плохо переваренная пища, из-за которой в организме образуются некие яды.

Человеком, решившим эту загадку, стал великий капитан Джеймс Кук. Он взял в свое кругосветное плавание 1768–1771 годов ряд противоцинготных средств, в том числе тридцать галлонов морковного повидла и сто фунтов квашеной капусты на каждого члена экипажа. За время этой легендарной экспедиции, в ходе которой было обследовано побережье Австралии (помимо прочих замечательных достижений), ни один матрос Кука не умер от цинги; это было настоящее чудо, которое, вкупе со всеми остальными заслугами капитана, сделало его национальным героем.

На Королевское общество, главную научную организацию Британии, это произвело такое впечатление, что оно наградило Кука медалью Копли, своим высочайшим знаком отличия. К несчастью, военно-морское ведомство никак не отреагировало: хотя неопровержимые доказательства пользы определенных продуктов были налицо, обычай давать морякам в дальнем плавании сок из цитрусовых был заведен лишь много лет спустя[60].

Человечество на удивление долго не понимало, что неправильный рацион вызывает не только цингу, но и целый ряд других распространенных заболеваний. В 1897 году нидерландский врач Христиан Эйкман, работавший на острове Ява, заметил, что люди, употреблявшие в пищу нешлифованный рис, не болели бери-бери — серьезным нервным расстройством, которым часто страдали те, кто ел шлифованный рис. Вывод напрашивался сам собой: в каких-то продуктах содержатся крайне важные для здоровья элементы, а в каких-то они отсутствуют. Так родился термин «авитаминоз», а Эйкман получил за свое открытие Нобелевскую премию по медицине, хотя понятия не имел, что же собой представляют эти активные вещества.

Настоящий прорыв случился в 1912 году, когда Казимир Функ, польский биохимик, работавший в Листерском институте профилактической медицины в Лондоне, выделил тиамин, или витамин В_р как его сейчас называют. Объединив слова vital («жизненно важный», от лат. vita — «жизнь») и amines («амины», особая группа азотосодержащих веществ), он получил новый термин — vitamines («витамины»). Что касается первой части слова, то тут Функ был прав — эти вещества и впрямь жизненно важны. Оказалось, однако, что далеко не все витамины являются аминами (то есть содержат азот), поэтому английское название скорректировали до vitamins, чтобы сделать его «менее неточным», по удачному выражению Энтони Смита.

Функ также обнаружил прямую связь между дефицитом определенных витаминов и развитием некоторых заболеваний — цинги, пеллагры и особенно рахита. Это было открытие, способное спасти миллионы жизней, но, к сожалению, к Функу не прислушались. Главный учебник по медицине тех лет по-прежнему твердил, что цингу вызывает множество различных факторов: «плохие санитарные условия, переутомление, депрессия, переохлаждение и долгое пребывание в сырых помещениях»; неполноценное питание учебник относил к малозначительным факторам. Хуже того, в 1917 году ведущий американский диетолог Элмер Макколлум из Висконсинского университета — человек, который фактически ввел в обиход термины «витамины А и В», — заявил, что на самом деле причина цинги — вовсе не плохое питание, а несварение желудка.

В конце концов в 1939 году Джон Крэндон, хирург из Гарвардской медицинской школы, раз и навсегда разрешил загадку цинги: он исключил витамин С из своего рациона и стал дожидаться последствий. Их долго не было. В первые восемнадцать недель единственным неприятным симптомом была постоянная и чрезвычайно сильная усталость. Стоит отметить, что при этом Крэндон продолжал оперировать больных. Однако на девятнадцатой неделе произошел резкий поворот — врач мог бы умереть, если бы не находился под пристальным медицинским наблюдением. Ему ввели внутривенно 1000 миллиграммов витамина С, и он почти тут же вернулся к жизни. Что интересно, симптоматики, которую принято связывать с цингой — выпадение зубов и кровоточивость десен, — у Крэндона не было вообще.