В фольварках развивалось мясное животноводство: на откорм ставилось все больше волов, предназначавшихся для сбыта на внутреннем и внешнем рынках. В пригородных имениях получило распространение молочное животноводство. Во многих фольварках разводили породистых лошадей и овец.

Менее развитым было птицеводство. Но уже в первой половине XVII в. в фольварках встречаются специальные птичники для кур, уток, гусей и индюков. Продукты птицеводства, особенно куры, каплуны и яйца, были не только неотъемлемой частью натуральной ренты, но и находили все больший спрос на внутреннем рынке в связи с ростом городского населения, повышением цен и спроса на сельскохозяйственные продукты.

В отличие от фольварков большинство крестьянских хозяйств не имело достаточного количества скота, что отрицательно сказывалось на их состоянии. Ведь, подчеркивал В. И. Ленин, «в зависимости от количества я качества скота находится также уход за землей, в частности удобрение ее»[151].

Во многих районах Украины в XVI — первой половине XVII в. значительное развитие получило высокоприбыльное прудовое и озерное рыбоводство, особенно в фольварках. Так, князь Ю. Збаражский в 1508 г. с каждого из четырех принадлежавших ему прудов получал по 1 тыс. коп грошей прибыли. Больше всего рыбных прудов было на Подолии, в Галичине, на Волыни, юге Киевщины и на Чернигово-Северщине. О развитии рыбного хозяйства свидетельствует существование профессии наемных землекопов-грабарей, специально занимавшихся рытьем рыбных прудов.

Наряду с традиционным бортничеством, которое довольно широко было распространено в Полесье и частично в Карпатах, развивалось пасечное пчеловодство, особенно в лесостепных районах Левоборежной и Правобережной Украины, а также в равнинных районах Галичины и Закарпатья. В Полесье, на севере Киевщины, на Чернигово-Северщине и Волыни значительную часть натуральной ренты составляли мед и воск. Продукты пчеловодства занимали также важное место в экспорте.

В XVI — первой половине XVII в. еще не утратили своего экономического значения охотничьи промыслы, распространенные в полесских, горных и степных районах Украины. Пушниной, особенно бобровыми и куньими мехами, крестьяне платили феодалам натуральную ренту. Пушнина составляла важную статью экспорта в западноевропейские страны, Молдавию, Турцию, Крым и Закавказье.

Сельское хозяйство на Украине во второй половине XVI — первой половине XVII в. в значительной степени сохраняло еще натуральный характер, хотя на его состоянии уже заметно сказалось развитие внутреннего и внешнего рынка.

«Устава на волоки» 1557 г. Развитие фольварочного хозяйства к середине XVI в. привело к серьезным изменениям в положении значительной части крестьянства. В результате усиления эксплуатации крестьян и захвата их земель феодалами неуклонно росло количество обедневших, не способных вести самостоятельное хозяйство сельских жителей. В то же время повышение товарности фольварков вызывало растущую потребность в рабочей силе. Господствующий класс стремился увеличить прибыли со своих имений прежде всего путем усиления эксплуатации феодально зависимых крестьян.

В 1557 г. великий князь литовский и король польский Сигизмунд II Август начал проводить аграрную реформу, известную под названием «Устава на волоки». Основная цель реформы заключалась в создании фольварков. «Фольварки хочемь мети, абы везде становены, яко наболщи быти могуть, при кажъдых замъкох и дворехъ наших»[152].

Реформа проводилась в великокняжеских владениях на территории Литвы, Западной Белоруссии и частично на Украине — в Кременецком повете, Ратненском и Ковельском староствах на Волыни (завершилась она около 1570 г).

Специально назначенные ревизоры должны были перемерять все земли— как великокняжеские, так и крестьянские. Вся земля делилась на волоки — участки в среднем площадью 30 моргов (18–24 га). Лучшие земли отводились фольваркам, так, чтобы они составляли один большой удобный для земледелия массив. Крестьянам отводились худшие земли на окраинах имений, куда их принуждали переносить свои хозяйства. Каждому крестьянскому двору выделялась, как правило, одна волока, которая делилась на три поля, каждое размером приблизительно 10–12 моргов. Обычно поля находились в разных местах. За пользование землей крестьяне обязаны были выполнять определенные повинности. Если экономически слабые хозяйства не могли обрабатывать волоку и отбывать установленные с волоки повинности, им предоставлялась только половина волоки. Отводимые крестьянам пахотные земли и луга измерялись и записывались в инвентарь-реестр. Самовольно увеличивать свой надел крестьяне не имели права.

Крестьянин мог принять выделенную ему волоку (или ее часть) или отказаться от нее. Не приняв волоки, он имел право перейти в другое великокняжеское имение, поселиться во владении другого феодала или уйти в город. Приняв волоку, крестьянин прикреплялся к ней как к наделу. Если же он убегал, то «тая земля зо всим домовством» (хозяйством) передавалась другому лицу. Беглеца администрация имения (войт и урядник) обязана была разыскать и возвратить.

Волока составляла основную хозяйственную единицу, с которой крестьянский двор отбывал все повинности. Для отработки одной волоки в имении привлекались крестьяне с семи волок. При этом крестьянский двор обязан был отбывать двухдневную барщину с волоки в неделю со своим тяглым скотом. Иначе говоря, на обработку одной волоки в фольварке уходило 14 барщинных дней в неделю. Там, где барщины еще не было, крестьяне платили 30 грошей в год. Кроме того, все крестьяне вносили годовой чинш — в среднем 12 грошей с волоки, платили дань продуктами стоимостью 18 грошей. И наконец, они отбывали дополнительную барщину: толоки и гвалты — внеочередные срочные работы, не связанные в первое время после проведения реформы с работой в поле, оцененные в 22 гроша. Таким образом, из 82 грошей, вносимых ежегодно с волоки, зависимый крестьянин отдавал феодалу в форме барщины 52 гроша (63 %), дани — 18 грошей (22 %) и чинша — 12 грошей (15 %)[153]. Следовательно, отработочная рента — барщина — превращалась в главную форму эксплуатации феодально зависимого крестьянства. С развитием фольварочного хозяйства размеры барщины непрерывно увеличивались, а количество крестьянских волок, приходившихся на одну господскую, сокращалось. При этом барщину, прежде всего толоки и гвалты, заставляли отбывать всех работоспособных членов крестьянских семей, не ограничивая ее ни определенным временем, ни видом работ. Увеличивалась и денежная рента, которая все в большей степени заменяла натуральную.

«Устава на волоки» определяла, что крестьяне должны отбывать барщинную повинность в течение всего светового дня: «А становится ку работе поданным, як слонце всходить, а зийтти, як заходить…»[154]. Барщинные повинности на неделю вперед определял войт, который и следил за их неукоснительным выполнением. За невыход на барщину предусматривались штрафы и телесные наказания: «И который человек не выйдетъ на работу, ино за певный день огурного заплатить грошъ, а за другой день барана, а коли и на третій разъ огурить ся…, ино бичомъ на лавъце скарати, а дни повинъные заробити»[155]. Согласно «Уставе на волоки», от выполнения барщины нельзя было откупиться, не разрешалось также заменять ее другими повинностями. Среди повинностей барщина по своему значению, следовательно, ставилась на первое место.

Вместе с тем «Устава на волоки» узаконивала старые повинности крестьян: мостовую, подводную и сторожевую. На украинских и белорусских землях сохранялась и серебщина — ее размеры оставались такими же, как и прежде: «А з Рускихъ волостей серебъщина по сътарому и там, где померы нетъ»[156].