1. Жареная рыба с клюквой в меду — известное на Руси монастырское блюдо. Мелкую рыбу (пескарей, карасей) очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают небольшим количеством соли, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Толкут клюкву, отжимают сок, добавляют мед и упаривают на медленном огне до /г первоначального количества. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком на меду.
Рыба — 150 г, мука — 7 г, масло — 8 г, клюква — 100 г, мед — 50 г, соль — 0,5 г.
2. Пряники медовые. Мед варят на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Часть меда используют для заваривания ржаной муки, после чего размешивают с остальным количеством меда и охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют вслед за этим молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1–2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пластинку нарезают квадратиками или другими фигурками.
Сахар-жженку для медовых пряников готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на слабом огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая, пока сахар не пожелтеет. После этого огонь еще более уменьшают и продолжают помешивать сироп до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. Ни в коем случае нельзя допустить подгорания сахара, поскольку это испортит его вкус. Запах готового жженого сахара должен быть приятным, специфически карамельным.
Мука пшеничная — 100 г, мука ржаная — 25 г, яйцо (/, желтка), молоко или простокваша— 60 г, мед— 125 г, сахар-жженка — 5 г, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.
3. Пряники малиновые с медом. Три четверти от нор мы (70 г) сухой малины заливают крутым кипятком и разваривают на медленном огне в закрытой посуде до пол ной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом и кипятят. Стирают в пудру хорошо просушенные ржаные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, также стертой в порошок, и соединяют с медово- малиновой смесью. Замешивают густое тесто. Тесто помещают в низкую эмалированную кастрюлю, которую ставят на водяную баню при температуре кипения до тех пор, пока разбухнет сухая малина и разварятся сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
Малина сухая — 70 г, мед — 190 г, сухари ржаные — 45 г, сахарная пудра — 20 г, сахар ванильный — 5 г.
4. Кутья пшеничная. Зерна пшеницы перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг зерна — 6–7 л воды), варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.
Пшеница — 60 г, мед — 200 г, вода — 800 мл. Вместо зерна может быть использована пшеничная крупа.
5. Медовые пышки. Выпекают очень мелкие оладьи, укладывают их сразу же в посуду, заливают медом, плотно закрывают крышкой и встряхивают до тех пор, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.
Для оладьев: мука — 85 г, яйцо — 1. шт., сахар — 3 г, соль — 2 г, дрожжи — 3 г, вода — 85 мл, масло растительное — 10 г, мед — 35 г. молоко — 200 г.
6. Кисель медовый. Мед разводят горячей водой, до водят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп добавляют лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.
На 1 л киселя: мед — 200 г, крахмал — 50 г.
7. Сбитень русский. Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят полчаса на медленном огне, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно добавить небольшое количество красного виноградного вина.
Мед — 50 г, вода — 900 мл, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,2 г, ягодный сок — 180 г.
8. Мед пряный. Кипятят свежий мед, снимая цену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из-под шампанского и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки укупоривают и оставляют на холоде для созревания на 2–3 недели. Готовый мед хранят в холодном месте плотно укупоренным.
Мед — 1 кг, вода — 2,5 л, пряности — 10 г, дрожжи — 100 г.
9. Мед клюквенный. Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 2 дня. Затем выдержива ют на холоде три недели, разливают в бутылки и плотно укупоривают.
Мед — 1 кг, вода — 2,5 л, сок клюквы — 1 л, пряности — 5 г, дрожжи — 100 г.
10. Луковый взвар. Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять 10 минут, затем обжаривают на сковороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают на медленном огне до загустения, солят и перчат.
Лук репчатый. — 110 г, уксус — 10 г, мед — 15 г, масло растительное — 10 г, черный молотый перец, соль.
11. Капустный взвар. Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, перекипяченный с мёдом (обязательно в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.
Квашеная капуста — 125 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 10 г, уксус — 10 г, мед — 15 г, яерный молотый перец, соль.
12. Клюквенный взвар. Из клюквы отжимают сок, выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают воду с мукой и кипятят.
Клюква — 125 г, мед — 25 г, мука — 8 г.
2. Украинская кухня
Для украинской кухни характерны сладкие блюда и напитки из меда и фруктов, добавление меда в сладкое тесто наряду с сахаром.
13. Тарань с медом. Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазаннуюжиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тарань — 400 г, мука — 15 г, жир — 10 г, мед — 50 г.
14. Буцики. Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как на вареники), раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных угла квадратика соединяют. Ва рят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом.
Мука — 80 г, молоко — 40 г, яйцо — 1 шт., сода — 1 г. масло сливочное — 15 г, мед — 25 г.
15. Шулики медовые с маком. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.
Мука — 100 г, молоко — 20 г, яйцо — 1/2 шт., мед — 10 г, масло сливочное — 10 г, мак — 5 г, сода.
Для подливки: мак— 10 г. мед— 45 г, вода кипяченая — 10 мл.
16. Узвар из сухофруктов. Перебранные и хорошо промытые сухофрукты опускают в кипящую воду, закрывают крышкой и варят до мягкости. Яблоки и груши варят отдельно, затем сваренные фрукты смешивают вместе, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.