Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, соль и размягченное топленое масло.
Влейте кефир и разведенные в 200–300 мл теплой воды дрожжи, добавьте взбитое яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1,5–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, тушите 15 минут, добавьте лук и морковь, доведите до готовности на слабом огне. Охлажденную смесь перемешайте с размятым сыром, добавьте вымытую и измельченную зелень укропа.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Но газ»
Для теста: 0,9 г пшеничной муки, по 100 г ржаной и кукурузной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,8 л молока, 100 г сливочного масла, 2–3 яйца, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 200 г мягкого осетинского сыра, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 50 г ядер грецких орехов, 50 г сметаны или густых сливок, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 150 г топленого масла, молотый кориандр.
Для приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплого молока, добавьте сахар и 200 г пшеничной муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые со сливками яйца, размягченное сливочное масло, соль. Влейте оставшееся молоко, положите оставшуюся пшеничную муку, добавьте ржаную и кукурузную муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки. Разделите на три части, придайте каждой форму шара и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте, выложите на сковороду, влейте немного воды, посолите, поперчите, тушите 15 минут, добавьте сметану или сливки, тушите до готовности. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и нарубите. Ядра грецких орехов измельчите. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите. Охлажденную капусту перемешайте с размятым сыром, яйцами, орехами и зеленью.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, смешанным с кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Вез этого пирога не обходится ни одно новогоднее застолье. Словосочетание «но газ» в переводе с осетинского означает «Новый год». Тем, кто вкушает три пирога, принято желать здоровья, счастья и долголетия.
Кабускаджин по-владикавказски
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л кефира, 100 г сливочного масла, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, соль.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 100 г осетинского сыра, 100 г шампиньонов, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, размягченное сливочное масло, сахар и соль. Влейте кефир. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Для приготовления начинки капусту вымойте, нашинкуйте. Грибы промойте, нарежьте ломтиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом (20 мл), посолите, поперчите, тушите до готовности. Лук и грибы обжарьте в оставшемся растительном масле, перемешайте с капустой. Охлажденную начинку соедините с измельченным сыром.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кабускаджин «Весенний»
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л сыворотки, 100 мл растительного масла, 20 г сахара, 3 яйца, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного уксуса, соль.
Для начинки: 400 г молодой белокочанной капусты, 100 г мелкой моркови, 50 г мягкого осетинского сыра, 2 пучка зелени укропа, петрушки и кинзы, 1 пучок зеленого лука, 60 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, веточки базилика.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте сыворотку, добавьте 70 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
Для приготовления начинки капусту вымойте и нашинкуйте. Морковь вымойте, очистите, разрежьте каждый корнеплод на несколько частей. Зелень укропа, петрушки и зеленый лук вымойте, нарубите. Капусту и морковь выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, тушите под крышкой до готовности. Охлажденную смесь перемешайте с размятым сыром и зеленью.
Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму.
Сделайте надрез посередине пирога, положите в него кубик (20 г) сливочного масла. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими, оформив вымытыми веточками базилика.
ФЫДЖИН
Фыджин — осетинский пирог с мясом — обязательно включают в меню праздничного стола. В качестве начинки используют рубленую говядину и свинину, реже — баранину и мясо птицы. В фарш часто добавляют осетинский сыр, репчатый лук, пряную зелень, чеснок, острый перец.
Традиционный фыджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 500 г говядины, 2–3 луковицы, 40 мл растительного масла, приправа для мяса, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.