"Пуэр" — это прежде всего черный чай, т. е. чай сильно ферментированный. Под ферментацией принято понимать биохимический процесс переработки листьев чая, протекающий под воздействием ферментов (биологических катализаторов), вырабатываемых соответствующими видами микроорганизмов. Кроме того, в Китае хорошо известны производимые по особой технологии белый и зеленый "Пуэры", знатоки ценят их высоко.
Сырьем для черного "Пуэра" с давних пор являлись крупные чайные листья, прошедшие завяливание и скручивание (термин для различного рода манипуляций с целью разрушения стенок клеток листа и выдавливания чайного сока). Затем их прессовали, а ферментация чая происходила в процессе его длительной транспортировки и последующего хранения. Спустя некоторое время (2–3 года) из "Пуэра", изготовленного по классической технологии, начинает уходить горечь и его можно пить. Через 10–15 и более лет ценители уже могут наслаждаться вкусом и ароматом напитка, которые становятся более изысканными и насыщенными. Вероятно, именно такой чай в 1793 г. император Цяньлун передал английскому посольству в качестве подарка для короля Георга III.
В последние десятилетия была разработана новая технология производства чая. Листья складывают в кучу, обрызгивают водой, после чего начинается процесс ферментации, который проходит в специальном температурном режиме. Качество продукта непосредственно зависит и от влажности воздуха в этот период. Готовые листья приобретают бурый цвет, а чай отличает своеобразный крепкий запах.
Некогда чайный лист собирали исключительно на высоких деревьях. У таких листьев почти нет ворсинок, их длина составляет 10–20 сантиметров. Сбор был весьма трудоемким делом, да и урожайность оставалась на достаточно низком уровне. Современный "Пуэр" в Юньнани изготавливают в основном из листьев чайных кустов, которые все-таки несколько больше по размеру листьев на кустах, распространенных в других провинциях, и только в редких случаях — из листьев старых деревьев.
В Сымао мы зашли в лавку господина Ян Пэйбина на улице 1 мая. Хозяина, к сожалению, не было дома, и нами занималась его супруга. Она сразу начала хлопотать по хозяйству: усадила за маленький столик с глиняным чайником из города Исин ("Пуэр" рекомендуют заваривать в них), поставила греть воду и предложила отведать чай, спрессованный в форме чаши (кит. точа). Отскоблив ножом щепотку, залила ее крутым кипятком и тут же слила первую заварку, а затем и вторую. Считается, что "Пуэр" можно заваривать 10–12 раз. Вкус у чая, конечно, необычный: отдает немного плесенью (или сыростью), но оставляет во рту сладкое послевкусие, в общем — на любителя. Лично я предпочитаю его пить в осенне-зимний период.
Главные закупки предполагалось сделать в городке Пуэр, что в часе езды от Сымао и примерно в 500 километрах к юго-западу от Куньмина Это местечко, где на протяжении многих веков торговали знаменитым чаем, как раз и дало ему название. Сейчас оно, по китайским меркам, напоминает скорее деревню, в которой не так-то просто пообедать и даже купить "Пуэр". По крайнем мере, выбор там намного хуже, чем в Сымао. Тем не менее мы успешно отоварились и с легким сердцем поехали дальше. Наш путь лежал в столицу Юньнани.
Глава III. ТУРГЕНЕВСКАЯ ДЕВУШКА В КУНЬМИНЕ
Большой современный город с населением около 5 миллионов человек окружен с трех сторон горами. К югу от него лежит жемчужина Юньнани — озеро Дяньчи. Старожилы говорят, что здесь никогда не бывает ни летнего зноя, ни зимних морозов, круглый год царит весна, повсюду цветы. Поэтому Куньмин, расположенный в центральной части Юньиань-Гуйчжоуского плато на высоте около 2 тысяч метров над уровнем моря, часто называют "городом вечной весны" или "городом цветов"; среднегодовая температура — 15 градусов.
Город возник еще в I в. н. э. и назывался Цзяньлин. Наименование его затем несколько раз менялось (Инин, Куньчжоу, Идань и др.), а нынешнее появилось в XIII в., после завоевания Китая монголами. Спустя четыре столетия Куньмин стал административным центром провинции Юньнань. В городе сохранились различные культурно-исторические и архитектурные памятники, а в 1999 г. он принимал Всемирную выставку садово-паркового искусства.
Живописные горы и холмы окружают не только город, но и озеро Дяньчи, расположенное в межгорной котловине на высоте примерно 1900 метров. Самый красивый вид на озеро открывается с Западных гор (кит. Сишань). Согласно одной из легенд, которыми богаты эти места, молодая женщина многие годы ждала ушедшего на войну мужа, но так и не дождалась.
В отчаянии она выплакала все слезы, образовавшие Дяньчи, а сама осталась на берегу озера, легла на спину и превратилась в камень. Неудивительно, что у Сишань есть еще одно название — "Горы спящей красавицы".
О том, кто и как построил замечательный город с удивительно мягким климатом, рассказывает старинное предание проживающего здесь народа сани (специалисты относят его к этнической группе ицзу).
У одного китайского императора было две дочери. Старшую воспитала покойная императрица, а младшую — его любимая вторая жена, женщина на редкость злобная и коварная. Она так хотела избавиться от падчерицы, что постоянно строила всякие козни. В конце концов ей удалось-таки убедить правителя выслать старшую дочь из столицы. Император приказа! принцессе покинуть дворец, дал ей коня и сказал:
— Выйдешь замуж там, куда приведет тебя конь.
Девушка, потрясенная чудовищной несправедливостью, отправилась в дальние края, куда глаза глядят. Однажды вечером конь привел ее к шалашу, рядом с которым было сложено сено, и начал его жевать. Принцесса попыталась отогнать его от чужого стога, но конь не слушался. Вдруг из скромного жилища вышел юноша и удивленно воскликнул:
— Кто тут ест мое сено?!
Смущенная девушка долго извинялась, а затем поведала свою грустную историю. Юноша, наоборот, узнав об императорском повелении, искренне обрадовался и, недолго думая, предложил ей выйти за него замуж. Принцесса вначале несколько растерялась, но затем вполне серьезно спросила:
— Как тебя зовут? Чем ты занимаешься?
Юношу звали Касгал. Он делал из бамбука самые обыкновенные коромысла, но местные жители почему-то всегда очень быстро раскупали его товар.
Молодые люди стали обсуждать, как жить дальше. Девушка сказала, что завтра пойдет на базар и купит немного муки. С этими словами она вытащила мешочек с золотым песком. Касгал высыпал песчинки на ладонь, долго их рассматривал и наконец задал вопрос:
— Разве на песок можно что-нибудь купить?
— Так ведь это золото, на него можно купить все.
Юноша встал и вскоре принес сделанное утром коромысло.
— Скажи, есть ли на этом коромысле золото?
Девушка увидела на его концах золотые крупинки и поинтересовалась, где Касгал делает коромысла. Юноша отвел ее к камню, около которого работал каждый день. Когда принцесса подошла к нему, то ее изумлению не было предам:
— Это же и есть золото! Вот почему люди столь охотно покупают твои коромысла! Им нужны не бамбуковые изделия, а приставший к ним золотой песок!
Обретя такое богатство, молодые люди закупили огромное количество хороших кирпичей, бревен и черепицы, пригласили лучших мастеров и построили замечательный город, намного превосходивший по своей красоте столицу.
О недавно возведенном городе доложили императору, рассказали ему и о замужестве принцессы. Тогда он решил пригласить обоих супругов ко двору За обедом император спросил:
— Как же вы назвали новый город?
Зять и дочь ответили:
— Мы назвали его Гаджа. На языке сани "га" означает "народ ицзу", а "джа" — "потомки". Поэтому Гаджа — это "Город потомков народа ицзу".