Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник и должна метать икру.
Некоторые виды рыб (сом, осетр, угорь, акулы, европейский удильщик), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (черная) икра – не кошерна, а лососевая (красная) – кошерна. Моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) и ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) не имеют ни чешуи, ни плавников, поэтому также некошерны.
Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено [3] . После приема мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно есть молочную. После приема молочной пищи мясо можно есть спустя от 30 минут до 2 часов (длительность также зависит от общины). Исключение составляют твердые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приемом мясной и молочной пищи.
Запрещено готовить или есть из посуды, в которой готовилась или находилась смесь молочных и мясных продуктов. Поэтому закон требует наличия на кухне отдельной посуды для молочной и мясной пищи. Аналогичному разделению подлежит вся утварь: ножи, вилки, ложки, раковины, скатерти, полотенца и т. д.
Посуда, в которой произошло смешение молочных и мясных продуктов, становится некошерной, и ее необходимо копировать (см. ниже).
Продукты, не относящиеся ни к молочной, ни к мясной пище (рыба, яйца, овощи, фрукты, соль, сахар и мед), называются парве, и их разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Однако если такие продукты контактировали с мясной или молочной пищей (даже если весь контакт заключался в том, что, к примеру, человек, евший молочное, не вымыл как следует руки перед тем, как брать овощи), они теряют статус «парве» и считаются мясной или молочной пищей соответственно.
Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку следует просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи – капусту, салат, укроп и т. п. – также необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Многие фрукты, такие как инжир, абрикосы, являются излюбленным местом обитания личинок, и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.
Но запрет на употребление в пищу насекомых и продуктов их жизнедеятельности имеет исключения. Торой разрешаются в пищу некоторые виды саранчи и некоторые другие (строго определенные) насекомые. Ведь иудей Иоанн Креститель, как известно, питался акридами (вид саранчи).
По законам кашрута, к употреблению в пищу разрешен мед. Производство меда начинается с того момента, как рабочая пчела покидает улей для сбора нектара или пыльцы. Пчела собирает нектар в мешок, расположенный на ее теле, и приносит его в улей. В улье нектар передается от одной пчелы к другой, жуется и выплевывается по несколько раз. Так образуется густой сироп, который содержит большее количество углеводов и очень мало влаги. Рабочая пчела выливает сироп в ячейку соты и затем обдувает его своими крылышками. Это делает сироп еще более густым. Так получается мед.
Таким образом, несмотря на то что, с научной точки зрения, нектар подвергается ферментной биотрансформации секретами, выделяемыми в зобу медоносной пчелы, с точки зрения кашрута, мед представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой, и поэтому считается продуктом растительного, а не животного происхождения.
Как известно, в шаббат принято пить вино. Кошерность вина обусловливается не типом винограда или спецификой изготовления вина, а соблюдением определенных законов.
1. Орла – первые три года после посадки виноград (в числе остальных плодовых деревьев) запрещен к употреблению в пищу.
2. Ревия – плоды четвёртого года, которые полагалось приносить в Иерусалимский Храм, сегодня также запрещены.
3. Шмита – в Израиле каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, вино можно изготавливать, лишь соблюдая специальные правила святости плодов (не выбрасывать попусту плоды и не выливая без нужды само вино и пр.).
4. Соблюдение субботы – непосредственно в производстве вина могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.
5. При осветлении не должны использоваться вещества животного происхождения (например, яичный желток и желатин).
6. Маасер (десятина) – Галаха требует отделять от винограда (в числе остального урожая) десятину в Иерусалимский Храм. За отсутствием Храма, в Израиле один процент от урожая виноделы уничтожают в присутствии раввина.
При этом все сельскохозяйственные законы Торы связаны исключительно с землей Израиля и в других странах не действуют.
Галаха запрещает использовать вино, относительно которого существует подозрение в том, что его могли использовать иноверцы в своих религиозных обрядах. Поэтому спиртные напитки из винограда (в том числе, коньяк и бренди) должны производиться исключительно религиозными евреями начиная с этапа выдавливания сока из винограда.
Существует также постановление мудрецов о том, что вино, которое открыто неевреем (или же неизвестно, кто его открыл), запрещено к употреблению. Во избежание этого запрета существует обычай «варить» вино, то есть нагревать его до температуры, когда на поверхности появятся пузырьки. Считается, что подобное вино непригодно для языческих обрядов (некоторые авторитеты, однако, это оспаривают, так как подобное вино по качеству не уступает обычному). В современном виноделии принято не кипятить, а быстро нагревать и затем охлаждать вино в автоклаве. Такое вино называется мевушаль (варёное), и оно может быть использовано в любом случае. Особо ревностные иудеи требуют кипятить также виноградный сок, если он используется для благословения кидуш.
Некоторые сорта водки являются трефными, поскольку в их состав входят молочные добавки (например, водка «Посольская»).
Пасхальный кашрут
Во время праздника Песах к обычным правилам кашрута добавляются специфические запреты, связанные с квасным (хамец). Запрещено употреблять в пищу и даже иметь в доме продукты, содержащие хамец.
Для продуктов в фабричных упаковках в дополнению к штампу кашрута должен присутствовать специальный штамп «Кашер ле-Песах» («Kosher for Passover»).
Более того, в Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).
Примеры квасного:
• Любые злаки: пшеница, ячмень, рожь, овес или полба, которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение.
• Мучные продукты: лапша из муки, вермишель, овсянка, хлеб, торт, печенье, пирожные, маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
• Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
• Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие приправы.
• Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.
В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению так называемый китнийот: продукты, содержащие бобовые, рис, а также похожие на них продукты, например арахис и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам, например к соевому и кукурузному маслам.