В самом сердце Сахары, где даже нет песка, живут тубу – кочевое племя, считающееся одним из древнейших племен Африки. Недавно в этих местах, которые занимают северо-западную часть Республики Чад, работала международная экспедиция. Никто из ученых не смог бы здесь прожить нескольких дней без специальных палаток, рефрижераторов, кондиционеров и запасов разнообразной пищи. А тубу преодолевали в день по 90 км при сорокапятиградусной жаре. Питание их практически одинаково весь год: густой чай, настоянный на травах пустыни; несколько фиников в обед; горсть проса, смоченного пальмовым маслом в ужин или толченые коренья. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Низка здесь и детская смертность. Вкус мяса тубу не знаком. Суп из мясных консервов, предлагавшийся учеными, у всех вызвал отвращение.

В канадских провинциях Саскачеван и Британская Колумбия с конца XIX века живут эмигрировавшие из России духоборы, отрицающие в христианстве иконы, священников, церковь и церковные обряды. В подавляющем большинстве они и до сих пор не курят, не употребляют спиртного, не едят мясных блюд и колбасных изделий.

Семьи здесь многодетные, дружные, живут добротно, несуетно – полноценной трудовой жизнью.

Группа ученых из США в 1984 г. изучала условия жизни одной из религиозных общин – адвентистов. Оказалось, что смертность в этой немалой общине прямо пропорциональна количеству в пищевом рационе продуктов растительного происхождения. По другим заслуживающим доверия сведениям, сапонины рационов вегетарианской направленности обладают антисклеротическим действием, а потребность в незаменимых аминокислотах, которых всего больше в белках животного происхождения, с возрастом снижается.

Таким образом, есть все основания говорить не об исключении какого-либо традиционного продукта питания из рациона той или иной исторически сложившейся общности людей, а о разумном ограничении питания в целом, чтобы оно не превышало потребности в заменимых, незаменимых нутриентах и в энергии.

Диетическая кулинария

А сейчас предстоит разговор о разнообразных приемах и способах приготовления пищи, но только с позиций профилактического и лечебного питания. Итак, о кухне, варке, жарке и тушении – главных способах приготовления традиционной еды, которую можно, или не стоит, или вовсе нельзя использовать в диетическом питании.

Хотя в переводе с латыни «кулинариус» означает кухонный, слово это трактуется и как искусство приготовления пищи. На кухне человеку так или иначе, но необходимы некоторые знания по физике, химии, микробиологии.

Например, правильно регулируя температурный режим, мы тем самым влияем на микроструктуру, внешний вид, запах готовящейся еды, улучшая или ухудшая ее усвояемость. Особых умения и знаний требует приготовление диетических блюд. Так, по данным современной науки, овощи лучше варить на пару, чем медленно их отваривать в воде, мясо целесообразно не жарить, а обжаривать без добавления воды и жира на слабом огне и т. д.

Многие ученые считают, что именно на кухне человечество впервые приобщилось к науке и изобретательству.

Большая часть кухонного инвентаря после соответствующего усовершенствования и ныне используется для таких лабораторных операций, как нагревание, выпаривание, измельчение, перемешивание, взвешивание и измерение.

Одно из главных требований к любой кухне, посуде – это безукоризненная чистота.

Важно также знать, что кастрюли для диетической кулинарии в большей мере, чем обычные, должны обеспечивать быстрое нагревание готовящейся еды и в то же время предохранять ее от пригорания.

В алюминиевой посуде блюда из овощей, плодов, богатых органическими кислотами, а также молочные блюда и блюда из рыбы готовить не рекомендуется.

Многие сейчас считают, что человек по своей природе как бы запрограммирован на вареную еду. Такая возможность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда.

Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью еще не изучены. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков практически заканчивается при 65 °С. При этом они теряют способность к набуханию и потому легче расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г – через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Будет справедливым отметить, что белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем мяса, в меру поджаренного по принятой технологии.

Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров. Вкус и пищевая ценность переваренного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек.

Для диетических целей мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии противопоказаний – луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.

Если необходимо получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20-30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.

А это данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 мин исчезал из них полностью, т. е. переходил в бульон. В печени и желудке тех же кур после 30 мин кипячения оставалось соответственно 37,6 и 56,4 % исходного количества антибиотика.

Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят (разумеется, предварительно обработанные соответствующим образом) в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли. Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару.

Столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15-30 мин после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где только что варилась.

Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г %, морковь – 4,5 и репчатый лук – 7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов. Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.

Избыточная варка также неблагоприятно действует на витамины круп, о чем убедительно свидетельствуют следующие данные (табл. 2).

Чтобы снизить эти и другие ощутимые потери круп во время варки, их сначала предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде. При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.