Жаркое на манипуляциях с последовательностью

Зирвак (проще говоря, соус на основе обжаренного мяса, лука и моркови), безусловно, в первую очередь вызывает ассоциации с пловом. И правильно, что вызывает. Потому что настоящий пловный зирвак - это строго определенные пропорции строго определенного мяса и косточек (как правило), масла и вытопленного курдючного сала (тоже, как правило), лука, моркови, а иногда специй, заложенных в строго определенной же последовательности, залитых строго определенным количеством воды. Вольное обращение с зирваком и его составляющими, если стоит цель приготовить именно плов, практически стопроцентно гарантирует неудачу. Однако, как я уже отмечал в некоторых других рецептах, зирвак - хорошая основа для массы других блюд. И вот когда речь именно идет о "других блюдах", пловная технология приготовления зирвака не только не обязательна, но в некоторых случаях и нежелательна. Нежелательна, конечно, в том смысле, что "видоизмененная" технология может принести лучший результат. Давайте попробуем проверить это на примере простенького картофельного жаркого - в Средней Азиии это блюдо называется "жаркоп" и оно фактически готовится на основе пловного зирвака.

Для начала проявим демократизм в выборе мяса и возьмем, допустим, 300-400 граммов говяжьей мякоти (совершенно неважно с какой части туши). Поскольку нам предстоит порезать мясо тонкими полосками, для удобства такой нарезки слегка его подморозим в морозильной камере.

Пока мясо подмораживается, тонкими кольцами нарежем две средние луковицы и тонкой же соломкой - две-три моркови. Так, как это и делается при приготовлении среднеазиатского жаркого на основе зирвака.

Подготовим пять-шесть средних картофелин. Я предлагаю клубни не очищать от шкурки - такой картофель и вкуснее, и полезнее. Его достаточно хорошо промыть с щеточкой, а крупные глазкИ, если они есть, просто вырезать. Разумеется, если есть желание, картофель можно и очистить. Промытые клубни нарезаем на относительно тонкие продольные ломтики и заливаем их водой в подходящей плошке, чтобы картофель не темнел.

Теперь, когда овощи подготовлены, можно нарезать и мясо. Как я и говорил выше - на тонкие длинные брусочки, примерно как для азу.

В ступке или другим подходящим способом разотрем щепоть семян кориандра и щепоть зиры.

Разогреем в глубокой сковороде пять-шесть ложек оливкового масла и первым делом обжарим в нем лук - до легкого золотистого цвета.

Обжареный лук вынем на отдельную тарелку, причем так, чтобы он поменьше "захватил" масла, в котором обжаривался, ибо оно нам еще пригодится. Добавим в то же масло морковь и так же слегка ее обжарим - чтобы она чуть обмякла.

Морковь, как и лук, вынем из сковороды, отжав из моркови масло и теперь уже в это масло добавим нарезанное мясо. Думаю, смысл приведенных мною манипуляций понятен: последовательной легкой обжаркой в одном и том же масле лука и моркови мы, с одной стороны, придали маслу соответствующие вкусовые свойства, с другой - сохранили вкусовые свойства овощей. Нам они еще пригодятся. А пока же пусть мясо, так сказать, пропитывается (при обжарке) вкусом означенных овощей.

Температура под сковородой при обжарке мяса должна быть гораздо выше, нежели при обжарке овощей. Стараемся, тем не менее, мясо сильно не обжаривать. Достаточно, чтобы оно, при интенсивном перемешивании, так же приняло ровный легкий золотистый оттенок. Добившись этого, добавляем к мясу обжаренные ранее лук и морковь и перемешиваем.

Убавив температуру, вольем в мясо и овощи немного кипятка - так, чтобы он лишь слегка прикрыл продукты. Дождавшись, когда соус вскипит вновь добавим в него подготовленные специи, по желанию - несколько тонких колечек острого перца, немного рубленой зелени (опять-таки по желанию) и посолим по вкусу, но там, чтобы суос был слегка пересоленным. Всыплем подготовленный картофель, размешаем его с овощами и мясом, плотно закроем посуду крышкой и оставим тушиться при слабом кипении соуса минут на 20.

Порезанные тонкими ломтиками картофель должен дойти за указанное время до готовности. Что мы получили в итоге, отклонившись от пловной технологии приготовления соуса-зирвака, в котором тушился картофель? Практически "целые" овощи, сохранившие собственный вкус и аромат, мясо, вобравшее вкус этих овощей, гармоничное и своеобразное блюдо.

Голень по-тоскански ossibuchi

Из всех частей туши благородного домашнего животного, вроде теленка, барана или свиньи, голенная часть (та, что между "коленом" и "стопой" ) считается самой неходовой и стОит не более 50 рублей за кг. Праздничные блюда из нее действительно не приготовишь, но и воротить нос от этого самого настоящего деликатеса не стОит. Правильно разделанная и приготовленная голень по вкусу, аромату и полезным свойствам даст сто очков вперед самой лучшей вырезке по той простой причине, что имеет плотную надкостницу, насыщенное желатином мясо и, конечно же, нежнейший костный мозг, насыщающий блюдо торжественными и возвышающими душу и тело аккордами!

Искусству правильно готовить голень я научился в Тоскании несколько лет назад, когда па делам службы объезжал Италию с севера на юг в поистине благословенный период. Под ногами еще не вертелись вездесущие туристы, а маленькие деревенские отельчики принимали любого забредшего таким образом, что ужин с постояльцем и хозяевами больше походил на семейную вечеринку, в ходе которой можно было устраивать веселые кулинарные дуэли, перенимая что-то у открытых душой итальянцев и передавая, соответственно, какой-то собственный опыт (если встретите в тамошних меню plov a la dunduk в разделе "ризотто" или lagman a la dunduk в разделе "паста", передайте хозяевам мой пламенный привет).

Впрочем, я немного отвлекся, разглядывая купленную накануне баранью голяшку и прикидывая, в каком из сотни тосканских вариантов ее приготовить.

Решено: это будет вариант оssibuchi одинаково пригодный для бараньей, свиной или телячьей голяшки.

Знать бы заранее, что я остановлюсь именно на этом варианте, я бы еще на рынке попросил торговца нарубить голень поперек на небольшие, в полтора сантиметров шириной пластины. Ибо тут для рубки нужен тяжелый мясницкий топор, не говоря уже о точных ударах, чтобы не дробить кость на осколки. Однако можно воспользоваться электрической кухонной ножовкой, если, конечно, она есть.