В мае 1912 года, когда у меня дома встретились двое бресских поваров, Луи Пинья и Жоашим Граван, я понял, что в нашей кулинарной книге открывается новая страница. Не буду все пересказывать в подробностях. Упомяну лишь об одном — в тот раз в гостях у меня был мой, ныне покойный, друг Тортумарт[8], великий мастер кулинарного жанра, чьи слова обратили молодых бресских поваров в новое искусство.

В память об астрономе Лаланде[9], заядлом гурмане, который прославился своими эссе о еде, мы окрестили новое кулинарное искусство гастро-астрономизмом.

Кстати, ни для кого не секрет, что Лаланд любил полакомиться гусеницами и пауками, а потому всегда носил их с собой в бонбоньерке.

Гастро-астрономическая школа — это искусство. Не наука.

Наука пытается упразднить естественный прием пищи, подвергнув организм воздействию электрических токов, — подлинное же кулинарное искусство, за которое ратуют просвещенные умы, пытается спасти вкус жизни.

Гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив; все дело в одной приправе — именно она красноречивее всего говорит о новой кухне.

В любом случае у гастро-астрономизма всегда будет не много поклонников и, разумеется, плоды этого искусства попадут на стол далеко не каждого француза.

В качестве холодной закуски на ужин подали свежие фиалки, приправленные лимонным соком.

За ними последовало изысканнейшее первое блюдо — речные налимы, приготовленные в отваре из листьев эвкалипта. На вкус рыба оказалась нежнейшей, и вдобавок сразу нашлась отличная тема для беседы — Флобер с его романом «Саламбо»[10], где налимам отведена не просто важная, но трагическая роль.

Ужин был скромным — никаких праздничных излишеств. Поэтому мы не удивились, увидев на столе обыкновенный тонкий филей с кровью; на вид блюдо казалось самым что ни на есть простым, но по запаху вскоре стало ясно — вместо соли и перца мясо было сдобрено нюхательным табаком.

От неожиданности мы ахнули: приправить мясо табаком — неслыханная дерзость, выдумка за рамками привычных кулинарных законов.

Тем не менее пикантность, которую табак придавал мясу, всем пришлась по душе, а старый судья даже сказал, что сам Брийа-Саварен[11] оценил бы это блюдо, прозванное нами тонким филеем «Латенян» в память о забытом авторе строк:

И вот появился шедевр: перепела, которые сутки вымачивались в лакричном соке, а теперь лежали на блюде, украшенные гарниром. Стебли лакрицы, сваренные в курином бульоне на медленном огне, тоже были поданы к столу. Оригинальность деликатеса не ускользнула ни от кого, и все единодушно отметили смекалку и новаторский дух повара, догадавшегося соединить два столь неповторимых на вкус ингредиента.

Последовавший за перепелами салат был приправлен маслом грецкого ореха и граппой многолетней выдержки. Попробуйте сами, и расскажете мне о впечатлениях.

В конце подавали очень нежный савойский сыр реблошон с протертым мускатным орехом, а на десерт — сезонные фрукты.

Мы весь вечер пили вино «д’Арбоа» и были полностью удовлетворены смелыми, но вполне гармоничными законами новой кулинарии и вкусом изысканных блюд, который нас приятно удивил.

Гастро-астрономические кулинарные опыты кажутся мне любопытными. Я написал о них сперва в 1911 году в брюссельской газете «Прохожий», затем в журнале «Фантазио», чей директор, г-н Де Форж, собирался в январе 1913 года устроить банкет, целиком посвященный новой кухне, и пригласить на него молодых художников и литераторов, однако из-за отъезда за границу шеф-поваров, Жоашима Гравана и Луи Пинья, великое событие не состоялось.

А позже появились кулинары-футуристы, которые радостно зашагали вперед по следам первооткрывателей.

РОБИНЗОН С ВОКЗАЛА СЕН-ЛАЗАР

© Перевод И. Шафаренко

Обычно считают, что англичане — самые флегматичные люди на свете. Это заблуждение. И подлинная история, которая так и осталась никому не известной, хотя она поистине необычайна, убедительно доказывает, что некоторые французы и даже парижане в этом смысле дадут сто очков вперед хладнокровным островитянам.

1 января 1907 года в десять часов утра господин Людовик Пандевен, богатый негоциант с улицы Сантье, роскошный дом которого находился на улице Буа-де-Булонь, взял фиакр на площади Этуаль.

— На вокзал Сен-Лазар, к поездам дальнего следования, — сказал он, — и побыстрее, я должен поспеть к гаврскому поезду.

Господин Пандевен ехал в Нью-Йорк по делам, и с собой у него был всего один маленький чемоданчик. Времени уже оставалось в обрез, и фиакр подъехал к вокзалу всего за несколько минут до отправления поезда. Господин Пандевен протянул кучеру билет в тысячу франков, но у автомедона[13] не оказалось сдачи.

— Подождите меня, — воскликнул негоциант, — и скажите ваш номер. Я скоро вернусь.

Он оставил чемоданчик в фиакре и пошел покупать билет. Но тут увидел, что поезд уходит всего через минуту, и подумал: «Мой чемодан и бумаги у кучера, но они мне не так уж необходимы. Он подождет немножко, потом найдет на чемодане мой адрес и получит плату за проезд у меня дома».

И господин Пандевен сел в поезд, который отправился на целых два часа позже, так как во Франции расписание уже давно не в чести. В Гавре он пересел на пароход, направлявшийся в Америку, и забыл о кучере.

Тот же сначала терпеливо ждал своего клиента, а через двадцать минут сказал себе: «Теперь уже пошла плата не только за проезд, но и за ожидание». И с философским спокойствием стал ждать дальше.

В полдень он послал за обедом для себя мальчишку-газетчика. Слез с козел, поел и, чтобы чемоданчик не украли, спрятал его в ящик под сиденье. Вечером он поужинал тем же способом, что и пообедал днем, задал лошади овса и продолжал ждать до последнего поезда, который отошел после полуночи.

Тогда он хлестнул вожжами свою Кокотку и выехал с привокзального двора, не выказав ни малейшего недовольства или нетерпения.

Он остановился у каретного сарая «Север-Юг», который в то время возвышался перед вокзалом Сен-Лазар, слез с козел и открыл ворота своеобразной деревянной постройки, которой парижане восхищались долгие годы и многочисленные копии которой еще и сейчас украшают иные примечательные места столицы. Взяв лошадь под уздцы, наш кучер, чье имя пришла пора узнать потомству, — звали его Эварист Рудиоль, — владелец кобылы и экипажа № 20 364, всю свою собственность поместил в крытый сарай, который, в общем, представлял собой довольно удобное обиталище и находился в самом центре Парижа. Там имелась солома, из которой он устроил подстилку для лошади, распрягши ее, а сам удобно уснул в своем экипаже, как следует завернувшись в одеяла, хотя ночь, несмотря на осень, и не была особенно холодна. В пять утра он уже проснулся, потопал ногами и помахал руками, чтобы согреться, запряг лошадь, но карету оставил в сарае, так как фиакр не может въехать во двор вокзала, если нет пассажира. Сам же кучер Эварист Рудиоль вновь занял свой пост у въезда на вокзал в том самом месте, где накануне расстался со своим клиентом. Около семи часов он сходил выпить кофе в бистро, находящееся на самом дворе, написал жене письмо, которое велел мальчику отнести на почту, и снова принялся ждать.