...

судак, треска или морской окунь – 100 г, лук репчатый – 15 г, сухари молотые – 10 г, масло растительное – 15 мл, соус томатный – 50 г, яйцо – 1/4 шт., зелень петрушки – 3 г, соль – 0,5 г

Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски и посолить. Зелень и лук измельчить. Филе вместе с зеленью пропустить через мясорубку.

Из полученного рыбного фарша сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить их во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Разогреть на сковороде масло и обжарить биточки с обеих сторон.

Готовые биточки полить томатным соусом и подавать на стол с картофельным пюре или отварным картофелем.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С РАЗНОЦВЕТНЫМ КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

...

треска – 800 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 250 г, молоко – 250 мл, яйца – 2 шт., панировочные сухари – 250 г, зелень рубленая – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу, растительное масло для жарения

Для пюре: картофель – 800 г, томатная паста – 1 ст. ложка, шпинат – 2 ст. ложки, молоко – 250 мл, масло сливочное – 1 ст. ложка

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным в молоке белым хлебом. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от замачивания хлеба молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.

Приготовление пюре: очищенный картофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить, картофель измельчить в пюре, заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо вымешать в кастрюле и разделить на три части. Одну часть смешать с томатной пастой, другую со шпинатным пюре, третью оставить как есть. На блюдо выложить слоями пюре всех трех цветов, вокруг разложить котлеты и посыпать их зеленью.

КАРП ЗЕРКАЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

...

карп – 1 шт., яблоки антоновские – 3 шт., сметана – 50 г, смесь специй для рыбы – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки

Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовой шкаф разогреть до 180 °С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовом шкафу до готовности.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

...

карп потрошеный – 600 г, соус соевый – 20 г, масло оливковое – 50 мл, сок лимонный – 1 ч. ложка, помидор – 50 г, майонез – 30 г, сыр эдам – 30 г

Карпа промыть, почистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3 – 4 часа. Сделать на хребте рыбы 5 – 6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на противень на брюшко карпа. Запечь в духовом шкафу до готовности.

ТРЕСКА С ПЕРЦЕМ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

...

филе трески без кожи – 4 шт., по 150 г каждое, свежий болгарский перец – 300 г, чеснок – 1 зубчик, лимонный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, орешки кедровые – 2 ст. ложки, белый перец, соль – по вкусу

Болгарский перец освободить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полосками. Чеснок размять в пюре, смешать с растительным маслом и лимонным соком. Болгарский перец залить полученным маринадом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. Форму для микроволновой печи, достаточно большую, чтобы уложить рыбу в один слой, смазать маслом. Выложить рыбу, приправить солью и перцем. Болгарский перец вынуть из маринада, откинуть на дуршлаг и дать слегка стечь, а затем равномерно распределить поверх рыбы. Неплотно накрыть пленкой, чтобы мог выходить воздух, и запекать в микроволновой печи в режиме запекания 4 минуты, пока рыба не станет мягкой.

Пока готовится рыба, обжарить кедровые орехи на сухой сковороде без масла на среднем огне, часто встряхивая, чтобы не пригорели. Посыпать рыбу орехами перед подачей на стол.

ФИЛЕ СУДАКА В СВЕКОЛЬНОМ СОУСЕ

...

филе судака – 800 г, растительное масло – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 200 мл, бульон куриный – 200 мл, свекла – 300 г, пряности – по вкусу, сметана – 1 ст. ложка, сливки – 1 ст. ложка, базилик – 12 листиков, масло растительное для фритюра

Филе посолить, поперчить и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны на разогретом растительном масле.

Приготовить соус: в кастрюлю влить рыбный и куриный бульон. Выпарить до половины. Треть свеклы мелко нарезать, добавить в соус и тушить до готовности. Приправить по вкусу и процедить через сито. Добавить в соус сливки, сметану и хорошо взбить. Оставшуюся свеклу нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре. Листики базилика также обжарить. Судака полить соусом, украсить свеклой фри и обжаренным базиликом. Подать с рисом, лапшой или картофелем. Соус можно приготовить заранее, в этом случае сливки и сметану добавить в разогретый соус перед подачей.

ПУДИНГ РЫБНЫЙ

...

рыба – 100 г, картофель – 50 г, молоко – 30 мл, сухари молотые – 10 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г (или соус томатный – 50 г), яйцо – 1/2 шт., соль – 1 г

Картофель вымыть, очистить, сварить и слить воду. Размять его деревянным пестиком до однородной (без комков) массы и развести молоком.

Рыбу очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде, отделить кожу и кости. Мякоть мелко порубить, смешать с картофелем, посолить, добавить 5 мл растопленного масла, желток и взбитый в пену белок. Формочку смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу. Закрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 40 минут.

Пудинг подавать на стол со сметаной.

РЫБА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

...

филе судака, трески или сома – 200 г, мука пшеничная – 10 г, масло растительное – 15 мл, сыр твердый – 15 г, соус сметанный – 50 г, соль – 0,5 г

Филе рыбы вымыть, разрезать на плоские широкие куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.

Приготовить сметанный соус. Положить жареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить сверху маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ

...

филе щуки, судака или трески – 100 г, масло сливочное – 5 г, лимон – 1/4 шт.

Для соуса:

рыбный бульон – 100 мл, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/4 шт., молоко – 30 мл, яйцо (желток) – 1/2 шт., соль – 1 г

Из головы, кожи, плавников рыбы сварить бульон. Смазать сотейник сливочным маслом, положить в него филе рыбы, полить лимонным соком, посолить и влить 2 – 3 столовые ложки рыбного бульона. Накрыть сотейник крышкой, довести быстро до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. Для этого немного бульона (20 г) охладить до 50 °С, всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить на слабом огне в течение 15 минут. Посолить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок, хорошо перемешать. Затем влить и быстро размешать сырой яичный желток, разведенный молоком.