В Крымском ханстве евреи возделывали сады и виноградники, торговали и занимались ремеслами, выделкой кож и огородничеством. Они выкупали из татарского плена своих единоверцев, захваченных на Украине, в Польше и Литве, и принимали у себя беженцев, которые спасались от резни времен Хмельницкого. В семнадцатом веке путешественник отметил, что Мангуп, "неприступный город в Крымских горах, населен евреями", а в восемнадцатом веке они брали в аренду добычу соли из солончаковых озер Крыма, построили для хана новый монетный двор, а некий Яаков бен Шмуэль Нееман даже стал государственным казначеем.
В 1783 году Россия завоевала Крым, и все крымские евреи стали подданными Российской империи. Они делились на две группы: евреи-ашкеназы - выходцы из Польши и Литвы, сохранившие прежний образ жизни, и особая группа евреев, которых стали именовать "крымчаки". Крымчаки - это смешанная еврейская группа сефардо-ашкеназского происхождения, в состав которой на протяжении веков вливались волны евреев-переселенцев из Вавилонии, Византии, Хазарии, Италии, с Кавказа, из Турции, Персии, Польши, Литвы и Украины. Они называют себя "срэл балалары" или "бане исраэл" - "сыны Израиля", и многие фамилии крымчаков говорят о тех странах, откуда они пришли в Крым. Фамилии Анджело, Конфино, Ломброзо, Пиастре ведут свое происхождение из Италии и Испании; Гурджи - из Грузии (по-турецки "гурдам" - Грузии); Ашкенази - из Германии (евреи называли Германию - "Эрец Ашкеназ"); Лехно - из Польши ("лях" - поляк); фамилии Токатли, Ханбули, Измерли - из Малой Азии.
Крымчаки переняли у крымских татар их обычаи, быт, одежду и язык. К концу восемнадцатого века все крымчаки говорили в обиходе на особом диалекте крымско-татарского языка, но молились они на иврите, и вся их письменность тоже была на иврите. Крымчаки занимались земледелием и садоводством, делали седла и шили шапки, торговали кожаными изделиями, хлебом, шерстью и фруктами. Исследователь быта крымчаков писал о них: "Крымчаки почти все высокого роста, смуглого цвета, статны и стройны. Во взгляде их и осанке выражается прямота. Они вежливы и ласковы. Образ жизни их до крайности прост и воздержен. Привязанность к семейному очагу чрезвычайно сильна, а чистота нравов - везде и повсюду примерная. Отец семейства пользуется неограниченной властью: жена и дети повинуются ему беспрекословно. Ссоры и споры между крымчаками разбираются старшими в семействе, а в особенно важных случаях - раввином. Вообще эта горсть евреев отличается своим поведением: ни места заключения, ни Сибирь не знают ни одного крымчака".
Крымчаки одевались так же, как и крымские татары, и отличить их можно было лишь по бороде и пейсам. Их жены появлялись на улице, с ног до головы закутанные в белые покрывала; подобно татаркам, они подкрашивали брови в черный цвет, употребляли белила и румяна, надевали на себя платья татарского покроя, украшали себя кольцами, браслетами и ожерельями из серебряных и золотых монет. Свои дома крымчаки строили окнами во двор, а на улицу выходила глухая стена. "У самого бедного крымчака, - писал исследователь, - жилище его выбелено изнутри и снаружи; все в этом жилище находится на своем месте, все подметено, вычищено и убрано; пол устлан коврами, а кругом стен диванчики… Между ними мы не встречали ни чахоточных, ни малокровных, ни нервных, которыми кишмя кишит современное человечество". Во время еды крымчаки сидели на коврах, поджав под себя ноги, или на подушках вокруг маленького столика, и гостей угощали крепким кофе, орехами, фруктами, виноградным вином и шербетом.
Семейная жизнь у крымчаков отличалась чистотой, и разводы случались очень редко. Перед свадьбой жених и невеста покупали места на кладбище, одно возле другого, чтобы и после смерти быть неразлучными, и вдовы не выходили замуж во второй раз. Крымчаки постоянно собирали деньги на благотворительные цели, и нищих среди них не было. Перед каждой субботой бедные евреи получали немного денег, по несколько фунтов хлеба, муки и крупы, и такое количество дров, какое они могли унести с собой. На общественные деньги выдавали замуж девушек из бедных семей, хоронили неимущих, содержали вдов и сирот. В Карасубазаре было три синагоги крымчаков, и в них хранилось около двухсот свитков Торы. "Обряды религии, - писал исследователь, - они исполняют строго. Два раза в день, утром и вечером, крымчак посещает свою синагогу и отправляет молитву с чрезвычайным благоговением". Запрещалось говорить в синагоге на бытовые темы; пол синагог устилали коврами, и многие молились, сидя на ковре и скрестив под собой ноги. К своему раввину крымчаки относились с большим почтением и называли его "рабби", а после вечерней молитвы шли к нему в дом и учили там Талмуд.
В момент присоединения Крыма в России там жило около полутора тысяч евреев-крымчаков и примерно такое же количество караимов, которые также переняли обычаи и одежду крымских татар. Караимы называли евреев "раббанитами", то есть сторонниками раввинских авторитетов, но в татарских документах и тех, и других именовали одинаково: "иехудилер" - евреи. В разговорном языке крымские татары называли евреев-раббанитов "зюлюфлю чуфутлар" - "евреи с пейсами", а караимов они называли "зюлюфсюз чуфутлар" - "евреи без пейсов". Караимы - это представители иудейской секты, которая возникла среди евреев Багдада в восьмом веке. В отличие от евреев-раббанитов караимы признают только законы, изложенные в Торе, то есть Письменный Закон, который Моисей получил в письменном виде от Бога на горе Синай. Но караимы не признают Устный Закон, полученный Моисеем от Бога в устном изложении, который передавался устно, из поколения в поколение и впоследствии был записан в Талмуде. Отсюда и возникло название - караимы, в буквальном переводе "читающие", то есть читающие Письменный Закон. Со временем у караимов составился особый свод религиозных предписаний, и потому их образ жизни отличался и отличается от традиционного образа жизни евреев-раббанитов.
В двенадцатом веке еврейский путешественник Птахия из Регенсбурга обнаружил караимов в степях Северного Причерноморья, в "земле кедаров" - половцев и печенегов. Караимы по субботам не выходили из своих домов и не резали хлеб, субботние вечера проводили в темноте, - "и они сказали (путешественнику): "Мы никогда не слышали, что такое Талмуд". В тринадцатом веке многие караимы переселились в Крым из Византии, и их центром стал город Чуфут-Кале - по-татарски "Еврейская крепость", который караимы называли "Сёла гаиегудим" - "Еврейская скала". В 1392 году великий князь литовский Витовт разбил крымских татар и угнал на север многих пленников: среди них были и караимы. Их поселили в Троках (теперешний Тракай возле Вильнюса), в Луцке, в Галиче, возле Львова, а позднее они расселились по другим городам Волыни, Подолии и Литвы. В переписи населения города Луцка за 1552 год указаны "жидове, которые слывут караимове - Авраам Шмойлович, Богдан Мошеевич, Нисан Родкевич, Моисей Агронович, Иегуда Данков сын" и указаны "жидове-рабанове - Шмойло, Герцко, Мордуш, Ицка, Мошко, Песля вдова".
Отношения между караимами и евреями-раббанитами часто бывали напряженными. Караимы не заключали браков с раббанитами, по субботам не заходили в их дома и не ели их пищу. Еще в Киеве Моше Изгнанник написал критическую книгу о религиозном кодексе караимов, а те "пришли в содрогание и очень этим огорчились". Но несмотря на ожесточенные споры, судьба караимов и их противников была поначалу одинаковой: и тех, и других изгнали из Литвы в 149S году; и тех, и других убивали без различия во времена Хмельницкого. При разных правителях караимы пользовались одинаковыми правами с прочими евреями, платили одинаковые налоги и страдали от одних и тех же ограничений. Но при Екатерине II караимам Крыма разрешили приобретать земельную собственность и освободили их от двойной подушной подати, которую платили все евреи. В девятнадцатом веке караимские лидеры старались расположить в свою пользу влиятельных лиц в Петербурге и уверяли правительство, что они отличаются от евреев "примерной честностью, хорошим поведением и спокойным характером, приверженностью к трудолюбию и земледелию, преданностью к Высочайшему престолу и особыми услугами правительству". В результате этих хлопот караимов освободили от обязательной воинской повинности, отменили для них ограничения черты оседлости и позволили поступать на государственную службу.