Впоследствии трактир перешел к известному богачу Егорову, бывшему крестьянину Рыбинского уезда, деревни Потыпкиной. Сделавшись счастливым обладателем солидных капиталов, Егоров не забыл о своих односельчанах и в его трактире почти все — от приказчика до последнего полового — были из той же деревни.

Егоров был истовый старовер и потому в постные дни у него нельзя было получить ничего скоромного, ни за какие деньги. По субботам здесь непременно раздавали милостыню — всем без разбора, всякому, кто придет, и с утра у входа набивалась целая толпа нищих, собиравших на храм монахов, старух-богаделок и прочей публики. Не терпя табачного дыма, хозяин отвел посетителям-курильщикам самую маленькую комнатку в дальнем углу верхнего этажа.

Внутри трактир Егорова выглядел так «окрашенные в серый цвет стены, деревянные лавки и столы, потемневшие от времени, бросающиеся в глаза пестрые цветные скатерти ярославского изделия; простота сервировки; деревянная расписная чашка с ложкою троицкого образца, наполненная клюквенным морсом, отпускаемым здесь бесплатно; по углам тяжелые киоты с образами в ценных серебряных ризах, с неугасимыми лампадами, а вверху — клетки с разными птицами… Все это вместе сообщало окружающей обстановке что-то мрачное, таинственное, производящее на свежего человека гнетущее впечатление. Такое впечатление еще более усиливалось при виде почтенных старцев какого-либо <старообрядческого> толка, мирно восседающих возле столов за парочкою-другою чайку с угрызеньицем или медком, ведущих шепотом, боязливо, едва внятно душеспасительные беседы с воздыханием на тему о суете сует и всяческой суете. А над всей этой картиной царила глубокая тишина, изредка прерываемая то хриплым боем часов, то отчаянной трелью птиц, заключенных в неволе… По части кухни вы здесь могли получить все, начиная от самого дешевого, в виде жаренного картофеля на постном масле и кончая изысканнейшею ухою из живой стерляди и налима»^[169]. Еще трактир славился чаем — его здесь предлагали десятки сортов. При всем том даже в 1860-х годах, когда Егоровский трактир считался обязательным туристическим объектом Москвы, он не относился к перворазрядным заведениям.

Среди китайгородских трактиров долго славилось заведение Бубнова в Ветошном переулке (в доме Казанского подворья), расположенное, по сути, на задворках Торговых рядов. Уже в 1820-х годах путеводители рекомендовали его приезжающим в числе наилучших, но в московское предание ему суждено было войти все же не поварским искусством, а одной хитрой особенностью — безоконным «сокровенным» подвальчиком, носившим негласное прозвище «бубновской дыры». Дело в том, что в бубновское заведение купцы чаще ходили не обедать и вершить дела, а банально пьянствовать. Причем это были не забулдыги какие-нибудь, а носители самых звучных в купеческом мире фамилий, состоятельные и во всех смыслах осанистые, стало быть, не заинтересованные в огласке.

Когда завелась эта специализация «Бубнова» — история умалчивает, но уже к середине века слава «бубновской дыры» полностью перекрыла известность самого трактира. От входа к Бубнову шло две лестницы — одна, для обычного посетителя, вела наверх, а другая, в 20 ступеней, для посвященных, — вниз, в подвал. Постороннему человеку в это святилище попасть было практически невозможно: охрана, блюдущая уединение «их степенств», была у Бубнова организована великолепно. Попадали в «дыру» строго по рекомендации кого-нибудь из завсегдатаев.

Там, внизу, была пара десятков маленьких и грязноватых, похожих на каюты, номеров, где подавалось только спиртное со скудной дежурной закуской. Ничего, что бы отвлекало от «процесса» — ни обедов, ни музыки, ни барышень. «Я знал нескольких бубновских „прихожан“, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки», — вспоминал И. А. Слонов^[170]. Особенно бубновские завсегдатаи гордились предоставляемой хозяином скидкой — для ее получения нужно было потратить на водочные бдения не один год.

В середине века большую известность приобрел «Московский» трактир. Он находился в Охотном ряду, на углу Моховой улицы с Моисеевской площадью. Первым его содержателем в 1830-х годах был купец Печкин, и в то время заведение не имело специального названия. На вывеске значилось просто: «трактир», но прозвище у него было «Железный», потому что в первом этаже дома, в котором он размещался, находились лавки, торговавшие железом. Уже тогда, по причине близости к присутственным местам и университету, завсегдатаями «Железного» были студенты, чиновники и «адвокаты от Иверской», а также актеры расположенных поблизости Императорских театров, и в дальнейшем это превратилось в традицию.

«Печкина» воспевал его завсегдатай, известный актер и водевилист Д. Т. Ленский:

В конце 1840-х годов владельцем заведения стал его бывший управляющий, печкинский приказчик Гурин, и при нем трактир получил новое название, неузнаваемо расцвел и разросся. Посетивший в середине столетия «Московский» Теофиль Готье писал: «В первой комнате находилось нечто вроде бара, переполненного бутылками кюммеля (сладкой анисовой водки. — В. Б.), водки, коньяка и ликеров, икрой, селедками, анчоусами, копченой говядиной, оленьими и лосиными языками, сырами, маринадами, деликатесами, предназначенными разжечь аппетит перед обедом. У стены стоял инструмент вроде шарманки с системой труб и барабанов… Ручку ее крутил мужик, проигрывая какую-то мелодию из новой оперы. Многочисленные залы, где под потолками плавал дым от сигар и трубок, шли анфиладой, один за другим»^[172]. Угощали француза типичными московскими блюдами: щами, икрой, молочным поросенком и стерлядью с солеными огурцами и хреном.

«Машиной» «Московский» особенно славился. Она стояла в главном двусветном зале (всего в «Московском» было с десяток залов, не считая отдельных кабинетов) и, как уверял хозяин, стоила 40 тысяч рублей. Клиенту вместе с меню вручался список музыкальных «пиес», которые он мог выбрать для исполнения. Иногда здесь выступали и музыканты-исполнители.

Вскоре Гурин открыл второй трактир, неподалеку от первого, выходящий на Воскресенскую площадь, и назвал его «Большим Московским». Первое заведение было тогда переименовано в «Новомосковский трактир».

В 1870-х годах «Большой Московский» приобрел миллионер А. А. Карзинкин; здание было сломано и отстроено заново, и здесь открылась «Большая московская гостиница» с «Большим Московским трактиром», по-прежнему посещаемым китайгородским купечеством, чиновниками и студентами. Сохранялся, как традиция, и оркестрион, продолжавший греметь на радость клиентам популярнейшую песню «Снеги белые» или духовный гимн «Коль славен наш Господь в Сионе».

Близость к нескольким театрам — Большому, Малому, Шелапутинскому — сделала заведение Карзинкина популярным среди театральной публики, тем более что владелец завел здесь «ужины после театров», продолжавшиеся до трех часов ночи. Приезжали сюда и актеры, и музыканты, и писатели. Часто бывали Николай Рубинштейн и Чайковский в компании с музыкальным издателем П. Юргенсоном и музыкальным критиком Н. Кашкиным. Архитектор Илья Бондаренко, сам часто бывавший в «Большом Московском», поместил в своих воспоминаниях рассказ одного из трактирных старожилов: «П. И. Чайковский гостиницу нашу любил. Приедет, бывало, днем, так часа в три-четыре, — народу в это время нет, завтраки кончились, обеды не начинались, — сядет в уголок, велит подать бутылочку лафиту и сидит один, подопрет руку и все думает о чем-то… Добрый был человек, большой доброты»^[173].