В Японии хирамэ, как и красный тай, — это аристократическая рыба, поэтому лоточники, торговавшие суши на улицах старого Токио, продавали ее очень редко. На протяжении большей части XX века хирамэ, как и тай, заняли почетное место в лучших суши-барах в Японии.

Это может показаться странным, поскольку большинство людей считают, что камбалообразные не отличаются особым вкусом. Они очень мало двигаются. Почти все время камбалообразные лежат на боку, маскируясь под песок. Однако истинные знатоки суши говорят, что камбалообразные обладают целым рядом достоинств. Одно из достоинств — тонкость вкуса. Несмотря на то что концентрация вкусовых веществ в мышцах камбалообразных невысока, в них все же есть разнообразные вкусные аминокислоты.

Еще одно достоинство — фактура. Мышцы камбалообразных содержат большое количество соединительного белка эластина, что создает эффект, который японцы называют кори-кори. Это слово означает сочетание хрусткости, эластичности и твердости. В качестве еще одного примера кори-кори можно привести слегка проваренную брокколи и спаржу.

Многим японцам нравится ощущение кори-кори и постепенной смены тонких вкусов сырой мякоти камбалообразных. Суши и сашими из камбалообразных нужно жевать медленно и тщательно. Некоторые эксперты рекомендуют при этом закрывать глаза, чтобы в полной мере насладиться фактурой рыбы и тонкой игрой вкусов.

Есть у камбалообразных и еще одно достоинство, которое японцы считают одним из самых важных свойств суши.

Американцы, полагающие, будто бы жирное брюшное мясо тунца — это венец суши, ошибаются. Зоран указал на самую дальнюю от центра часть тела камбалы.

— Энгава, — сказал он, — приводящая мышца, считается у японцев деликатесом, они едят это перед торо.

Многие камбалообразные не задействуют при движении основные мышцы своего тела. На самом деле они почти не изгибают позвоночник. В ходе эволюции у них развились длинные плавники на верхней и нижней частях плоского тела, а в основании каждого плавника — ряд специальных мышц. Эти мышцы, которые приводят в действие плавники, совершают волнообразные движения, в результате чего рыба движется вперед. Камбалообразные плывут над поверхностью песка, как судно на воздушной подушке.

«Энгава» — это архитектурный термин. Он обозначает открытые галереи с двух или трех сторон традиционного японского дома. Вероятно, когда-то японские рыбаки усмотрели сходство плавников камбалы с этими галереями. В мышцах под названием «энгава» больше эластина, поэтому их легче жевать, но у них более насыщенный вкус, поскольку они чаще используются при движении. Плюс ко всему в них очень много жира. Энгава на 15–20 % состоит из жира.

В Соединенных Штатах про энгаву почти никто никогда не слышал. Однако некоторые поставщики рыбы знают, что это такое, поэтому не выбрасывают энгаву. Ее, кстати, иногда называют «мышцей спинного плавника». А так как камбалообразные — это в общем-то обычные рыбы, плавающие на боку, то получается, что формально половина энгавы — это мышца анального плавника. Но для поваров суши это не имеет большого значения.

— Карэй — местная рыба, — пояснил Зоран. — Поэтому мы ее есть не будем. Мы будем есть хирамэ. Сырую.

И опять местная рыба оказалась менее свежей, чем японская, пролетевшая полторы тысячи километров на самолете.

Зоран достал еще восемь правосторонних рыбин, каждая была примерно двадцать пять сантиметров в длину. Еще он принес три хирамэ, то есть левосторонних, которые были почти в два раза больше. Слушатели взяли по маленькой рыбине.

Чешуя у камбалообразных мелкая, как у желтохвоста. На этот раз слушателям тоже пришлось первым делом срезать чешую. Ножи постоянно соскальзывали и втыкались в рыбу. Один слушатель взял нож и пошел к точильному камню.

Зоран наблюдал за работой своих подопечных.

— Что легче? — спросил он. — Это или хамати?

Кто-то невнятно пробурчал:

— Хамати.

Слушателям больше понравилось чистить желтохвоста. Зоран засмеялся.

Маркос остановился, выпрямился, опустил руки и вздохнул:

— Ну просто ужас!

— Есть кто-нибудь, у кого вообще ничего не получается? — спросил Зоран.

Маркос поднял руку. Кейт мрачно посмотрела на Зорана и тоже подняла руку. Преподаватель дал ей металлическую щетку, которую показывал вчера. Он ласково улыбнулся Кейт и прошептал:

— Никому не говори.

Она первой взяла щетку и стала чистить рыбу в раковине.

Зоран показал, как чистить камбалу.

— Внутри кишки и много крови, — сказал он, разрезая брюхо.

На металлический поднос преподавателя вывалились внутренности и полилась кровь. Кейт отвела глаза в сторону, но потом все-таки заставила себя смотреть. Зоран показывал, как нарезать рыбу, не повредив при этом драгоценную энгаву — приводящую мышцу, проходящую вдоль плавников.

— Видите эту линию? Это позвоночник. Сделайте надрез вдоль позвоночника.

Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе — два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять «пятичастный раздел».

— Обычно на кухне, — сказал Зоран, — об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши-барах энгаву стараются сохранить.

Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.

Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.

— Зоран, вы мне не поможете?

Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:

— Видишь, как просто?

Зоран обошел класс.

— Что вам больше нравится? — весело спросил он. — Резать рыбу, делать суши или готовить?

— Резать рыбу, — сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.

Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.

— Лучшие филе у Такуми и Кейт, — сказал он. — Отлично.

Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ. Головы он, разумеется, не выбрасывал.

Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой-то серо-розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.

Внезапно Зоран прокричал слушателям:

— Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа-маки!

Роллы с огурцом.

— Шевелитесь! Шевелитесь!

Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими. Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.

— Маркос, пошевеливайся! — крикнул Зоран. — У тебя клиент только что заказал каппа-маки.

Ответа не последовало.

— Эй, Маркос! Приготовиться к старту! — Зоран начал обратный отсчет. — Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа-маки!

Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:

— Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо-маки и один ура-маки.