Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.
Не забудьте про зелень и, главное, — свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия — между Западной Европой и Азией. Она — не кислые сливки, не протестанская простокваша, она — масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.
Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? — Смачного!
Конечно, вышеизложенное — лишь канва, партитура, обобщенный образ. Потому что нет одного борща, есть борщи — целый класс первых блюд, расползающихся будто раки, вываленные на дорогу. Если ограничиться только «украинским борщом», то даже здесь оторопь берет. Каждая губерния желает иметь свой борщ: киевский, черниговский, волынский, несть им числа. И если полтавчане вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без свеклы:
«Бурака мы никогда не кладем!» — с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику. Хотя «борщ» — это и есть «свекла», «бурак». И Даль записал полтораста лет назад про него: «Борщ — квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине…» и т. д. Существовала в советское время даже железнодорожная столица борща — станция Ромодан на восточной Украине, где поезда дальнего следования останавливались не менее, чем на 20 минут, чтоб пассажиры смогли поесть горячего борща прямо на платформе под навесами и, подкрепившись, продолжать свой путь. Соответствующим образом подгонялось расписание. Где-то вам предложат борщ на курином бульоне — явный след близкого соседства в былые времена с еврейскими местечками, а на Западной Украине — борщ с ветчиной и сосисками (который в поваренных книгах зовется то «львовским», то «флотским»), блюдо отмеченное кулинарным униатством и возникшее, вероятно, под давлением со стороны польского бигоса и немецких вкусов. Есть и попытки придать борщу характер универсальный, вводя в рецептуру чернослив и другие сухофрукты или квас-сыровец, делая его как бы первым, вторым и третьим блюдом одновременно, сразу комплексным обедом: съел — и порядок! Борщ невозможно испортить белыми грибами и галушками, квашеной капустой с яблоками, фасолью или другими бобовыми, бараниной (только рыбу не стоит запускать в него никакую) — все ненасытный борщ готов всосать в себя (по-украински: «засмоктать») и переварить, будто живое существо или плавильный тигель. И все виды и версии борща и борщовых родственников могут оказаться вкусными — или скажем так: аппетитными, — если вы сумеете ощутить мировоззренческую установку и основной органолептический мотив этого блюда, которые автор и попытался здесь разъять и вновь сложить в виде ортодоксальной, базовой формулы борща.
Борщ учит также людей одному крайне важному умению, далеко выходящему за пределы кулинарии, — как подсказывает сам язык, не перебарщивать.
ПРАЗДНИК ИЗ НИЧЕГО ИЛИ ПОЛЬСКИЙ «БИГОС»
ВКУСЫ славян живущих на одной географической широте отличаются не больше, чем соответствующие славянские языки. В основе этой общности вкусов лежит повышенная специфическая кислотность, которую придает продукту его заквашивание. (О принципиальной важности заквашивания в славянских кухнях и поистине убийственных результатах вульгарного маринования исчерпывающим образом писал В. Похлебкин.)
Ту живую кислинку, которую русский так ценит в горячих щах, украинец в борще (особенно, когда он готовится на свекольном квасе), поляк находит в своем бигосе. Без сомнения польский вкус и дух обретает свое наиболее полное выражение в этом интегральном блюде, являющимся первым и вторым горячим блюдом одновременно. Как небо от земли отстоит он от той бледной немочи, которую под названием «тушеной капусты» любят иногда приготовить восточнее Западного Буга. Правильный бигос готовится не менее шести часов, зато и есть его можно потом неделю — сам по себе, когда наскучит — с гарниром из картофельного пюре или поджаренной с луком (и чесноком) картошки, а не то задвинуть на неопределенное время поглубже в холодильник, чтоб вдруг неожиданно вспомнить о нем, — ничего с ним не случится, и вкуса своего он не потеряет вопреки тому что пишут о нежелательности хранения готовых блюд кухонные авторитеты. Замысел первейших блюд трех славянских кухонь: щей, борща и бигоса, — в данном случае посрамляет робкое знание мудрых.
Итак, бигос (не «бигус»; также как «полька» — а не «полячка»).
Главные компоненты: свежая и квашенная капуста. А уж их соотношение зависит от вашего вкуса. Для начала попробуйте 1:1 (по весу). Возьмите казанок и начните обжаривать в небольшом количестве разогретого растительного масла нашинкованную свежую капусту. Первые полчаса-час вам придется каждые 5–10 минут помешивать ее, подбавляя каждый раз очень понемногу растительное масло. Казан должен быть плотно накрыт крышкой. Когда капуста осядет примерно на треть и слегка обжарится, продолжайте делать то же самое, подмешивая каждый раз пригоршню отжатой кислой капусты. Капуста не должна пригорать при обжаривании, но если вы не станете вообще ее жарить, то впоследствии, что бы потом ни делали, получите именно что «тушеную капусту».
Кухня вырабатывает у человека замечательное чувство времени.
И потому, тем временем: поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, — всех понемногу: сырого мяса, желательно нескольких видов копченостей — колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку — берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос — это смерч, выметающий из холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья — всегда от гостей что-то да остается, — или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, — чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука (в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона (на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла (если и его не окажется, то столовую ложку сахара, — хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов (любых) для бигоса — в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное — терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс — сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка (поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты (солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), — и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.