Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, а затем их мясо приобретает аромат, когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды. Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, вы не найдете в них того особого терпкого запаха, который столь ценится истинными гурманами.

Вся ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и даже Галльену.

«Nil melius turdo (Нет никого чернее дрозда)», — говорит Гораций.

Фаворит Августа и Мецена ел дроздов сколько хотел не потому, что был настолько богат, чтобы покупать их ежедневно, но для него везде устраивали праздники.

Напротив, бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в его глазах вспыхивала радость, и он говорил: «Может, подадут дроздов».

Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждой из вольер находилось три или четыре тысячи птиц. Они были лишены возможности видеть леса и поля, чтобы ничто не отвлекало их от желания наедаться и жиреть.

Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили пять тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и давали выздоравливающим для восстановления сил.

Помпей однажды заболел, и когда он уже выздоравливал, его врач прописал ему есть дроздов, но у Помпея не было вольера. «Попросите ее у Лукулла, он вам не откажет», — сказал ему врач. «Вот это да! — воскликнул Помпей. — Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!»

Дядюшка Наполеона, кардинал Феш, архиепископ лионский, выписывал дроздов с Корсики на протяжении всей зимы. К его преосвященству ходили на обеды ради его благородных манер, прекрасного приема и особенно ради его дроздов.

Лучшие моменты для поимки и поедания дроздов — сезон уборки винограда, потому что птицы питались виноградом и их мясо от этого стало особенно вкусным и нежным.

ДРОЗДЫ ЖАРЕНЫЕ. Ощипайте дроздов, вымойте, не потроша, зажарьте на вертеле и подавайте, как полевых жаворонков, положив на куски обжаренного хлеба.

РАГУ ИЗ ДРОЗДОВ. Подготовьте дроздов соответствующим образом, пассируйте в кастрюле с растопленным свиным салом, к которому добавьте небольшое количество муки. Чтобы соус хорошо загустел, стакан белого вина, соль, перец, пряную зелень; немного потушите все вместе и подавайте с лимоном.

ДРОЗДЫ В ВОДКЕ. Хорошо ощипайте дроздов, слегка расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками зобной железы теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана водки, варите на сильном огне. Подожгите водку, которую влили в кастрюлю. Когда она погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол.

ЗАКУСКА ИЗ ДРОЗДОВ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой от свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного сока от жарки и подливки, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть.

Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску.

ДРОЗДЫ ПО-ПОЛЬСКИ. Очистите дроздов, расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, одной зобной железой теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан вина из Шампани и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ДРОЗДАМИ. Выпотрошите дроздов, оставив печенку, расплющите их, побив по брюшку скалкой, нашпигуйте толстым салом и ветчиной, посыпьте солью, перцем, пряной зеленью и специями, разрежьте вдоль спины. Затем растолките печенки с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, луком-татаркой, петрушкой, солью и перцем, пряной зеленью и специями. Этим растолченным и хорошо перемешанным фаршем начините тушки ваших дроздов.

Мелко нарежьте и растолките в ступке еще некоторое количество сала. Для приготовления пирога возьмите одно яйцо, хорошее сливочное масло, муку и немного соли; сделайте две формы из теста (как бы корки для пирога), выложите одну из них на промасленную бумагу; возьмите свиное сало, растолченное в ступке, разложите его по дну этой формы, сверху положите ваших фаршированных дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите вторую форму из теста, сделайте бортики, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог из духовки, снимите бумагу, подготовьте хорошую подливку, несколько кусков сладкого мяса теленка, шампиньоны и трюфели, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала, которая лежит сверху. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу, которое только что приготовили, выжав на него сок лимона. Подавайте очень горячим как закуску.

ДРОЗДЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Очистите дроздов, но не потрошите их. Наденьте на небольшой вертел, поместите его над огнем и закрепите с двух концов. Заверните дроздов в бумагу, жарьте до полуготовности. Снимите бумагу, наденьте на конец вертела кусочек свиного сала, подожгите его и, пока сало будет гореть, дайте ему капать на дроздов. Посыпьте их мелкой солью и панировочными сухарями, дайте подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте с соусом бедняка, в который для загустения положите кусок сливочного масла.

ДРОФА

Дрофа — самая крупная птица, живущая в нашем климате. Ее крылья непропорционально малы по отношению к весу тела, но тем не менее способны поднять ее в воздух и продержать там некоторое время. Однако эта птица летает с большим трудом, и только пробежав перед полетом некоторое расстояние с расправленными крыльями. Дрофы регулярно появляются во Франции весной и осенью. Их привозят на рынки Парижа из Пикардии и Шампани. Мясо дроф, особенно молодых, великолепно на вкус; гурманы-знатоки предпочитают бедрышки.

ДРОФА ТУШЕНАЯ. Дайте дрофе вылежаться в течение нескольких дней. Ощипайте, выпотрошите, отрежьте крылья, круглые, как лапы. Отделите от тушки бедрышки и желудок. Нашпигуйте сырой ветчиной мясо бедрышек и желудок, посыпьте солью и перцем, положите в керамическую посудину, влейте два стакана уксуса и оставьте мариноваться на сутки. Обложите свиным салом дно и края железной кастрюли. Положите на дно несколько мелких луковиц и пряности, на них две телячьих ножки и гвоздику; сверху разложите тушки, бедрышки и желудки дроф, вынутые из маринада (не забудьте дать маринаду стечь с них). Залейте мясо на половину высоты белым вином; сверху закройте салом и в течение нескольких минут уварите жидкость. Закройте кастрюлю герметично с помощью обычной бумаги, окружите ее до половины высоты горячей золой и огнем, варите 6–7 часов, в зависимости от того, когда мясо станет мягким. Осторожно выньте и выложите на большое блюдо вместе с телячьими ножками и овощами; снимите жир с подливки, в которой все варилось, и вылейте эту подливку на мясо.

ДУМ-ПАЛЬМА

Растение из семейства пальмовых. Это красивое дерево, растущее в Египте, как и все растения этой страны, не дает тени. Ампер сказал: дерево без тени — все равно что цветок без запаха. Но, не давая тени, дум-пальма приносит освежающие плоды, которые вкусом напоминают пряник, в чем я сам имел возможность убедиться. Некая дама в Каире, пожелавшая когда-то отпраздновать мое присутствие в этом городе, протянула мне в своих тонких руках, красных от хны, прохладный шербет из плода дум-пальмы.