Когда мясо совсем готово, дайте соусу стечь с него, разбавьте его белым вином, вскипятите, снимите жир при помощи коричневого соуса. Удалите с мяса веревочки, разрежьте его, выложите на блюдо, торчащую косточку оберните бумажкой, украсьте мясо гарниром из мелких луковичек, полейте слоем соуса (как бы глазируйте), соберите пучок душистых трав, с помощью кисточки покройте его слоем соуса и вылейте часть соуса на блюдо.
БАРРАКУДА
Эту рыбу можно назвать морской щукой, она такая же хищная и прожорливая: она готова проглотить всё, иногда даже плоды манценильи, содержащие очень жгучий и сильный яд. Это делает употребление барракуды в пищу довольно опасным.
В остальном ее мясо белое, плотное, довольно жирное и по своим пищевым свойствам напоминает щуку. Но перед тем как готовить барракуду, следует обязательно удостовериться, что у нее белые зубы и здоровая печень, иначе вы рискуете отравиться.
БАТАТ
Это растение родом из Индии. Его находят также в Африке, Азии, Ирландии и Англии. На вкус оно напоминает хорошие каштаны. Бататы жарят под слоем золы, затем чистят и поливают апельсиновым соком, добавляя немного сахара. Бататы — пища негров с Антильских островов, а ботва батата, которую очень любит скотина, особенно коровы, увеличивает надои молока и повышает его качество.
БАТАТЫ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Отварите бататы на пару, снимите покрывающую их кожуру, разрежьте их на ломтики, положите в кастрюлю с маслом, добавьте соль и потушите.
ОЛАДЬИ ИЗ БАТАТА. Помойте, почистите бататы и разрежьте на кусочки, оставьте на 35 минут залитыми водкой с добавлением лимонной цедры, слейте жидкость, обмакните каждый кусочек в жидкое тесто и обжарьте в масле. Дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.
БЕГОНИЯ
Растение из семейства бегониевых, которое во французских колониях называют также диким щавелем из-за сходства с ним.
У бегонии освежающий вкус, ее употребляют в пищу из-за присущей ей приятной кислоты.
БЕДРЕНЕЦ
Растение из семейства зонтичных; его французское название происходит от того, что это растение сильно пахнет козлом.[11] Это растение — предмет торговли, потому что входит в состав некоторых напитков типа ратафии, а также используется для приготовления различных видов выпечки. Кондитеры применяют бедренец вместо аниса в драже. Кроме того, из него извлекают голубую эссенцию, которую используют в некоторых местах, например во Франкфурте, для окрашивания водки в голубой цвет. Но добавление эссенции бедренца придает водке неприятную терпкость.
Семена бедренца имеют те же свойства, что и семена аниса: они оказывают лечебное действие на желудок, облегчают пищеварение и снимают вздутие живота.
БЕЙЛЬХ
Поскольку мы дошли до буквы «Б» и упомянули некоторые иноземные блюда, позвольте мне позаимствовать из немецкой кухни одно известное кушанье, которое в Вестфалии называют «бейльх» и которое не ускользнуло от кулинарной эрудиции господина де Куршампа. Вот рецепт этого блюда.
«Берут кусок говяжьей вырезки, достаточно выдержанной до мягкости, удаляют весь жир, разрезают на 7–8 равных кусков, не отделяя полностью эти куски друг от друга (они должны соединяться), раздвигают их, чтобы посыпать каждый кусок солью, смешанной с мелким перцем. Разрезанное и обработанное описанным способом мясо кладут в большую керамическую миску с крышкой. На мясо сразу же кладут 12–15 сырых картофелин, очищенных так, как чистят яблоки, и посыпанных солью. Для этого блюда, чтобы не было ни в чем нехватки, крайне важно запастись ирландским картофелем, у которого мучнистая мякоть, округлая форма и соломенно-желтая окраска. Миску закрывают, крышку обмазывают тестом и все это сооружение помещают в угол плиты, на слой горячей золы, поверх которой в течение четырех часов поддерживают сильный жар раскаленных углей». Почти все жители Вестфалии имеют для этой цели большую посудину из старинного серебра, которую называют блюдо для бейльха. Надо отведать это старинное тевтонское кушанье, чтобы понять, что во всех остальных странах мира оно заслуживает той же славы, какой пользуется лишь в Вестфалии.
БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК
Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле — это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.
Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:
«Когда бекас жирный — это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.
Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо — без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой — это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.
Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, — но в этом ответе, казалось, не было уверенности. — Я неплохо пообедал». — «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». — «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». — «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». — «Пожалуй, я бы съел свою долю». — «Сейчас вам их подадут». — «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» — «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».
Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».
Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.
11
Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.