ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ. Возьмите крупную щуку, очистите, выпотрошите, разрезав брюхо, чтобы не осталось ни икры, ни молок; удалите жабры. Приподнимите кожу, не повреждая мякоть, и удалите хвостовые нервы. Нашпигуйте всю щуку мелкими кусочками угря или половину угрем, а половину — нарезанными такими же кусочками трюфелями и морковью. Если вы не готовите из щуки постное блюдо, то шпигуйте вашу рыбу свиным салом, трюфелями и морковью. Поместите щуку в специальную кастрюлю для приготовления рыбы, влейте постную подливку и начните варить. Добавьте три ковшика постного испанского соуса и полбутылки белого шампанского вина.

Уварите соус, снимите жир, добавьте нарезанные шампиньоны, донца артишоков, трюфели, молоки карпов, нарезанного кусками угря и тушите получившееся рагу в течение четверти часа, после чего добавьте анчоусное масло. Слейте жидкость со щуки, выложите рыбу на блюдо, обложите гарниром, добавив к нему раков. Украсьте, полейте соусом и желе и подавайте нас стол. Если это блюдо не постное, прибавьте шпигованное сладкое телячье мясо, голубей или перепелок, если позволяет время года, а также петушиные гребешки и почки.

ЩУКА ГОЛУБАЯ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Выпотрошите щуку, разрежьте брюхо, не повредив желчный пузырь и чешую. Удалите жабры, не затронув нёбо, поместите в кастрюлю соответствующего объема. Вскипятите четверть литра красного уксуса; этим кипящим уксусом полейте щуку, чтобы придать ей цвет лазури. Полейте рыбу постной или жирной подливкой, заверните в промасленную бумагу и варите на медленном огне. Когда щука будет готова, слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее — рыбу, по краям обложите ее петрушкой и подавайте на стол.

ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ (рецепт г-на де Куршана). Чтобы хорошо приготовить это красивое горячее, которое подают целиком при первой смене блюд и которое является одним из самых роскошных в современной кухне, надо прежде всего иметь очень большую и очень красивую щуку. Отсюда следует, что в Париже это блюдо обходится дорого: здесь крупная щука с гарниром и украшениями по-шамборски будет стоить не меньше 84 франков, а иногда даже втрое дороже. Очистите рыбу от чешуи, снимите с нее всю кожу и нашпигуйте, сделав поперечные бороздки или полоски шириной в три пальца каждая: одну полоску — тонкими ломтиками свиного сала со специями; вторую — очень черными трюфелями, нарезанными в виде гвоздики; третью — тонкими ломтиками моркови и последнюю — полосками очень зеленых корнишонов, части которых также придайте форму гвоздики. Заполните щуку фаршем для кнелей с тонко нарезанными трюфелями (см. Кнели). Закончив эту операцию, сварите ее в специальной кастрюле для рыбы в пряном отваре с белым игристым шампанским, добавив в вино те же специи, коренья и «сборный букет», какие кладут в любой пряный отвар для рыбы. Когда щука сварится, слейте часть отвара так, чтобы приоткрылась шпигованная, то есть верхняя часть рыбы, и поставьте ее в духовку, чтобы все соки сконцентрировались, а нашпигованные места приобрели приятную золотистую окраску.

Теперь принимайтесь за рагу, которое послужит гарниром для этого великолепного блюда. Влейте в таз или в большую кастрюлю полбутылки вина Силлери, Аи или другого неигристого шампанского, добавьте пол-литра светлой телячьей подливки или концентрированного мясного бульона, четыре пряности (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и сок четырех померанцев, в котором разведите две хороших щепотки порошка кари. Уварите и процедите через шелковое сито. Вновь поставьте на огонь и приготовьте соус, добавив тушеные донца артишоков, белые опята и шампиньоны, сваренные с костным мозгом, крупные трюфели в бордоском вине, молоки и языки карпов, налимью печенку, кнели из тюрбо со сливками и трюфелями, шпигованные куски угря, тонкие ломтики маслин, сваренных в мадере, эльзасских раков в белом вине, шпигованную и глазированную зобную железу теленка, зобную железу ягненка, зажаренных славок, мухоловок или коростелей и перепелок; наконец, петушиные гребешки и почки и, по желанию, нескольких молодых голубей, принадлежащих к виду, называемому голубем Готье. Составление этой потрясающей смеси завершают добавлением анчоусного масла и нескольких ложек мясного желе. Перед тем как класть эту смесь на дно блюда, ее пассируют, а затем все компоненты размещают красиво и симметрично вокруг щуки, в туловище которой втыкают несколько длинных серебряных палочек. На них нанизывают пирожки и разные другие деликатесы, например, красивые черные трюфели, крупные апельсины или белые грибы, привезенные с Юга, желтки яиц цесарок, жареных овсянок, крупные итальянские фрукты, замаринованные в уксусе.

Лишние сведения о таком значительном блюде никогда не помешают, поэтому мы считаем своим долгом беспристрастно присоединить к рецепту г-на де Куршама критические соображения другого мэтра, г-на Вюймота, который возражает:

«В статье «Щука по-шамборски» г-на де Куршана я благоприятно отношусь к самой фаршированной щуке и к гарнирам, но что касается телячьей зобной железы и голубей Готье, с ними согласиться я никак не могу.

Украсьте вашу щуку рыбными фрикадельками, шампиньонами, трюфелями, раками, хвостиками креветок, устрицами, мидиями и проч. Таким мне представляется отличное постное горячее блюдо. А к нему — хорошие гренки или сухарики в достаточном количестве и добрый женевский соус с анчоусным маслом».

ЩУКА ДОФИН. Возьмите крупную щуку, очистите от чешуи, выпотрошите через жабры и заверните хвост. Для этого проткните щуке глаза металлической палочкой (малым вертелом), а в хвост пропустите бечевку, каждый конец которой должен соединиться с одним из концов вертела. Положите щуку на брюхо, она должна оставаться в такой позиции. Полейте ее овощным отваром, если готовите постное блюдо, или телячьей подливкой. Поставьте в духовку и время от времени вынимайте, чтобы поливать соответствующей жидкостью. Когда щука будет готова, слейте подливку и подайте на стол под постным или жирным темным итальянским соусом (рецепт Бовилье).

ЩУКА НА ВЕРТЕЛЕ. Очистите щуку от чешуи, сделайте на ней несколько надрезов и нашпигуйте тонкими ломтиками угря, посыпанными солью и перцем. Наденьте на вертел и жарьте, поливая белым вином, хорошим растительным маслом и соком зеленого лимона. Когда зажарится, разомните анчоусов в жидкости с поддона для вертела, добавьте устриц, нагрейте, не доводя до кипения, прибавьте каперсы, соль и перец, а для загустения соуса — немного мясного сока или мучной заправки и подавайте на стол.

К этой щуке, из-за анчоусов, очень хорошо подходит соус с зеленью петрушки или зеленый. Устрицы совершенно необходимы.

ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ. Нарежьте щуку на куски в поперечном направлении, полностью очистите от чешуи и подержите некоторое время в растительном масле с солью, крупным перцем и очень мелко нарезанными петрушкой, луком — татаркой и шалотом; панируйте сухарями, положите на решетку и зажарьте, поливая оставшимся маринадом. Дайте подрумяниться и подайте на стол без всякой жидкости, поставив рядом соусник с соусом ремулад.

Г-н граф де Куршан выполнил свой долг перед маркизой де Креки, мемуары которой он написал, дав ее имя одному из блюд, приготовляемых из щуки. Для этой рыбы то была большая честь. Известно, что девизом баронов де Креки было: Crequy haut baron, Crequy haut renom (Креки — великий барон, Креки — великая слава). Посмотрим же, что должна сделать щука или что нужно сделать со щукой, чтобы ей была оказана столь высокая честь.

ЩУКА А ЛЯ КРЕКИ. Снимите с крупной щуки кожу вместе с чешуей, предварительно выдержав рыбу в течение нескольких суток. Затем нашпигуйте ее на четверть длины анчоусами, еще на четверть — корнишонами, на следующую четверть морковью, а затем трюфелями. Заполните щуку рыбным фаршем, положите в овальную кастрюлю так, чтобы нашпигованные участки оказались сверху. Их следует поливать как можно чаще жидкостью, которая будет находиться в кастрюле. Затем накройте кастрюлю крышкой, чтобы сверху был огонь. Когда рыба будет готова, слейте жидкость, а под щуку залейте соус со сливками вместе с хорошо уваренным рыбным соком. «Это одно из лучших постных горячих», — говорит Повар придворный и городской.