ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ КОНДЕ. Готовится, как предыдущая, но в нее добавляют 24 маленьких китайских лимона (рецепт из Прованса).
ШАРЛОТКА С АБРИКОСАМИ. Возьмите 24 выращенных на открытом воздухе абрикоса, которые должны быть красноватыми и не перезрелыми. Снимите с них кожицу и разрежьте каждый абрикос на восемь частей. Выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне в течение 10 минут. Подготовьте форму, как описано в рецепте с яблоками, выложите поверх хлеба кипящие абрикосы, накройте смоченным в масле хлебом и пеките, пока не подрумянится. Сверху глазируйте абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.
ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ. Нарежьте 20 довольно твердых персиков, бланшируйте их в сиропе, дайте стечь. Затем разрежьте каждую половинку персика на три равные части и поступайте, как описано выше: выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне. Выложите получившийся мармелад в форму из хлеба для шарлотки, как было описано выше, сверху и по краям полейте сиропом, в котором готовились фрукты, и подавайте на стол.
Таким же образом готовятся шарлотки из слив ренклод и из мирабели.
ШАРЛОТКА ИЗ АППИЕВЫХ ЯБЛОК. Очистите 24 аппиевых яблока, нарежьте их тонкими дольками, выложите в большую кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и столько же теплого сливочного масла, апельсиновую или померанцевую цедру и поставьте на сильный огонь. Затем накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Время от времени прибавляйте огонь, чтобы кусочки яблок варились равномерно и, по возможности, оставались целыми. Добавьте баночку хороших вишен, слив с них сироп. Пока яблоки варятся, нарежьте мякиш мягкого хлеба весом 1 кг резаком для кореньев диаметром 18 мм. Обмакните получившиеся хлебные столбики в растопленное сливочное масло и разложите по дну и по краям формы для шарлотки. Выложите туда приготовленные яблоки, покройте такими же кусочками хлеба и незадолго до подачи на стол поставьте в хорошо нагретую духовку или на горячие угли и окружите углями. Пеките полчаса, посмотрите на шарлотку: если она подрумянилась, то переверните ее на блюдо, а если нет, то продолжайте печь до готовности. Затем снимите форму и нанесите на шарлотку тонкий слой абрикосового мармелада, яблочного желе или желе из красной смородины. Украсьте шарлотку самым лучшим образом.
Перед тем как пользоваться формой, ее глазируют сахарной пудрой, но предпочтительнее смазывать ее сливочным маслом, потому что при выпекании сахар может придать шарлотке слишком темный цвет (рецепт г-на де Куршана).
ШАРЛОТКА РУССКАЯ С КОФЕ. Выложите на дно формы мелкие бисквиты. Заварите 100 г самого лучшего кофе в литре молока и оставьте на час в теплом месте. Поместите в кастрюлю 8 яичных желтков и 3 гектограмма сахарной пудры. Замочите в холодной воде 25 г гренетина, процедите сливки на яйца и сахар, смешайте самым тщательным образом и дайте загустеть на огне. Когда ваш крем загустеет, слейте воду с гренетина, положите его в форму и перемешивайте до его полного растворения; затем процедите через сито и дайте застыть на льду. Добавьте 15 децилитров взбитых в крепкую пену сливок, заполните форму и положите сверху застывший слой, оставьте на льду в течение часа и подавайте на стол.
ШАРЛОТКА РУССКАЯ С ЖАРЕНЫМ МИНДАЛЕМ. Мелко порубите миндаль, растопите сахарную пудру, смешайте миндаль с сахаром, поставьте на огонь и приготовьте засахаренный миндаль. Выложите его на крышку и дайте остыть. Затем растолките в ступке, просейте через сито, смешайте в кастрюле с яичными желтками и сахаром, украсьте и подавайте на стол.
ШАРЛОТКА ХОЛОДНАЯ А ЛЯ БРЮНУА. Размельчите бисквиты и выложите их в форму, оставляя внутри несколько полостей. Заполните различным вареньем, покройте бисквитами, переверните на блюдо и подавайте на стол.
ШАРЛОТКА С КРЕМОМ, НАЗЫВАЕМАЯ РУССКОЙ ИЛИ А ЛЯ РИШЕЛЬЕ. Разложите бисквиты с помощью ложки на дне формы и по ее краям и заполните смесью следующего состава. Разведите сливками яичные желтки, дайте настояться в них двум щепоткам засахаренного апельсинового цвета, добавьте 125 г сладкого миндаля и 4 горького, предварительно тщательно растерев их в ступке. Смешайте эту композицию с кипящими сливками, добавьте сахарную пудру, поставьте на очень слабый огонь и перемешивайте, пока не увидите, что масса густеет. При этом она не должна кипеть, так как иначе свернутся яйца. Затем протрите получившуюся смесь через шелковое сито, дайте остыть, выложите в форму и дайте застыть, добавив взбитый крем шантийи и совсем немного засахаренной корки померанца и дягиля.
ШАРЛОТКА С ОРЕХОВЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Сначала приготовьте крем для орехового (или миндального) печенья (см. соответствующую статью), дайте ему застыть и, когда увидите, что он начинает загустевать и делаться текучим, вмешайте в него тарелку взбитых сливок. Покройте дно формы ореховым печеньем, выложите этим печеньем ее края, а в пустые места также разложите кусочки такого печенья. Влейте крем вровень с краями из печенья, сверху покройте печеньем и, хорошо украсив шарлотку, глазируйте ее и через час можете подавать на стол.
ШАРЛОТКА С ФИСТАШКОВЫМИ ВАФЛЯМИ. Нарежьте фисташковые вафли, имеющие высоту вашей формы, на кусочки шириной 5,5 см, сверните их столбиками и выложите вертикально по краям формы. На дно ее разложите вафли, нарезанные квадратиками, прямоугольниками или свернутые фунтиками так, чтобы полностью покрыть дно. Затем заполните середину взбитым кремом с ликером, поставьте на час на лед, переверните на блюдо и подавайте на стол.
ШАРТРЕЗ
Г-н Карем решил, что большой шартрез — это король современных антре. Но предоставим слово самому знаменитому профессору, поскольку мы далеко не так сильны в красноречии, как он.
«Известно, что в состав большого шартреза должны входить лишь овощи и коренья. Это блюдо достигает своего совершенства только в мае, июне, июле и августе, когда наступает лучшее время года, когда в природе все обновляется и как бы приглашает нас внести нечто новое и в наши хлопоты по приготовлению ставших столь нежными овощей и плодов. Точные детали приготовления шартреза такие же, как для горячих овощных запеканок, поэтому я ограничусь лишь быстрым описанием этого блюда».
ШАРТРЕЗ — СЮРПРИЗ ПО-ПАРИЖСКИ. Сварите в шампанском или испеките в золе восемь хороших, ровных и круглых трюфелей. Когда остынут, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Затем слегка почистите сотню раковых хвостов и уложите их в кружок на дно смазанной сливочным маслом формы. На раковые хвосты поместите кусочки трюфелей в виде столбиков, так, чтобы получилось нечто вроде греческого бордюра, или меандра. Туда же положите кусочки филе миньона от нескольких цыплят, предварительно подсушив их обжариванием в сливочном масле и соответствующим образом обработав. Дабы верхние слои в вашем блюде шли в пандан с нижними, сделайте поверху еще один круг из раковых хвостов, чтобы они окружали шартрез — это выглядит очень привлекательно.
Затем мелко порубите обрезки трюфелей и покройте ими дно формы. Выложите сверху довольно плотный фарш из птицы слоем толщиной в 1,5 см и так же замаскируйте ваш греческий бордюр. Когда форма заполнится, поместите в середину рагу из зобной железы ягненка или рагу с грибами либо по-тулузски, причем все рагу должны выкладываться холодными и заполнять форму, не доходя 13 мм до края. После этого закройте форму сверху кружком промасленной бумаги соответствующей величины, а на него — слой фарша толщиной 13 мм, тогда содержимое формы не будет перемещаться. Для последующего удаления промасленной бумаги нагретой крышкой от кастрюли прикоснитесь к фаршу, лежащему поверх бумаги: под действием высокой температуры сливочное масло растает и фарш от него отделится, а вы затем кончиком ножа должны смешать его с остальным фаршем, который находится по краям формы.