Когда цесарок держат на свободе где-нибудь в парке, их мясо нежностью не уступает фазаньему. Его готовят в точности так же (см. Фазан).

Существует два вида цикория, от которых произошли 18 или 20 сортов: цикорий дикий и цикорий культурный, известный также под названием дикого салата.

Дикий цикорий называют также pisse-en-lit,[91] поскольку он обладает мочегонным действием. Его едят только в салате, и выбирать его следует молодым и нежным.[92] Так что мы будем говорить только о культурном цикории, отсылая интересующихся другим видом к статье Салат.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ «ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ». Бланшируйте в кипящей воде, выложите в холодную воду, слейте воду, разберите на листья. Выложите в кастрюлю, влейте мясной бульон и добавьте сливочное масло. Для загустения используйте муку. Подавайте с поджаренными гренками.

ЦИКОРИЙ В МЯСНОЙ ПОДЛИВКЕ. Бланшируйте растения цикория и разрежьте их вдоль перед тем, как сливать воду. Перевяжите бечевкой и сложите в кастрюлю с ломтиками свиного сала, перцем и мускатным орехом. Добавьте кусочки говядины, телятины или баранины, лук, морковь и хороший пучок пряных трав. Варите три часа, чтобы жар был снизу и сверху. Отожмите через белую салфетку, чтобы как следует удалить жидкость, выложите по краям блюда и подавайте с любыми антре.

ЦИКОРИЙ В БЕЛОМ СОУСЕ ИЛИ В СЛИВКАХ. Очистите цикорий, отделите все зеленые части, промойте в нескольких водах, слейте воду, бланшируйте с пригоршней соли, остудите в холодной воде, выложите в кастрюлю со сливочным маслом, варите четверть часа, чтобы обсушить, влейте порциями два стакана сливок или уваренного молока, добавьте натертый мускатный орех, соль и хорошо проварите все вместе.

СПОСОБ СОХРАНИТЬ ЦИКОРИЙ. Очистив и промыв цикорий, бросьте его в кипящую воду и держите в ней, пока не размякнет, но еще не сварится. Затем выложите в холодную воду и дайте стечь. Разложите по керамическим горшочкам, хорошо утрамбовав, и через сутки слейте выделившуюся соленую воду. После этого залейте прозрачным рассолом, а поверх него — растительным или растопленным сливочным маслом.

Речь идет о диком цикории — разновидности эндивия, из листьев которого готовят салаты.

Это одно из наиболее ценных салатных растений, из него делают очень полезные для здоровья и весьма питательные салаты, возможно, самые лучшие из всех, хотя они слегка горчат. Врачи иногда разрешают выздоравливающим после болезни есть только один салат — это салат из цикория.

Обычно в салат из дикого цикория добавляют нарезанную кружочками свеклу, соль, перец, растительное масло, уксус и не кладут пряные травы

Итальянское рагу, основные элементы которого — апельсин и тыква.

Во Франции чай был введен в употребление в 1666 г., в разгар правления Людовика XIV, вопреки сопротивлению, не менее сильному, чем то, которое было оказано кофе.

В наши дни лишь в Англии и во Франции его потребляют более чем на 20 млн фунтов стерлингов. Существует 7 или 8 видов чая, но мы используем только три из них: чай жемчужный, листья которого полностью скручены; чай сушонг, у которого листья темно-зеленого цвета с черным отливом и хорошо скручены. Наконец, чай пекао, листья которого имеют белые кончики — этот чай самый ароматный и имеет самый приятный запах.

Чай очень легко теряет свой аромат и так же легко может приобретать посторонний, неприятный запах. Поэтому хранить чай необходимо в фарфоровых коробках.

Среди пяти или шести оставшихся видов чая следует назвать желтый чай, который в России стоит до 40 франков за ливр. Обычно одну чашку этого чая выпивают после обеда, подобно тому, как пьют кофе. Есть еще чай камфон, что значит «чай с отборными листьями». Он и в самом деле содержит самые лучшие листья чая бонни, такие листья нежные, хорошего размера. Этот чай намного превосходит остальные, но он крайне редко встречается.

Самый лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны.

Зеленый чай во Франции пьют редко. Он оказывает легкое опьяняющее действие, которое проявляется в его влиянии на нервы, если пить этот чай слишком крепким и в чересчур больших количествах. Чай готовят завариванием: его смешивают в соответствующих дозах в чайнике и заливают половиной чашки кипящей воды; ждут, пока листья развернутся, и доливают чайник доверху. По особой традиции, принятой в России, которая поначалу в высшей степени шокирует иностранцев, мужчины пьют чай из стаканов, а женщины — из китайских чашек. Вот легенда, которую связывают с этой привычкой:

Первые чайные чашки были изготовлены в Кронштадте. Но нередко владельцы кафе клали в чайник меньше чая, чем следовало. Тогда клиент звал хозяина и показывал ему дно чашки со словами: «Кронштадт виден!» Дело в том, что на дне чашек был изображен вид Кронштадта, который можно было разглядеть слишком хорошо, поскольку жидкость оказывалась чересчур прозрачной.

Поскольку хозяин заведения не мог отрицать, что Кронштадт виден, а если бы чай был достаточно крепким, то Кронштадт рассмотреть было бы нельзя, то хозяин оказывался взят с поличным и обвинен в жульничестве. При виде этого у одного торговца возникла идея заменить чашки, в которых был виден Кронштадт, стаканами, на дне которых ничего увидеть нельзя.

Чай в чайник наливает хозяйка дома. Она же кладет в него сахар, добавляет немного сливок, кусочек лимона или каплю коньяку. На хозяйке лежит вся ответственность за чай, который она подает своим гостям.

В статье «Черепаховый суп» мы сказали все, что могли сказать по поводу различных способов приготовления этого животного. Однако мы недавно получили от г-на Дюглереза, бывшего шеф-повара дома Ротшильдов, несколько рецептов, относящихся к этой же теме, и спешим сообщить их нашим читателям — любителям черепахового мяса.

В некоторых странах Америки, по свидетельству г-н Дюглереза, черепахи встречаются часто и ценятся у населения подобно рыбе, очень дешево. В этих странах черепаху готовят без всяких изысканных пряностей и из приправ используют только возбуждающие.

В Англии, где черепаховое мясо ценится очень высоко, его потребляют в весьма больших количествах, хотя обычно используют только для приготовления супов. Видимо, это связано с присущим этой стране незнанием изысканных форм кулинарного искусства.

Во Франции черепахе оказывают более высокую честь, и все может быть использовано в кулинарии.

Самые нежные и вкусные части черепахи — студнеобразные: нижняя и верхняя часть панциря, а также все четыре лапы и жир, которые отличаются нежным и изысканным вкусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕПАХИ. Привяжите черепаху к приставной лесенке, подвесьте ей на шею груз весом в 25 кг, с помощью хорошего ножа отрежьте голову и оставьте на 5–6 часов, чтобы стекла кровь. Затем разложите черепаху на столе спиной вниз, отрежьте брюшную часть панциря от спинной, удалите все внутренности, затем отрежьте лапы вместе с кожей, нажимая ножом на спинную часть панциря. Тщательно соберите жир, поскольку он очень нежный. Разрежьте каждую половину панциря на 4 или 6 частей, сложите их в большой котел с горячей водой и варите 20–25 минут, то есть до того момента, когда кожа будет отделяться от костей. Затем снимите котел с огня, погрузите куски панциря в холодную воду и выложите на салфетки. Куски постного мяса, которые вы достали из горячей воды, не отличаются нежностью. Это мясо волокнистое, жилистое и пресное. Крупные куски напоминают телячий «орех» («ядро» филея). Их можно шпиговать и готовить таким же образом, придавая им прекрасный вкус. В кулинарном искусстве все возможно.