Растение из семейства зонтичных. Растет на морских побережьях, среди скал. Я собирал его повсюду на побережьях Нормандии. Стебли его жесткие, зеленые, с мясистыми листьями и тонкими лепестками белых цветков. Растение имеет солоноватый пикантный вкус и сильный запах, но и то и другое очень приятно. Стебли консервируют в уксусе и едят подобно корнишонам и ашардам.

Цветок, название которого пробуждает мысли о весне: говоря о фиалке, мы говорим о тенистой зелени, о прохладе и свежести, о скромности, о ручейке, журчащем в траве. Нет такого поэта — будь он эротичным, как Парни, или романтиком, подобно Гюго, — который в своих стихах не рифмовал бы что-нибудь с фиалкой. Это название нежное и душистое. В поэтической серии полевых цветов очаровательный сапфир пшеничных полей василек стоит позади фиалки. Живая фиалка предназначена украшать платье юных девушек. После смерти фиалка отдает свой аромат сладостям, ликерам, шербетам, консервам и другим украшениям нашего буфета.

Фиалковое мороженое — лакомство, одно из наиболее ценимых гурманами.

ФИАЛКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите цветки фиалок, разотрите их в ступке со стаканом сахарного песка, добавьте немного самого тонкого порошка флорентийского ириса. Приготовьте мороженое в мороженице, подавайте в чашках, положив сверху несколько засахаренных цветков фиалок.

МАРМЕЛАД ИЗ ФИАЛОК. Сварите сахар до получения густого сиропа. Когда наполовину остынет, добавьте растертые в ступке и протертые через сито фиалки. На пол-ливра фиалок требуется полтора ливра сахара.

ФИАЛКОВЫЙ СИРОП. Есть ли на свете такой старик, каков бы ни был его возраст и как бы близко к могиле он ни подошел, который бы не видел по ту сторону горизонта свою мать, приближающуюся к его колыбели с чашкой горячей ароматной жидкости в руках и подносящую эту чашку к его губам? Эта ароматная жидкость и есть фиалковый сироп.

Очистите пол-ливра цветков фиалок (лучше брать лесные фиалки), сложите их в керамическую или иную посудину, которую можно закрыть пробкой. Вскипятите полтора сетье воды и залейте фиалки не раньше чем через 10 минут после того, как снимите воду с огня: если вы зальете цветки слишком горячей водой, жидкость вместо приятного фиолетового цвета окрасится в зеленый. Поставьте полученную настойку в горячий шкаф, чтобы она осталась горячей до следующего дня, когда вы удалите из нее цветки, как следует отжав массу через салфетку, чтобы вся окраска перешла в жидкость. Добавьте в вашу посудину три ливра сахарной пудры, дайте растаять, затем снова поставьте в горячий шкаф на сутки, время от времени перемешивайте. Шкаф должен постоянно оставаться горячим, как при изготовлении леденцов. При этом вы получите две бутылки сиропа. Перед тем как разлить его по бутылкам, не забудьте хорошенько прокипятить этот сироп, чтобы он мог храниться и не забродил. Из всех сиропов это единственный, при изготовлении которого с сахаром смешивают компоненты, которые не были обработаны при повышенной температуре.

У четвероногих животных филейная часть мяса расположена вдоль спинного хребта. У гуся и утки филейные куски — это прямоугольные кусочки, которые можно вырезать из крыльев и грудок. У рыб название филе относится к любому длинному куску без костей.

Финиками называют плоды финиковой пальмы. Самые лучшие финики нам привозят из Африки, это основная пища арабов. Во Франции финики редко появляются на столах и используются только для приготовления сиропов и варенья.

Этот плод следует употреблять в пищу полностью созревшим и очень свежим, в противном случае он может вызвать несварение желудка и кожные заболевания. Плиний рассказывает о том, как многие солдаты Александра Македонского умерли из-за того, что съели слишком много зеленых фиников. Внутри финика находится очень твердое ядро, которое толкут, размягчают и используют для кормления верблюдов и овец.

Так называют орехи, которые растут на фисташковом дереве. Эти орехи имеют овальную форму, их трудно расколоть, потому что они упругие. Фисташковый орех имеет снаружи желтоватую окраску, красноватую с солнечной стороны. К полному созреванию на нем появляются белые пятнышки. Под скорлупой находится маслянистое ядрышко, мякоть которого окрашена в нежно-зеленый цвет и на вкус приятнее лесного ореха.

При изготовлении всех праздничных блюд и блюд «высокой» кухни, а также различных видов драже и пралине фисташки с успехом заменяют миндалем и лесными орехами. Так называемые засахаренные фисташки, которые продаются в кондитерских, представляют собой зерна орехов, извлекаемых из шишек одного вида сосны (см. Кремы, Драже и Глазурь).

Готовится из песочного теста. Его украшают миндальным кремом, содержащим костный мозг. Выпекают в духовке и перед подачей на стол глазируют сахарной пудрой.

ФЛАН ФРУКТОВЫЙ. Возьмите формочку не более 5 см в высоту, уложите в нее сдобное тесто, чтобы оно полностью прилегало к краям формочки. Сверху положите сливы, бруньоны, абрикосы, предварительно удалив из них косточки. Обжарьте фрукты на сильном огне с сахарной пудрой и лишь после этого кладите в формочки с тестом. Полейте сиропом и испеките в горячей духовке.

ФЛАН ШВЕЙЦАРСКИЙ. Вскипятите пол-литра сливок вместе со 125 г хорошего сливочного масла. Приготовьте заварное тесто из картофельного крахмала. Выложите его в керамическую посуду, добавьте соль, перец, 250 г растопленного сливочного масла, натертый сыр пармезан, грюйер и невшатель. Разведите сырыми яичными желтками. Взбейте половину яичных белков и смешайте их с тестом, накройте сверху плотной промасленной бумагой и перевяжите бечевкой. Поставьте в духовку, которая не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной; когда испечется, выложите на блюдо.

Взвесьте яйца, которые вы собираетесь употребить для приготовления этого блюда, в зависимости от предполагаемого числа ваших гостей.

Затем возьмите кусок хорошего сыра грюйера, вес которого должен составлять 1/3 от веса яиц, и кусок сливочного масла, который должен весить 1/6 от веса яиц.

Разбейте яйца и хорошенько взбейте их в кастрюле, после чего положите туда же масло и натертый либо очень тонко нарезанный сыр.

Поставьте кастрюлю на конфорку хорошо разогретой плиты и перемешивайте ее содержимое лопаточкой, пока масса не загустеет и не размягчится в достаточной степени. Всыпьте немного соли, в зависимости от того, насколько старый у вас сыр, а также довольно большую щепотку перца, который служит одним из достоинств этого старинного блюда. Подавайте на слегка нагретом блюде. Велите поставить на стол самое лучшее вино, которое будут пить быстро, и эффект окажется сказочным. (Этот рецепт фондю взят из записей г-на Тролле, бальи города Мондона в кантоне Берн.)

Существует несколько видов форелей — белые, розовые, различного размера. Эта рыба больше всего напоминает лосося. Самая лучшая форель — та, мякоть которой имеет красноватый оттенок. Поэтому таких форелей называют лососевыми. Некоторые натуралисты утверждают, будто бы это цветовое сходство с лососем форели приобретают, питаясь раками. В Париже выше всего ценится форель из Мезы и Сены. Эти форели никогда не бывают особенно крупными, но мякоть их обладает великолепным вкусом и очень нежна, тогда как крупные форели из Женевского озера почти всегда сухие и жесткие. Форель отличается удивительной ловкостью, силой и решительностью. Она не только поднимается вверх по течению самых быстрых потоков, но и бросается в самые высокие водопады, поднимаясь по ним вплоть до вершин Монблана и Сен-Бернара. Наверняка подвижность этих рыб во многом и придает им тот особенно приятный вкус и пользу для нашего здоровья.