УШИ

Названия многих грибов из родов agaricus, boletus, tremella и peziza, которые были даны им за внешнее сходство с этим органом. Существуют ослиное и медвежье ухо (oreille d’ane, oreille d’ours) и другие грибы, которые в своих названиях содержат слово «ухо» или «ушко» и которые жители Прованса и Лангедока едят, предварительно приготовив их с маслом, солью, перцем, петрушкой и чесноком.[88]

(см. Ягненок, Свинина, Говядина и т. д.).

Ф

ФАЗАН*

Фазан — это птица из отряда куриных. Царь Крез, сидя на троне, украшенном бриллиантами и другими драгоценными камнями, одетый в золото и пурпур, с диадемой на голове, спрашивал у Солона, видел ли тот когда-нибудь что-либо более прекрасное?

— Да, — отвечал философ, — я видел фазанов и павлинов.

Фазанов открыли и привезли в Грецию аргонавты с берегов реки Фазис.[89] Из Греции фазаны попали в Рим, а из Рима — в остальные страны Европы.

Мясо фазана — возможно, самое нежное и самое вкусное, какое только можно найти. Его жарят на вертеле, на углях, готовят в виде поджаренного филе, в виде эскалопов и рагу. Зажаренного на углях фазана можно подать с соусом из трюфелей или с перигорским соусом, с рагу из маслин или с кислой капустой. Автор «Генриады»[90] посвятил фазану стихи, которые превосходят его стихи о знаменитом беарнце. В них только одна строчка:

«Птица с берегов Фазиса — это пища для богов».

Этой великолепной птице посвящены одни из лучших строк Брийа-Саварена:

«Фазан, — говорит он, — это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное.

Каждый продукт в какой-то момент поднимается до вершины своих вкусовых качеств. Иногда это бывает еще до того, как наступает полное развитие растения или животного или птицы: таковы каперсы, спаржа, серые куропатки, голуби и т. п. В других случаях высшая степень вкусовых качеств наблюдается в тот момент, когда их источник достигает той наивысшей степени совершенства своего существования, какая была отпущена ему природой — примерами служат дыни, большинство фруктов, баранина, говядина, мясо косули и красных куропаток; и, наконец, бывает, что апогей вкуса наступает тогда, когда уже начинается разложение: таковы мушмула, бекас и особенно фазан.

Если этого последнего едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки.

Но если мясо фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь.

Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен.

Профаны обнаружат этот момент по появлению некоторого запаха и по изменению цвета брюшка фазана. Но знатокам о наступлении нужного момента подскажет инстинкт, который проявляется во многих случаях и благодаря которому, например, умелый изготовитель жаркого с первого взгляда определит, пора ли уже снимать птицу с вертела или надо еще несколько раз повернуть вертел.

Когда фазан достиг этой стадии, и не раньше, его ощипывают и шпигуют свиным салом, выбирая сало самое свежее и самое твердое.

Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса.

Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом:

Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки.

Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.

Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть.

Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.

Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нее соком.

Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет.

С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней Бургундии.

Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов.

Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота.

Да о чем я говорю! Подобный эксперимент уже проводился. Такой фазан был приготовлен у меня на глазах достойнейшим Пикаром, шеф-поваром в замке ля Гранж, у моей очаровательной приятельницы госпожи де Билль-Плен, и принесен к столу мажордомом Луи, выступавшим шагами профессионала. Фазана рассмотрели с таким же интересом, как шляпку госпожи де Гербо, и съели, смакуя и отдавая должное этому великолепному блюду. Во время столь тонкой работы глаза дам блестели, подобно звездам, губы выглядели кораллами, а лица выражали экстаз.

Мало того: подобного фазана я представил судейскому комитету Верховного суда. Его члены знают, что иногда следует снимать с себя сенаторскую мантию, и я без труда доказал им, что хорошая еда служит естественной компенсацией за неприятные моменты службы. Как следует изучив представленное блюдо, главный судья важным голосом произнес одно слово: «Великолепно!» Все головы опустились в знак согласия, и приговор был вынесен единогласно.

Во время обсуждения я заметил, что носы этих достопочтенных мужей совершали нюхательные движения, на их высокие чела опустилась мирная безмятежность, а на справедливых устах появилось что-то вроде полуулыбки.

Впрочем, такой замечательный результат в порядке вещей. Приготовленный по приведенному выше рецепту, фазан, отличный сам по себе, к тому же снаружи пропитывается вкуснейшим жиром от свиного сала, которое слегка подгорает при жарке. Изнутри фазан насыщается ароматами, выделяемыми бекасом и трюфелями. Поджаренный хлеб, с достаточным количеством добавок, пропитывается к тому же тройной комбинацией соков, выделяемых жарящейся птицей.