Предлагаем вашему вниманию рецепт бульона из улиток, который мы взяли из великолепной книги господина Плюмере («Искусство французской кулинарии XIX в.»), в этой книге рецепт этого бульона самый полный из всех возможных.

(«Искусство французской кулинарии XIX в.»), автор Плюмере, части 6, 7 и последняя часть произведения Карема (можно найти у издателей-книготорговцев братьев Гарнье, улица де Сен-Пер, 6 и Пале-Рояль, 215). Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.

Эта рыба во французском языке имеет два названия — barbean и barbillon. У нее продолговатое тело средней величины, покрытое тонкой чешуей. Своим названием рыба обязана нескольким выростам на передней части головы, которые служат ей усиками. Икра усача обладает довольно сильным слабительным действием, так что не будет вреда, если, перед тем как готовить рыбу, из нее удалить эту икру, поскольку лишь одно присутствие икры внутри животного может вызвать неприятные последствия.

Возьмите усача среднего размера, чтобы хватило на четверых, выпотрошите его, очистите от чешуи и тщательно оботрите досуха. Положите в керамическое блюдо, добавьте четыре столовые ложки растительного масла, три щепотки соли и три маленькие щепотки перца. Через полчаса зажарьте рыбу на решетке на среднем огне, выложите ее на блюдо, покройте масляным соусом с петрушкой, полейте лимонным соком и подавайте на стол.

Вы можете приготовить матлот с этой рыбой, добавив усача к карпу и к угрю. Матлот по-морскому обязательно включает в себя мясо усача.

УСАЧ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Очистите от чешуи и выпотрошите рыб, сварите их в красном вине (наилучшим будет бургундское), добавив соль, перец, гвоздику, сборный букет трав и большой кусок сливочного масла. Когда рыба сварится, для загустения добавьте немного сливочного масла, обваленного в муке, или рисовую муку.

УСАЧ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите самого лучшего усача, какого только сможете найти. Выпотрошите его, не очищайте от чешуи, положите в большое блюдо, добавьте соль и перец и полейте кипящим уксусом. Поставьте на сильный огонь в кастрюле для варки рыбы, влив вино и сок незрелого винограда, а также добавив соль, перец, гвоздику, лавровый лист, лук, цедру лимона и сборный букет пряных трав. Когда закипит, варите в той же кастрюле, пока бульон не уварится довольно сильно, после чего удалите чешую, выложите на чистую салфетку на блюдо и на гарнир подайте кресс-салат. При этом получается великолепное блюдо, если не обращать внимания на кости, которых полно в этой рыбе.

Устрица — это одно из самых несчастных творений природы: не имея головы, устрица лишена органов зрения, слуха и обоняния. Кровь у нее бесцветная, тело устрицы плотно прирастает к двум створкам ее раковины, прикрепляясь к ним с помощью очень сильной мышцы. Именно эта мышца позволяет устрице открывать и закрывать свою раковину. У устриц также нет органов движения. Единственное упражнение, к которому они способны, — это сон, а единственное удовольствие — это еда. Поскольку устрица не может отправиться на поиски пищи, пища приходит к ней сама или приносится потоками воды. Пища устриц представляет собой вещества животного происхождения, которые взвешены в воде. В 1816 г. господин Бедан доказал, что, действуя постепенно, можно заставить устриц жить в речной воде.