![Большой кулинарный словарь i_436.png](https://litlife.club/books/177525/read/images/i_436.png)
Брийа-Саварен говорит, что трюфель — это бриллиант нашей кухни. Он вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платья, а также гастрономические и эротические воспоминания у представителей того пола, который носит бороду. Трюфель не оказывает положительного воздействия на потенцию, но иногда может сделать женщин более нежными, а мужчин более любезными (см. статью Соусы, в которой мы уже много говорили о трюфелях, рассказывая о них разные истории, а также о трюфелях, которые там рассматриваются как компоненты соусов).
ТРЮФЕЛИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Очистите щеткой трюфели, опущенные в воду, чтобы удалить землю, которая на них всегда остается. Затем оботрите, положите на двойной лист бумаги, предварительно завернув в ломтики свиного сала, посыпанные солью и перцем, сложите бумагу и сверху накройте третьим листом бумаги, смоченным водой. Пеките в горячей золе, чтобы сверху был умеренный огонь. Когда трюфели испекутся, выньте их, оботрите и подайте на стол, накрыв сложенной салфеткой. Можно также запекать их сухими в промасленной бумаге, чтобы использовать для приготовления постных блюд.
ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ. Очистите крупные трюфели, положите на дно кастрюли ломтики телятины и окорока, на них выложите трюфели, а также сборный букет пряных трав, несколько цельных шампиньонов. Залейте растопленным свиным салом, посыпьте солью и перцем, сверху накройте ломтиками сала. Влейте сладкое белое вино и тушите на медленном огне. Когда грибы будут готовы, снимите их с огня, удалите часть жира с подливки и процедите ее через сито.
ТРЮФЕЛИ НА ПАРУ. Влейте в кастрюлю два стакана белого вина, небольшой стакан водки и закройте сверху сеточкой, как это рекомендуется делать для картофеля, положите трюфели на эту сетку рядами и накройте кастрюлю крышкой. Когда вы увидите, что из-под крышки выходит пар, закройте ее сверху влажной тряпкой. Пар будет конденсироваться и оседать на трюфели. Когда трюфели будут готовы, выньте их из кастрюли, оставьте на короткое время на воздухе, а затем выложите горкой на тарелку. Можете сохранить этим трюфелям их природный вкус. Для этого нужно только завернуть их по отдельности в промасленную бумагу и варить на пару в кипящей воде.
ТРЮФЕЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Положите в кастрюлю лук-татарку, лавровый лист, гвоздику, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, подготовленные соответствующим образом трюфели и залейте бордоским вином. Когда будут готовы, выложите трюфели горкой на салфетку.
ГОРКА ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите щеткой, промойте трюфели, откиньте на дуршлаг, посыпьте солью и перцем. Возьмите свежее мелко нарезанное свиное сало, разотрите его в ступке, разделите на две части. Одну часть используйте для того, чтобы смазать поверхность формы из слоеного теста, на которую положите трюфели в форме пирамиды, а вторую часть растертого свиного сала выложите на вершину этой пирамиды. Сверху покройте ломтиком свиного сала, а на него положите еще один слой того же теста, которое, повторяя выемки и выпуклости положенных друг на друга трюфелей, будет имитировать утес или скалу. Затем смажьте яйцом поверхность теста и сделайте в середине небольшое отверстие, после чего поставьте на час в горячую духовку. Выньте блюдо из духовки, кончиком ножа удалите ломтики сала, а после этого вновь закройте крышкой из теста и подавайте в очень горячем виде в качестве антреме (рецепт Куршана и Александра Дюма).
РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ТРЮФЕЛЕЙ. Нарежьте трюфели тонкими ломтиками, пассируйте их в сливочном масле, добавив лук-шалот, мелко нарубленную петрушку, соль и перец. Влейте добрый стакан хорошего белого вина сотерн и две ложки мясного сока или наполовину уваренного мясного бульона. Перед подачей на стол добавьте ложку оливкового масла или кусок сливочного масла.
БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ. Как известно, эти великолепные трюфели встречаются в Пьемонте. Они составляют особый вид, который столь высоко ценится гурманами, что некоторые из них предпочитают белые трюфели нашим французским черным трюфелям.
![Большой кулинарный словарь i_437.png](https://litlife.club/books/177525/read/images/i_437.png)
Отличительной особенностью белого трюфеля является то, что его совсем не нужно варить. Промойте белый трюфель, оботрите его, затем маленьким ножичком снимите небольшую черную пленку с его поверхности. Нарежьте эти трюфели тонкими ломтиками, столь тонкими, как только сможете, разогрейте их в соусе или с гарниром, который должен им соответствовать. Белые трюфели также подают в виде салата. В этом случае надо их тонко нарезать, затем разогреть растительное масло, в которое добавлено несколько филе анчоусов, протертых через сито. Когда масло будет очень горячим, положите в него трюфели, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь и быстро снимите с огня.
ТРЮФЕЛИ В СУХАРЯХ. Выберите семь-восемь хороших трюфелей, которые должны быть круглыми и правильной формы. Разрежьте пополам, выньте серединку с помощью ложки для овощей. Нарежьте мякоть, вынутую из середины трюфелей, на мелкие кубики, смешайте их с равным количеством жареной гусиной печенки. Добавьте соль, перец, а для загустения немного уваренного темного соуса. Положите половинки трюфелей рядом друг с другом в невысокую кастрюлю и заполните фаршем. Влейте внутрь немного вина, вскипятите жидкость и поставьте кастрюлю в духовку, а через десять минут выложите трюфели на блюдо.
САЛАТ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ТУЛУЗЕ. Господин Юрбен Дюбуа, один из великих французских кулинаров, который работает за границей, дает нам такой рецепт приготовления этого блюда, сопровождая его восторженными словами: «Это блюдо представляет собой недавнее творение науки города Тулузы. Творение это доказывает, что во Франции великое искусство кулинарии существует повсюду и практикуется всегда с одинаковым успехом». Выберите пять или шесть черных трюфелей, они должны быть свежими и обладать приятным запахом, возьмите также три очень нежных и мягких донца артишоков. Хорошенько очистите трюфели щеткой, промойте их, очистите от кожицы, очень тонко нарежьте и положите в какую-нибудь посудину. Очистите артишоки от жестких листьев, чтобы остались только те, которые можно считать мягкими и нежными. Затем разрежьте артишоки вдоль, а каждую половинку нарежьте тонкими ломтиками, как только можете. Эти ломтики должны иметь одинаковую толщину с ломтиками трюфелей. Немного подержите кусочки артишоков в соли, через десять минут дайте им стечь на салфетку. Протрите через сито три вареных яичных желтка, выложите их в керамическую посудину, добавьте немного горчицы и влейте полстакана самого лучшего растительного масла, а также немного уксуса с эстрагоном. Натрите дно салатницы зубчиком чеснока и выложите в эту салатницу трюфели и артишоки слоями, чередуя их и посыпая солью и перцем. Туда же положите часть яиц, разведенных растительным маслом. Через десять минут перемешайте трюфели и артишоки прямо в салатнице, чтобы они хорошо смешались с приправами. Этот салат достоин очень высокого звания.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-РУССКИ. Очистите от кожицы несколько черных трюфелей. Положите их в неглубокую кастрюлю. Влейте небольшое количество мадеры, посолите и варите три-четыре минуты. Затем тонко нарежьте и сразу выложите в керамическую посудину. Добавьте соль и перец, влейте немного растительного масла, накройте крышкой и оставьте на десять минут. Затем посыпьте щепоткой эстрагона, лука и мелко нарезанной петрушки. Для загустения добавьте три четыре ложки майонеза. Выложите на блюдо, покройте сверху майонезом и в конце добавьте ложку английской горчицы (см. в статье Соусы параграф, посвященный трюфелям).
ТУНЕЦ
Это морская рыба, которая дважды появляется в Средиземном море и ловится вблизи Марселя, у побережья Корсики, в окрестностях острова Эльбы, а также в Сицилии и у побережья Африки. Именно о тунце можно сказать, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. Тунца едят свежим и чаще маринованным. Почти любой маринованный тунец, который употребляется в пишу во Франции, происходит из Прованса.