СУП ИЗ РАКОВ. Сварите сто раков как обычно. Высушите лапки и туловища в слабо нагретой духовке, разотрите в ступке и положите вариться при кипении в хороший бульон. Спустя короткое время процедите через сито. Оставшуюся полученную жидкость сохраните. После этого разотрите в ступке мясо раков вместе с белым мясом птицы, протрите через сито, чтобы получить пюре, в которое надо добавить бульон, только что описанный нами. Нагрейте жидкость на водяной бане и вылейте в керамическую посудину, добавив в нее небольшие гренки, обжаренные в осветленном сливочном масле (рецепт Дюрана). Не забудьте добавить к этому великолепному супу свежее сливочное масло и немного жгучего перца.
СУП С МОЛЛЮСКАМИ. Этот суп — единственный хороший суп, который мне довелось есть в Неаполе, готовится в ресторане Мерджеллина, возле замка королевы Жанны (мы очень хорошо знаем, что этот замок вовсе не замок королевы Жанны, но поскольку он известен в Неаполе под этим именем, то мы и называем его так, чтобы нас можно было понять).
Положите в кастрюлю четыре дюжины моллюсков вуголи, которых употребляют в пищу в Марселе под названием венус и находят также во всех морских портах Франции. Влейте туда же три четверти бутылки белого вина, нагрейте на сильном огне, до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду через дуршлаг, снимите с них раковины, как с мидий, и отставьте в сторону жидкость, в которой моллюски варились.
Мелко изрубите кусок лука-порея (белую часть растения), а также небольшую луковицу репчатого лука, добавьте зубчик чеснока. Обжарьте все на сильном огне в кастрюле в хорошем сливочном масле, влейте туда же жидкость, в которой варились моллюски, и примерно один литр рыбного бульона. Добавьте один мелко нарезанный томат без кожицы, а также пучок майорана и несколько листьев зеленого сельдерея. Дайте этой жидкости прокипеть на сильном огне в течение десяти минут, выньте пучок зелени и чеснок, смешайте моллюсков с бульоном и вылейте бульон в супницу. Отдельно подайте небольшие гренки, зажаренные в растительном масле.
СУП КОРОЛЕВСКИЙ. Зажарьте двух или трех каких-либо птиц, когда они будут готовы, отделите кожу от костей и положите в хороший мясной бульон.
Разотрите мясо в ступке, добавьте пять или шесть зерен миндаля, чтобы ваше пюре было приятного белого цвета, а также кусок хлебного мякиша размером с куриное яйцо. Этот мякиш надо на короткое время замочить в бульоне. Смешайте, протрите через сито, все время добавляя небольшое количество бульона, для того, чтобы легче процеживалось, и вылейте в кастрюлю. Когда соберетесь подавать этот суп-пюре, разогрейте его на водяной бане, чтобы он не кипел. Влейте в супницу и добавьте кусочки хлеба, пассированные в сливочном масле.
Примечание. Все другие супы-пюре из домашней птицы или дичи с хлебными гренками делаются таким же способом, только в них не кладут миндаль, который именно описанному выше супу дал название королевского.
СУП ХЛЕБНЫЙ В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте хлеб ломтиками, выложите в глубокую серебряную миску, залейте хорошим бульоном и вскипятите на самом слабом огне. Когда жидкость уварится, чтобы хлеб запекся, покройте крышку жаровни горячими углями. Разрежьте пополам один или два хлеба и выньте весь мякиш. Положите на горячие угли решетку и обсушите на ней хлебные корки. Когда они будут готовы, возьмите жирную часть мясного бульона или консоме, влейте его внутрь хлебных корок и всыпьте туда немного мелкой соли, это делается для того, чтобы придать приятный вкус коркам и чтобы они не размякли. Вылейте из них жидкость и положите на обжаренный хлеб, который лежит у вас в серебряной посуде, не закрывая крышкой, чтобы корки не размякли. Затем периодически каждые четверть часа поливайте их бульоном до тех пор, пока не образуется корочка. Снимите жир и выложите на блюдо, и отдельно подайте бульон или консоме.
ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Вишневый суп и суп из пива — это два основных супа из широко известных в Германии.
ВИШНЕВЫЙ СУП. Удалите косточки и хвостики у кислых, недавно собранных вишен, возьмите их три четверти литра. Выложите в керамическую или в нелуженую кастрюлю, добавьте кусок корицы или цедру лимона, влейте литр горячей воды, поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите вишню в течение десяти минут. Добавьте для загустения две столовые ложки крахмала, разведенного в холодной воде. Через десять минут протрите вишни и жидкость, в которой они варились, через сито, вылейте полученную жидкость в кастрюлю и добавьте туда же оставшуюся треть вишен. Доведите до кипения и отодвиньте кастрюлю с огня. Разотрите в ступке две горсти вишневых косточек, положите их в раскаленную сковородку, влейте туда два-три стакана бордоского вина, дайте вскипеть несколько раз и снимите жидкость с огня. Через несколько минут процедите ее через чистое полотно и добавьте к супу. Вылейте суп в супницу и отдельно подайте тарелку с бисквитами, нарезанными мелкими кубиками.
БЕРЛИНСКИЙ СУП С ПИВОМ. Растопите в кастрюле 150 г сливочного масла, добавьте к ним 150 г муки, чтобы получилось жидкое тесто, варите в течение нескольких секунд, непрерывно перемешивая и не давая изменить цвет. Затем разбавьте примерно тремя литрами легкого белого или темного пива и перемешивайте жидкость на огне, до тех пор, пока она не закипит. Затем отодвиньте ее с огня и оставьте на 25 минут, влейте в маленькую кастрюлю примерно полстакана рома и столько же белого рейнского вина, добавьте немного нарезанного растолченного имбиря и кусочек корицы, а также 100 г сахара и цедру с одного лимона. Накройте кастрюлю крышкой и держите в водяной бане. Когда суп будет готов, добавьте для загустения примерно пятнадцать яичных желтков, взбейте, не давая кипеть и сильно нагреться, процедите через сито, а в другую кастрюлю положите 200 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки, и в тот же момент влейте настойку рома, процедив ее через сито. Вылейте полученный суп в супницу и отдельно подавайте поджаренные гренки.
СУП ВЕСЕННИЙ. Он готовится так же, как жюльен (см. следующий рецепт), только в весенний суп добавляют ростки спаржи, зеленый горошек, мелко нарезанный редис и очень мелкие бланшированные луковицы. Эти овощи варят и к ним добавляют небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Ваш суп должен покипеть слегка на медленном огне, после чего накройте его крышкой и подавайте на стол.
СУП ЖЮЛЬЕН. Возьмите морковь, репчатый лук, сельдерей, пастернак, репу, салат-латук, щавель в равных количествах. Щавель нарежьте тонкими полосками, бланшируйте в небольшом количестве воды, добавив немного соли. Охладите и за четверть часа до подачи на стол смешайте щавель с остальными овощами. Нарежьте коренья на кусочки одинаковой длины, сделайте из них тонкие полоски, нарежьте так же, как щавель. Таким же образом порежьте листья салата и сельдерея. Вымойте все как следует, слейте воду, откиньте на дуршлаг. Возьмите один квартерон сливочного масла и выложите его в кастрюлю с кореньями и сельдереем. Пассируйте овощи на жаровне до тех пор, пока они немного не изменят цвет. Влейте половник мясного бульона. Когда коренья сварятся наполовину, добавьте к ним щавель, дайте немного покипеть на медленном огне, удалите жир. Когда будете готовы подавать суп на стол, приготовьте хлебные корки, как описано в соответствующем разделе (см. Хлебные корки для супов), вылейте на них ваш суп жюльен и слегка перемешайте.
ХЛЕБНЫЕ КОРКИ ДЛЯ СУПОВ. Возьмите хлеб, предназначенный для приготовления супов, слегка потрите его на терке, стараясь не повредить мякиш, который может послужить вам либо для приготовления других супов, либо для изготовления гренок или для приготовления шпината. Если вы собираетесь приготовить шарлотку или хлебную похлебку, нарежьте корки на куски, придайте им круглую форму и дайте покипеть в бульоне примерно четверть часа перед тем, как подавать на стол. Положите на них овощи, которые сочтете нужным, вылейте сверху приготовленный вами суп и подавайте очень горячим.