МОЗГИ СВИНЫЕ. Готовятся как телячьи мозги (см. соответствующую статью). При подаче на стол к мозгам должен быть добавлен соус с эстрагоном или индийский соус кари.

КОЛБАСА ПОД НАЗВАНИЕМ БОЛОНСКАЯ. Колбаса эта готовится так же, как сервелат мортаделла (см. соответствующую статью).

ТОНКИЕ ЛОМТИКИ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ ЗА МИНУТУ. Нарежьте тонкие длинные ломтики свинины в форме эскалопов, сложите их в сковородку или в форму для торта, предварительно посыпав хлебными крошками, смешанными с пряными травами, солью и перцем. Положите в кастрюлю сливочное масло и пассируйте мелко нарубленный лук-татарку. Влейте соус от котлет, добавьте соль и перец. Для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, а также чайную ложку горчицы, которая добавляется в момент подачи на стол.

ЖАРКОЕ НА САЛЕ. Срежьте горбушки с небольшого мягкого хлеба и нашпигуйте этот хлеб с одного конца до другого кусочками филе-миньона из свежей свинины, к которым добавьте свежепосоленное сало. Нарежьте хлеб ломтиками и обмакните эти ломтики во взбитые яйца, поджарьте на медленном огне и подавайте без соуса либо с пикантным соусом.

СВИНИНА*

«Свинья — это королева нечистых животных, — говорит Гримо де ля Реньер в своем похвальном слове этому животному. — Свинья — это королева, империя которой не знает границ, и достоинства которой никто не оспаривает. Без свиньи не было бы сала, следовательно, не было бы кулинарии. Без свиньи не было бы ветчины, колбасы, сосисок, кровяной колбасы и, следовательно, не было бы производства колбасных изделий».

«О, толстые врачи, — продолжает Гримо де ля Реньер, поднимаясь до патетического стиля, — вы осуждаете свинью, а она, если говорить о проблемах, связанных с пищеварением, является одним из самых лучших украшений вашей собственной короны».

Затем он опускается к простому стилю и продолжает: «Изделия из свинины гораздо лучше в городах Трой и Лион, чем где-либо еще.

Свиные ляжки и свиные лопатки обогатили два города: Майянс и Байоны. В свинье все хорошо. Какая же преступная забывчивость сделала из имени этого животного грубое ругательство?» И по какой неблагодарной забывчивости сам Гримо де ля Реньер не вспоминает, что именно тонкому обонянию свиньи мы обязаны трюфелями. А как благодарят свинью за каждый трюфель, который она находит, позволяя человеку положить его в свою корзинку? И как не восхищаться настойчивостью неутомимого искателя и его терпением, из-за которого он все время оказывается обманутым. Он ошибается не в своих поисках, но в их результате, и продолжает настойчиво искать, а за это его бьют, и трюфель проскакивает прямо перед его пятачком. В конечном итоге мы еще поговорим более подробно о трюфелях, которых ученые поместили между царством минералов и царством растений, не зная, к какому из этих царств следует его отнести.

Свинина была основной пищей галлов — у них были очень большие стада свиней. Римляне зажаривали свиней целиком различными способами. Один из них состоял в том, что свинью зажаривали с одной стороны и варили с другой. Другой способ назывался «троянским» в память о Троянском коне, который был заполнен воинами. Внутренность свиньи начиняли мелкими птичками, устрицами, дроздами, все это поливали хорошими винами и крепким мясным соком. Такие блюда оказывались столь дорогами, что сенат принял закон о борьбе с роскошью, чтобы запретить их.

Атеней пишет о диком поросенке, который был наполовину сварен, наполовину зажарен и приготовлен поваром столь искусным, что сумел выпотрошить и начинить этого поросенка, не вспарывая ему брюхо. Он для этой цели сделал маленькую дырочку ниже лопатки поросенка. Животное внутри промыли вином, а затем нафаршировали через рот.

Египтяне считали свинью нечистым животным, и если кто-нибудь из них по неосторожности прикасался к свинье, то должен был сразу же погрузиться прямо в одежде в Нил, чтобы очиститься. Только один день в году и только в одних обстоятельствах было разрешено есть свинину, а именно в момент полнолуния. Животное посвящалось Вакху и Фебу.

Всем известно, что евреи считают мясо свиньи нечистым, но всем известно также, что этот запрет — скорее медицинский, чем религиозный.

В Китае свинина поднялась на вершины изысканности, несомненно по причине того, что свиньям нередко приходилось есть человеческое мясо, как утверждают отцы-иезуиты, если только им верить, что, впрочем, напрасно. Так что для китайцев свинина — это основа всех торжественных застолий и праздников, а ветчина, которую они готовят из своих свиней, самая лучшая по сравнению с ветчиной любой другой страны.

В 1131 г. скончался молодой король Филипп, которого его отец Людовик Великий повелел короновать в Реймсе. Когда молодой король Филипп проезжал по узкой улице, под нога его лошади попала свинья, лошадь понесла, и молодой принц так сильно ударился головой, что умер от этого на следующий день. После этого было запрещено выпускать свиней на улицы. Из опасения не понравиться святому Антонию от этого запрета были избавлены обитатели аббатства, носившего имя этого достойного святого, но для свиней в этом аббатстве было поставлено одно условие: они должны были иметь на шее колокольчик.

В 1386 г. по приговору судьи из Фалеза некая свинья была приговорена к четвертованию и повешению за то, что загрызла ребенка. В 1394 г. в приходе Румень местности Морень за такое же преступление был осужден боров.

В 1345 г., отправляясь в Крестовый поход, Хумберт, дофин княжества Вьенуа (пусть ученые скажут, какой это был Крестовый поход), издал указ, по которому в доме его супруги должно было быть тридцать человек прислуги. Для этих тридцати человек он разрешил резать каждую неделю одну свинью, а в год им на пропитание повелел давать тридцать засоленных свиных туш, что составляло три свиньи на человека.

Кювье, который не любил слышать, что внутри тело свиньи во всем сходно с человеческим и что в старые времена хирурги, не имевшие права вскрывать мертвецов, изучали на свиньях анатомию человека, написал следующие несколько строк, в которых хотел исправить ошибку историков медицины: «Желудок человека и желудок свиньи совершенно не похожи друг на друга. У человека этот орган имеет форму волынки, а у свиньи скорее напоминает шар. У человека печень разделяется на три доли, а у свиньи печень длинная и плоская. У человека пищеварительный канал (кишечник) в 7–8 раз превышает длину тела человека, а у свиньи кишечник больше тела в 15–18 раз. Сальник, то есть орган, который иногда называют также брыжейкой, у свиньи имеет гораздо большую площадь и содержит больше жира; и что особенно утешительно для нежных душ, не желающих иметь ничего общего со свиньей, так это то, что сердце свиньи очень сильно отличается от человеческого сердца. Я добавлю для того, чтобы утешить ученых, а также просто умных людей, что объем мозга у свиньи также значительно меньше, чем объем человеческого мозга. Это доказывает, что интеллектуальные возможности свиньи гораздо ниже, чем интеллектуальные возможности наших академиков» (Кювье).

Наряду с кроликом свинья — одно из самых плодовитых животных в мире. Вобан, который, как известно, был великолепным математиком, написал о свиньях труд под названием «Мой свинарник». Он рассчитал потомство одной свиноматки в течение двенадцати лет. Дети, внуки и правнуки этой свиньи составили цифру 6 434 838 голов.

В Неаполе свинью в течение долгого времени считали священной, это был единственный подметальщик улиц, существовавший в современном Парфеноне. Мало было домов, где свинью не привязывали бы на довольно длинной веревке, чтобы она убирала улицу в радиусе 12 футов вокруг себя. Свиньи, по крайней мере те, которых оставляли на свободе, были всегда празднично настроены.

Один из братьев неаполитанского короля по имени принц Антуан, о репутации которого можно судить по высказыванию его брата, говорил в присутствии короля про маркиза С.: «Мы дружим как свиньи», а король ответил ему, пожав плечами: «Вы больше свинья чем друг».[81]