КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ ВИЛЬРУА. Опалите и ощипайте 15 кончиков крылышек пулярки, удалите из них кости, заполните их вареным фаршем из птицы (см. Вареный фарш), выложите в кастрюлю, как шпигованные крылышки (см. соответствующую статью) и варите так же. Когда будут готовы, слейте жидкость, выложите крылышки в форму, залейте соусом сент-менеу (см. статью об этом соусе), панируйте сухарями, наполовину смешанными с равным количеством сыра пармезана. Дайте крылышкам подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте на стол.

КУРИНЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПОЧКИ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Подготовьте и сварите в белом вине семь куриных гребней и столько же почек. Когда сварятся, слейте жидкость. Поместите в кастрюлю достаточное количество уваренного бархатистого соуса, положите в него гребешки и почки и тушите на слабом огне семь с половиной минут. Дайте вашему рагу загустеть, после чего добавьте примерно полкилограмма сливочного масла и сок лимона, выложите на блюдо и подавайте на стол.

БОЛЬШОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Возьмите форму для заливного или, если у вас нет такой формы, кастрюлю, размеры которой соответствуют величине вашего блюда. Поставьте ее в другую посудину, заполненную толченым льдом. Влейте в форму заливное слоем толщиной в палец, украсьте рисунком по вашему вкусу и фантазии, сделав этот рисунок с помощью трюфелей, белков крутых яиц, корнишонов, раковых шеек и яиц, а также петушиных почек. Закончив делать рисунок, залейте его желе, стараясь при этом его не нарушить. Когда желе застынет, заполните форму петушиными гребешками, оставив по краям пространство в палец шириной. Это пространство залейте желе, как и все пустоты в форме, так, чтобы заливное получилось цельным куском. Непосредственно перед подачей на стол смочите форму теплой водой, переверните ее на крышку и выложите заливное на блюдо, не снимая форму. Когда все хорошо застынет, осторожно уберите форму. Размешайте растаявшее желе с помощью бородок птичьего пера или соломинки. Старайтесь, чтобы желе было прозрачным. Протрите блюдо и подавайте заливное на стол.

Таким же способом вы можете воспользоваться для приготовления заливного из белого мяса пулярок, кроликов или куропаток. Если в вашей форме в заливном образуется углубление, заполняйте его соусом-майонезом или равиготом с желе.

МАЛОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Для украшения или разливки малых заливных поступают так же, как при изготовлении большого заливного. Малых порций готовят семь или девять.

ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите печенки от семи хорошо откормленных пулярок. Удалите желчный пузырь и прилегающую к нему часть печени. Воткните в печенки кусочки трюфелей в форме гвоздиков, выложите в кастрюлю, на дно которой поместите ломтики свиного сала. Залейте сверху телячьей подливкой с белым вином или соусом мирпуа (см. Соусы). Если нет этого соуса, влейте стакан белого вина и стакан крепкого мясного бульона, немного посолите, добавьте отваренную морковь, две средние луковицы, в одну из которых воткните гвоздику, а также пучок петрушки и лука-татарки, половинку лаврового листа и ползубчика чеснока. Покройте все ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Доведите до кипения и тушите четверть часа на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с соусом по-перигорски (см. Соусы). Между печенками вы можете положить гренки, зажаренные на сливочном масле, с хорошим трюфелем в середине. Не забудьте воткнуть в печенки тонкие кусочки трюфелей.

ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ, С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как печенка по-перигорски. В печенки воткните кусочки трюфелей и зажарьте их в хорошем соусе мирпуа. Влейте немного крепкого бульона из птицы и стакан хорошей мадеры. Когда будет готово, процедите подливку, удалите жир, добавьте эту подливку к хорошему испанскому соусу.

Положите туда же фрикадельки из дичи, отваренные шампиньоны, петушиные гребешки и почки, ломтики трюфелей и влейте сок лимона. Печенку в коробку выложите на грибной соус, полейте желе, украсьте красивыми раками и гренками, покрытыми глазурью, и подавайте на стол в горячем виде.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В СУХАРЯХ. Возьмите серебряное или любое другое блюдо, которое можно греть на огне. На дно его насыпьте сухари слоем толщиной в палец (см. Сухари, статью Фарши). Шесть или семь хороших печенок, взятых от очень белых пулярок, подготовьте так, как сказано в предыдущей статье. Выложите их на блюдо, оставив в середине углубление. Заполните все промежутки между печенками так, чтобы получилась сплошная масса. Выровняйте хорошенько поверхность с помощью ножа, накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку или в деревенскую печь. Когда будет готово, выньте, снимите промасленную бумагу, заполните углубление в середине уваренным испанским соусом или темным итальянским соусом и подавайте на стол.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В ЛУКОВОМ СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ. Приготовьте шесть куриных печенок, как описано выше. Промойте их и сварите, как печенки по-перигорски (см. соответствующую статью). Слейте жидкость, выложите печенки на блюдо и залейте луковым соусом с красным вином (см. Луковый соус с красным вином). Добавьте обжаренные в сливочном масле сердечки из хлеба, если захотите — трюфели и подавайте на стол.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ. Сделайте круглую или квадратную коробку высотой примерно в два с половиной дюйма, смажьте ее растительным маслом, а на дно насыпьте сухари слоем толщиной в палец. Подготовьте шесть печенок от откормленных кур, положите их в кастрюлю с куском сливочного масла, петрушкой, луком, мелко нарезанными шампиньонами. Посолите, поперчите и добавьте приправы и специи в достаточном количестве. Поставьте вашу коробку на решетку, разложите в ней печенки вместе с приправами и зажгите слабый огонь. Тушите до готовности, затем поставьте коробку на блюдо, добавьте уваренный испанский соус, выжав в него сок одного лимона; если сверху всплывет сливочное масло, удалите его.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В РАКУШКАХ. Вымойте печенки в количестве, соответствующем количеству ракушек, которые вы собираетесь подать на стол. Нарежьте печенку ломтиками, так же нарежьте трюфели и шампиньоны, добавьте мелко нарубленные петрушку и лук-татарку, соль, крупный перец, немного пряностей и кусок сливочного масла. Сложите все в кастрюлю и поставьте на огонь, залив небольшим количеством шампанского вина и испанского соуса. Уварите это рагу до консистенции густого соуса, разложите в ракушки (обычно их называют гребешками), посыпьте панировочными сухарями, дайте подрумяниться в духовке или в деревенской плите и подавайте на стол.

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Пулярку зажарьте на сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте раковое масло или любой другой соус, какой вам понравится (см. Соус Раковое масло).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ, В СОУСЕ РАВИГОТ. Эта пулярка готовится так же, как описано в статье «Цыпленок в соусе равигот».

ПУЛЯРКА В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Готовьте эту пулярку так же, как Цыпленка в соусе «слоновая кость».

ПУЛЯРКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как цыпленок с устрицами.

ПУЛЯРКА В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ. Готовьте эту пулярку так же, как описано выше, на сковороде. Если пулярка готовится в соусе мир-пуа на основе телячьей подливки, залейте ее соком, добавьте немного белого вина, процедите подливку, прибавьте листья эстрагона и подавайте на стол (см. Соус с эстрагоном).

КУРКУМА или ТЕРРА МЕРИТА

Это восточное растение, корень которого, подобно шафрану, дает желтый краситель, используемый для окрашивания различных рагу: куркума входит в состав порошка кари, широко применяемого в Индии и входящего в состав некоторых европейских блюд.

Мы уже говорили, что кари содержит 120 г жгучего перца, 90 г куркумы, 30 г душистого перца, 30 г гвоздики, немного мускатного ореха, причем все компоненты присутствуют в виде порошка очень тонкого помола.