КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ МАРЕ-ШАЛЬ. Отрежьте крылышки трех крупных пулярок, удалите у них кончики. С оставшихся частей крылышек, положив их на стол и действуя ножом, как при снятии слоя свиного сала, снимите кожу, стараясь не повредить мясо. Положите крылышки в кастрюлю, как описано в статье Пулярка бигаррюр. Когда крылышки сварятся, выложите их на крышку, дайте стечь и подождите, когда они подернутся пленкой застывшего бульона. Крылышки должны приобрести приятный светлый оттенок. На блюдо положите хороший салат из цикория (см. Цикорий в соусе бешамель). Выложите сверху приготовленные крылышки, концами к центру блюда, в середину поместите крупный трюфель и подайте на стол.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Ощипайте, опалите и выпотрошите пулярку, выньте кости со стороны спины, выложите пулярку на чистую салфетку. Покройте мясо внутри пулярки мелким вареным фаршем из птицы, на него положите свиное сало, посолите и поперчите. Ломтики свиного сала разложите на одинаковом расстоянии друг от друга. Если позволяет время года, добавьте трюфели, нарезанные тонкими кусочками величиной с использованные ломтики сала. При таком чередовании кусочков сала и трюфелей ваша начинка должна выглядеть как бы мраморной. Поверх ломтиков сала выложите еще один слой фарша и продолжайте чередовать фарш и сало, пока не заполните всю пулярку. Затем соедините края кожи, сшейте их и постарайтесь придать вашей пулярке ее первоначальную форму. Обложите ее ломтиками сала, заверните в кусок новой кисеи, зашейте ее, свяжите с двух сторон бечевкой. На дно жаровни положите несколько морковок и луковиц, две гвоздики, два лавровых листа, 2–3 тонких куска ветчины, одну телячью голяшку и нарезанный кусками костяк вашей пулярки. Поверх всего этого положите на спину фаршированную пулярку, слегка придавите ее сверху рукой, чтобы расплющить, покройте ломтиками сала, влейте немного бульона. Пулярка должна быть покрыта жидкостью. Накройте ее листом бумаги, закройте жаровню крышкой и поставьте на соломенную подстилку. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите полтора-два часа. Когда сварится, снимите с огня и оставьте в своей подливке на полчаса, после чего выньте, слегка отожмите, снова слегка расплющите нажатием на брюшко, чтобы легче было покрыть пулярку желе. Подливку или бульон из жаровни процедите через смоченную этим же бульоном салфетку. Если этот бульон недостаточно душистый, добавьте в него немного сока от говядины или от тушеной телятины и попробуйте на вкус. Если этот бульон, или скорее будущее желе, окажется слишком жидким, уварите его; для этого разбейте целиком два яйца (вместе желтки, белки и скорлупа), положите в бульон, взбейте венчиком и поставьте на огонь. Не забудьте перемешать, когда начнет кипеть. Снимите с огня и поставьте в угол на плите, накройте кастрюлю крышкой, поверх которой положите несколько очень горячих углей и оставьте ваш бульон на 30–45 минут для осветления. Затем процедите его, как указано в статье «Заливное для торжественных случаев», дайте желе застыть. Снимите жир, находящийся вокруг вашей пулярки, выложите ее на блюдо на салфетку и обложите кусками желе, измельченного, нарезанного полосками или в виде бриллиантов, и подавайте на стол.

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Зажарьте двух пулярок. Когда остынут, срежьте белое мясо и удалите с него кожу и сухожилия.

Нарежьте это мясо тонкими ломтиками, влейте в кастрюлю пять больших ложек соуса бешамель и две ложки крепкого бульона, добавьте немного натертого мускатного ореха (см. Соус бешамель). Доведите до кипения и разбавьте ваш соус, стараясь, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Непосредственно перед подачей на стол положите туда же куски филея, поворачивайте их осторожно, чтобы не повредить. Выложите на блюдо с гарниром по краям или гарнируйте салатом либо гренками или запеките в круглом пироге.

СУФЛЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Это суфле готовится так же, как суфле из перепелок.

ФАРШ ИЗ ПУЛЯРКИ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Мелко нарубите белое мясо пулярок и цыплят. В кастрюлю поместите соус бешамель и крепкий бульон пропорционально количеству мяса. Доведите до кипения и разбавьте ваш соус. Непосредственно перед подачей на стол положите в соус рубленое мясо, не доводя до кипения, добавьте немного сливочного масла и тертого мускатного ореха. Такой фарш очень хорош для больших волованов или для мелких горячих пирожков.

Цыплята начинают появляться в конце апреля. Их легко узнать по белизне кожи. Обычно они покрыты маленькими «трубками», как если бы они были плохо ощипаны. Их лапы более гладкие и более мягкие на ощупь, чем лапы старых кур, и имеют голубоватый оттенок, напоминающий оттенок грифельной доски. Старые куры и петухи годятся только на супы и бульоны; за цыплятами идут пулярки и каплуны.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Опалите двух цыплят, ощипайте, отрежьте когти, выпотрошите и удалите зоб (это делается всегда). Разрежьте цыплят на куски, начиная с окорочков. Отделите ножки от окорочков, сломайте кость в окорочках примерно в середине, удалите половину этой кости, отрежьте конец каждого окорочка. Отделите кончики от остальной части крылышек и отрежьте самый острый конец — кнутик. Отрежьте крылышки на уровне сустава, не повреждая желудок, отделите желудок, вычистите его со всех сторон. Разрежьте спинную часть тушки пополам, очистите от жил и пленок гузку, отрежьте от нее кончик. Из спинной части тушки тоже удалите жилы и пленки и выньте легкие. Влейте в кастрюлю пол-литра воды, положите нарезанную кружочками луковицу, четыре веточки петрушки, немного соли и куски цыплят. Бланшируйте все вместе, то есть доведите до кипения. Выньте куски цыплят из кастрюли, выложите на чистую салфетку и дайте стечь. Почистите от пленок, протрите насухо, процедите бульон через шелковое сито. Положите в кастрюлю полтора квартерона сливочного масла и куски цыплят. Слегка обжарьте, всыпьте щепотку пшеничной муки и тушите, чтобы мука хорошо смешалась с содержимым кастрюли, постепенно добавляя бульон, полученный при варке цыплят. Добавьте пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа, одну гвоздику и слегка обжаренные шампиньоны (см. Гарниры). Варите фрикассе до готовности, удалите жир. Если при этом соус окажется слишком жидким, вылейте его весь или только часть в другую кастрюлю, уварите до нормальной консистенции соуса и вылейте на куски цыплят. Для загустения возьмите три яичных желтка и немного сливок или молока. Прокипятите ваше фрикассе, снимите с огня и добавьте смесь желтков и молока. Когда загустеет, снова поставьте на огонь, не доводя до кипения, чтобы соус загустел окончательно. Попробуйте на вкус и завершите приготовление фрикассе, добавив примерно полкилограмма сливочного масла и лимонный сок или немного сока незрелого винограда. Выложите на блюдо, положив на дно лапы вперемешку с кусками спины, а затем окорочка и крылышки. Полейте соусом и подайте на стол.

Вы можете приготовить горячее или холодное фрикассе из цыпленка так же, как описано в статье «Горячее и холодное сальми из перепелок». Когда фрикассе из цыпленка загустеет и немного остынет, добавьте желе к соусу. Дайте ему застыть, как описано для перепелок. Не используйте гренки.