КРОЛИК С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте кроликов в жаровне, как описано выше. Пассируйте трюфели с небольшим количеством растопленного сливочного масла, залейте соком от телятины, смешанным с равным количеством сока от ветчины. Оставьте на слабом огне на четверть часа, удалите жир и добавьте подливку для загустения. Выньте кроликов, дайте стечь, положите их в рагу из трюфелей, выложите на блюдо. Рагу положите сверху и подавайте на стол в качестве антре entree.
РАГУ-БРЕЗОЛЬ, ИЛИ БРЕЗОЛЬКИ, ИЗ КРОЛИКА. Обдерите двух крупных кроликов, разрежьте каждого на четыре части, снимите мясо с костей, отложите в сторону и сохраните кожу. Из этого мяса, кроличьей печенки, говяжьего жира, телятины, ошпаренного и охлажденного свиного сала приготовьте фарш, добавьте соль, перец, приправы, пряности и мелко нарезанные каперсы. Разотрите все в ступке, прибавьте для загустения два или три яичных желтка. Разложите кожу кроликов на столе, выложите на нее фарш, закрутите, перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики говядины и свиного сала, посыпьте солью, перцем, приправами и пряностями. Сверху выложите брезольки, посыпьте их тем же, что лежит снизу, добавьте пучок пряной зелени (сборный букет), морковь, пастернак, репчатый лук, лавровый лист, кориандр. Влейте две ложки бульона, закройте крышкой и варите на медленном огне. Когда брезольки будут готовы, слейте жидкость в другую кастрюлю, положите в нее сок от ветчины, мелко нарезанные тушеные пластинчатые грибы. Переложите брезольки из кастрюли, в которой они варились, в ту, где находится соус, стараясь не очень перемешивать. Дайте впитаться соку, затем влейте еще немного подливки, выложите на блюдо и подавайте с луком-шалотом и с лимонным соком в качестве антре.
МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, влейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК ЗАПЕЧЕННЫЙ. Обдерите и разрежьте на куски молодого кролика; положите на дно кастрюли ломтики телятины и свиного сала, пять или шесть ломтиков ветчины одинакового размера. Сверху выложите куски кролика, почти без соли, покройте ломтиками свиного сала и поставьте на горячие угли, добавив пучок зелени, гвоздику, базилик и лавровый лист.
Мелко порежьте печенку вместе с петрушкой, луком-шалотом и шампиньонами. Для загустения добавьте два яичных желтка, положите туда же мелко нарезанное свиное сало, соль и перец. Выложите полученный фарш на блюдо и запеките на очень слабом огне. Снимите с огня и слейте избыток жидкости. Затем, когда зажарится кролик, удалите жир с соуса, добавьте немного подливки и мясного сока, доведите до кипения. Снова удалите жир, протрите через сито, выложите куски кролика на полученный фарш, положив между кусками по ломтику ветчины. Разогрейте приготовленное блюдо на жаровне, полив сверху соусом, и подавайте в горячем виде.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Разрежьте на 4 куска (с лапами) каждого из двух кроликов, пассируйте в кастрюле с солью, перцем, мелко нарезанной пряной зеленью, луком-шалотом, шампиньонами и трюфелями, специями и лавровым листом. Перемешайте все и влейте стакан белого вина и две ложки испанского соуса. Оставьте на слабом огне и, когда кролики будут готовы, дайте остыть, выньте лавровый лист, смажьте маслом кастрюлю соответствующего размера, положите на дно полоски теста, закрученные в форме улиток от середины дна этой кастрюли к ее краям. Затем разделайте кусок теста для изготовления двойного дна. Раскатайте его до толщины пятифранковой монеты, сложите вчетверо. Слегка смочите ваши полоски теста яйцом, положите на них дно из теста, слегка прижимая его, чтобы между дном и полосками из теста не осталось пустого пространства. Обваляйте фарш в небольшом количестве муки, сделайте маленькие фрикадельки, покройте ими подготовленное «дно» из теста, положите по краям почти до самых краев кастрюли, заполните ими пространство между кусками кроликов, прибавьте несколько обжаренных шампиньонов и слегка поджарьте со сливочным маслом. Сделайте верхнюю корку из теста для вашего блюда, смочите края, положите сверху, слепите с краями, поставьте в духовку примерно на полтора часа. Когда подрумянится, а вы будете готовы подавать на стол, переверните на блюдо, приподнимите крышку, насколько сочтете нужным, положите внутрь хороший, уваренный испанский соус и подавайте.
Если у вас нет времени возиться с этими полосками теста, смажьте кастрюлю сливочным маслом, посыпьте вермишелью, положите сверху корку для пирога, сделанную из теста, и дальше поступайте так, как описано выше.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ШПИГОВАННЫЙ РЕПОЙ. Обдерите кролика и разрежьте на четыре части. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины и пучком зелени, влейте бульон, варите до желеобразного состояния бульона. Нарежьте несколько реп длинными кусочками, бланшируйте и сварите в бульоне с мясным соком и небольшим количеством соли. Когда репа сварится, положите ее в крепкую мясную подливку. Влейте немного бульона в кастрюлю, где готовили кролика, выньте все, что осталось, кроме мяса. Протрите через сито, выложите куски кролика на блюдо, а вокруг поместите рагу из репы.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ПЕРГАМЕНТЕ. Выпотрошите кроликов, разрежьте на куски, удалите кости, пассируйте с мелко нарезанной пряной зеленью, варите полчаса, затем поступайте, как при изготовлении телячьих котлет (см. Котлеты телячьи в пергаменте).
МОЛОДОЙ КРОЛИК В МАРИНАДЕ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте на четыре куска, поместите в маринад. По прошествии достаточного времени слейте маринад, положите мясо в посудину для жарки, зажарьте в растительном масле, чтобы зарумянились, и подайте на стол.
САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух кроликов, разрежьте на четыре куска. Очистите от пленок и жил, выложите на блюдо, украсьте филе анчоуса и четвертинками крутых яиц, свеклой (если позволяет время года), а также «сердечками» салата-латука, каперсами, маленькими отварными луковицами, мелко нарезанными приправами и подайте на стол вместе с растительным маслом в отдельной посуде.
ЗАДНИЕ НОГИ МОЛОДОГО КРОЛИКА, ФАРШИРОВАННЫЕ А ЛЯ МАЙИ. Возьмите окорочка двух крупных кроликов, растяните внутреннюю часть каждой ноги насколько можно, не порвав и не проткнув мышцы. Затем нарежьте мелкими кусочками филейные части оставшихся кроликов, смешайте эти кусочки с петрушкой, луком, шампиньонами, солью и перцем. Заполните этим фаршем внутренность окорочков и крепко зашейте. Положите в кастрюлю ломтики телятины и свиного сала, сверху разложите кроличьи окорочка и покройте ломтиками сала. Добавьте соль, крупный перец, пучок пряной зелени и кости кроликов, влейте бульон и стакан шампанского вина и тушите на слабом огне.
Когда окорочка будут готовы, выложите их на блюдо. Протрите через сито содержимое кастрюли, удалите жир с соуса, добавьте ложку мясного бульона и подавайте с фаршированными окорочками.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАЖАРЕННЫЙ В СОБСТВЕННОЙ ШКУРЕ (рецепт г-на Вюймота из «Черной головы»). Возьмите кролика, выращенного в клетке и пойманного с помощью веревки, чтобы не повредить шкурку. Сделайте небольшой разрез снизу живота и такой же разрез на коже. Раздвиньте кожу, выньте пальцами, как можно аккуратнее, кишки и печень, не повредив их. Приготовьте нежный фарш из трюфелей и шампиньонов, вложите его в кролика вместо внутренностей, слегка раздвиньте кожу так, чтобы между кожей и мясом попал воздух. Зашейте надрезанное мясо, влейте между мясом и кожей столовую ложку оливкового масла и также зашейте кожу. Сделав все это, подвесьте кролика на 6 часов за лапы, а затем еще на столько же времени — за голову, после чего аккуратно наденьте на вертел и жарьте на сильном огне, ничем не поливая и время от времени протирая кожу небольшой кисточкой из высушенного корня пырея. Снимите с вертела, сделайте надрез на хвосте и снимите кожу, которая должна сниматься очень легко, если подуть сверху. Выложите кролика на блюдо и подайте на стол с соусом периге.