Антон Шедо

Индржих Крейча

Пряности

Предисловие

Приготовление пищи — серьезная работа в жизни человека в частности, и человеческого общества, вообще. Можно сказать, что оно стало искусством и постоянно развивающейся творческой деятельностью не только у нас, но и в международном масштабе, а корни его уходят в доисторические времена.

Однако часто оно осуществляется по проторенной дорожке, меню блюд регулярно повторяется, становится необходимостью, обязанностью и составной частью монотонного жизненного ритма. Это делает приготовление пищи однообразным, скучным, неприятным занятием, а иногда даже неизбежным злом. Естественно, в таких условиях оно перестает быть искусством.

Углубления наших знаний о приготовлении пищи и улучшения результатов этого процесса можно достичь, познакомившись с пряностями, их смесями, пряными растениями и листовыми овощами, с основными чертами блюд различных народов мира. Люди отличаются друг от друга своим здоровьем и болезнями, объективным состоянием, вкусами, недостатком или избытком желудочного сока, малокровием или ожирением, низким или высоким давлением крови. Если у человека возникают затруднения с пищеварением, а питание его является неправильным, то это, естественно, отражается в появлении специфического желания чего-то особенного, хотя он порой и сам не знает, чего. Такие желания ведут иногда даже к конфликтам в семьях. В качестве примера можно привести, что было бы весьма неправильным утверждать об одном конкретном сорте вина, что оно самое лучшее. Это вино может быть таким для того, кто это утверждает. Однако организмы отдельных людей отличаются друг от друга, и каждый предпочитает вино с определенными свойствами, у каждого есть свое лучшее вино, которое оказывает оптимальное влияние на его организм. То же самое можно сказать и о пряностях.

Чтобы приготовление пищи не было лишь необходимостью в целях сохранения жизни и, следовательно, тяжелой работой в жаре, в паре, часто не оцененной по достоинству, нужно отыскивать к нему нетрадиционный подход. Только тогда оно превратится в хобби, станет любовью, развлечением, искусством, предоставит возможность для самореализации, откроет путь к здоровью.

Приступая к изучению пряностей, следует ознакомиться с их ботаникой, химическим составом, влиянием содержащихся в них веществ на организм человека, их народнохозяйственным значением при использовании в фармацевтической и в других видах промышленности. Нельзя не упомянуть также об аромате и вкусе пряностей, о наиболее известных блюдах, в приготовлении которых они используются, о коммерческих названиях пряностей и о форме, в которой они поступают в торговую сеть, и т. д.

Известно, что страдания многих больных усиливаются из-за необходимости есть несоленую, пресную, невкусную пищу, без пряностей. В то же время многие пряности могут быть использованы и при серьезных заболеваниях. Однако при этом следует соблюдать определенные принципы их использования, которые нужно знать. Главное — совет врача. И хотя пряности большей частью являются лекарственными растениями, но при определенных обстоятельствах и они могут вредить. Иногда они могут перебить специфический вкус продуктов или других пряностей.

Важным фактором, наряду с другими, является их правильное хранение, дозирование и знание наиболее подходящих их комбинаций, в которых пряности дополняют друг друга. Без преувеличения можно сказать, что это знание является искусством. Чтобы приготовление пищи стало удовольствием, мы должны, кроме знания действия пряностей и их значения, знать, где и как их приобрести — купить ли их в магазине, вырастить в огороде, или собрать в природе.

В последних десятилетиях большое распространение получило употребление различных смесей пряностей, которые соответствующим образом дополняют друг друга и облегчают приготовление различных блюд. Их ассортимент настолько широк, что обычный потребитель перестает в нем разбираться. Поэтому читатель определенно с удовлетворением примет статью с описанием наиболее распространенных смесей, их употребления и состава.

Познание новых пряностей оказывает влияние на фантазию каждого, кто занимается приготовлением пищи, но чтобы эффект был заметнее, результаты — более интересными и неожиданными, в книге приводится несколько рецептов наиболее популярных и прославленных блюд народов пяти континентов, которые стимулировали бы творческие способности читателя в поисках новых вкусовых оттенков и новых видов блюд.

Приготовление соусов и подливок часто бывает секретом повара. Статья о соусах не ставит своей целью приведение готовых рецептов, а содержит лишь основную информацию, или же систематику их приготовления, которая позволила бы быстро ориентироваться и открыла бы путь полету собственной фантазии. Мотивом всей книги служит не только стремление восстановить опыт наших бабушек, но и поднять уровень приготовления пищи так, чтобы она стала лучше и здоровее.

Обобщение сведений об аромате и вкусе пряностей, о их применении в приготовлении отдельных блюд дается и в сокращенной форме для быстрой ориентации в кухне при практическом приготовлении блюд. Эти статьи послужат импульсом для воображения в течение нескольких секунд. Это не рецепты, а лишь рекомендации, чтобы подумать и выбрать.

И так, приятного аппетита и больших успехов!

Краткая история пряностей и возможности их приобретения в настоящее время

История пряностей и их употребления тесно связана с историей человечества. Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита, 450 000–500 000 лет тому назад улучшал вкус пойманных животных, поедаемых им в сыром состоянии, лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений, что является, собственно, древнейшей историей пряностей, или же истоками их использования. Американские археологи подтверждают, что человечество знало несколько пряностей во времена около 50 000 лет до нашей эры. Это была эпоха мезолита, в которой выразительный вкус и запах некоторых плодов или листьев растений служили для улучшения вкуса сырого мяса. Однако надежные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда люди уже знали тмин, дягиль, мак и пастернак. Известен целый ряд находок этого периода, которые подтверждают, что человек еще питался за счет охоты и сбора растений, но умел уже приготовить простые блюда. Естественно, ему хотелось улучшить и разнообразить их вкус. Поэтому он постепенно находил новые пряные добавления, по всей вероятности, растительного происхождения. Познавая их свойства и влияние на организм, человек одновременно узнавал их значение и ценность, начал использовать их в качестве лекарств или жертвоприношений богам, благосклонность которых он хотел приобрести.

Средневековая и новейшая история пряностей, их познания, распространения, торговли ими сопровождается хозяйственно-политическими потрясениями, войнами, нападениями и интригами. Поэтому знатоки истории пряностей хорошо знают и историю человечества.

Сравнительно богатые источники сведений о применении пряностей относятся к 700 г. до н. э. Со времен Вавилона известно употребление шафрана, фенхеля, тимьяна, тмина, кунжута, кардамона, укропа, чеснока, лука и кориандра. Жители Вавилона были хорошими торговцами, они ввели распространение пряностей караванными сухопутными путями и на судах по рекам Евфрат и Тигр.

Король Ассирии Меродах — Баладан (721–710 г. до н. э.) нам оставил первую книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время их было уже около 60 видов. Еще в древности персам было известно несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр. Китайские источники подтверждают, что император Хованг — ти, 2700 лет до н. э. применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.