В июне 1787 года Платов получает чин армейского полковника. По поручению екатерининского фаворита Г. А. Потёмкина он сформировал четыре казачьих полка из однодворцев Екатеринославской губернии. Русско-турецкую войну 1787–1791 годов прошёл от начала и до конца. 6 декабря 1788 года Матвей Платов отличился при кровавом штурме Очаковской крепости. Заслуженной наградой ему стал орден Святого Георгия 4-й степени.
Светлейший князь Г. А. Потёмкин-Таврический переводит приглянувшегося ему донского полковника в Чугуевский казачий полк. Во главе его Платов храбро сражался в Бессарабии, под крепостью Бендеры, в сражении 26 сентября 1789 года под Каушанами, во взятии укреплённого замка Паланки. За Каушаны получает чин бригадира.
Платов оказался одним из героев штурма крепости Измаил, который не имеет аналогов в мировой военной истории. Он командовал одной из штурмовых колонн, составленной из пеших донских казаков, вооружённых укороченными пиками. По ходу приступа казачья колонна оказалась в тяжёлом положении, подвергшись сильному ответному удару осаждённых турок. Контратакующих османов тогда удалось загнать обратно за крепостные стены только с помощью подоспевшего резерва.
За Измаил бригадир М. И. Платов был удостоен ордена Святого великомученика и победоносца Георгия 3-й степени и производства в 1793 году в генерал-майорский чин. Он был назначен атаманом Екатеринославских и чугуевских казаков, пожалован орденом Святого Владимира 3-й степени.
Участвовал Платов в Персидском походе 1796 года, когда экспедиционным корпусом командовал генерал-аншеф Валериан Зубов, один из творцов «восточной политики» императрицы Екатерины Великой в последние годы её жизни. За доблесть, проявленную при взятии древней крепости Дербент, получил наградное Золотое оружие — украшенную алмазами саблю с надписью «За храбрость».
Во время правления Павла I казачий генерал был подвергнут опале, исключён со службы и сослан в город Кострому. В 1800 году его арестовали и посадили в Петропавловскую крепость, но затем последовало высочайшее прощение. Позже, в 1801 году, Платов получил право участвовать в Индийском походе (или в походе на Оренбург) Войска Донского.
26 августа 1801 года М. И. Платов получает высочайший рескрипт о назначении его войсковым атаманом Дона. 15 сентября того же года его производят в чин генерал-лейтенанта. При этом он был награждён орденом Святой Анны 1-й степени. В атаманском звании Матвей Иванович занялся «усовершенствованием» вверенного ему казачьего войска, сделав действительно много для улучшения его военной организации и повседневной жизни.
Им основывается в 1805 году город Новочеркасск, в который через два года была перенесена столица Войска Донского: станица Черкасская часто подвергалась наводнениям. Реорганизуется войсковое управление. Реформируется донская артиллерия.
В 1806 году императором Александром I ему поручается командование всеми казачьими полками России, выставляемыми на войну. В связи с этим он награждается орденом Святого Александра Невского.
Талант казачьего полководца у Платова «стал всем виден и заметен» в ходе войн против наполеоновской Франции, которые более десятилетия сотрясали континентальную Европу. Начинается Русско-прусско-французская война 1806–1807 годов. Боевые действия на территории Восточной Пруссии показали, что атаман Войска Донского способен умело управлять многотысячной иррегулярной конницей.
Платов отличается со своими казаками в сражении при Прёйсиш-Эйлау и в преследовании отступавших от Ландсберга до Гейльсберга французов. За успешное прикрытие русской армии, отходившей к городу Тильзиту, стоявшему на пограничной реке Неман, атаман жалуется алмазными знаками к ордену Святого Александра Невского и наградной драгоценной табакеркой с портретом императора Александра I Павловича.
В ноябре 1807 года генерал-лейтенант М. И. Платов был удостоен ордена Святого Георгия 2-й степени. Прусский король наградил его орденами Красного Орла и Чёрного Орла, драгоценной табакеркой со своим портретом. В Георгиевском наградном рескрипте от 22 ноября того года говорилось о заслугах одного из самых выдающихся генералов русской армии следующее:
«…За неоднократное участие в боях в должности начальника передовых постов в войну с французами 1807 года».
Новым боевым поприщем для атамана стала Русско-турецкая война 1806–1812 годов. Войска под его командованием взяли город Бабадаг и штурмом овладели крепостью Гирсово, за что он был награждён орденом Святого Владимира 1-й степени.
Затем Платов со своими казаками содействовал успеху главнокомандующего русской Молдавской армии генерала от инфантерии П. И. Багратиона в сражении при Рассевате.
Самой же большой победы в той войне донские казаки добились в день 23 сентября 1809 года. Тогда они наголову разгромили пятитысячный турецкий корпус в полевом бою между неприятельскими крепостями Силистрия и Рущук. Эта победа принесла Матвею Ивановичу чин генерала от кавалерии. Высочайший указ о его присвоении был подписан императором Александром I почти сразу же после получения с берегов Дуная донесения об одержанной виктории — 26 сентября.
Полководческая же слава пришла к трижды георгиевскому кавалеру генералу от кавалерии М. И. Платову в ходе Отечественной войны 1812 года. С самого начала вторжения в российские пределы Великой армии завоевателя Наполеона I полки донских казаков платовского летучего (иррегулярного) корпуса не выходят из боёв. Корпус прикрывал отход русских армий к Смоленску со стороны Рудни и Поречья.
Список боёв, которые провела иррегулярная конница в лице летучего корпуса атамана М. И. Платова в первый период войны, впечатляет: это Кареличи и Мир, Романово и Молево Болото, Иньково…
В том, что русская 1-я Западная армия генерала от инфантерии М. Б. Барклая-де-Толли и 2-я Западная армия генерала от инфантерии П. И. Багратиона соединились в районе Смоленска, огромная заслуга принадлежит летучему казачьему корпусу. После соединения двух армий и отступления их к Москве Платов командует арьергардными боями.
В Бородинском сражении корпус генерала от кавалерии Платова находился на правом фланге кутузовской армии, противостоя кавалерии итальянского вице-короля. Донские казаки вместе с кавалеристами генерал-адъютанта Ф. П. Уварова участвовали в рейде против левого крыла вражеской армии. Но за Бородино Платов награды не получил.
После Бородинской битвы атаман отправляется на родной Дон, где в самые короткие сроки создаётся донское ополчение. И 26 конных полков донцов-ополченцев в стремительном марш-броске прибывают в Тарутинский лагерь Главной русской армии.
При отступлении русской армии из Москвы казачьи полки составили арьергардные силы. Они сумели сдержать под городом Можайском натиск кавалерии маршала Франции короля неаполитанского Иоахима Мюрата.
Когда же началось неотступное преследование бежавшей наполеоновской армии, именно казачьему полководцу Платову главнокомандующим генерал-фельдмаршалом М. И. Голенищевым-Кутузовым, князем Смоленским поручается командование авангардом Главной армии. Платов делал это великое для истории России дело вместе с войсками генерала М. А. Милорадовича успешно и эффективно.
Наносятся сильные удары по войскам прославленного маршала Даву, у которого под Колоцким монастырём казаки отбивают в бою 27 орудий. Затем платовская конница участвует в сражении под городом Вязьмой, в котором полное поражение терпят французские корпуса маршалов Мишеля Нея, того же Даву и итальянского вице-короля.
Блестящую победу казачья конница одержала также 27 октября в деле на берегах реки Вопь, разбив французские войска маршала Эжена Богарне и отбив у них 23 артиллерийских орудия. За эту подлинную викторию атаман Войска Донского был возведён Александром I в графское достоинство Российской империи.
8 ноября летучий корпус генерала от кавалерии графа М. И. Платова при переправе через реку Днепр наголову разгромил остатки корпуса маршала Нея. Через три дня казаки заняли город Оршу. 15 ноября с боем овладели городом Борисовом.