В дальнем конце помещения для забоя — две двери, одна — для рабочих, другая — для свиней, последняя Открывается в загон-накопитель в задней части бойни. Двери разглядеть довольно трудно, поскольку эту зону Частично закрывает непрозрачная стена. Там, в тусклом углу, расположен громадный механизм, который ненадолго задерживает входящую свинью, что позволяет «бойцу» — рабочему, который действует электро-шокером, выпустить заряд в голову свинье, в идеале сразу же лишив ее чувств. Никто не горел желанием объяснять мне, почему этот механизм и все, что там «Происходит, скрыто от всех, кроме «бойца», но нетрудно догадаться самому. Естественно, рабочим вовсе ни к чему напоминать, что их дело — разделять на части 4?о, что недавно было живым существом. К тому времени, когда свинья появляется из убойного «укрытия», она уже стала вещью.
Все просто: когда конвейера не видно, тогда инспектор МСХ по имени Док* не видит и убийства. Это кажется странным, потому что в его обязанности входит инспекция живого животного на предмет болезней или дефектов, которые препятствовали бы потреблению его мяса людьми. Тем более — и это немаловажное «тем более», если бы вам довелось быть той самой свиньей, — это его работа, и никто другой не может гарантировать, что забой был произведен гуманными методами. По словам Дейва Карни, бывшего инспектора МСХ и председателя Национального объединенного совета местных продуктовых инспекций: «Организован процесс так неразумно, что инспекция мяса производится в конце конвейера. Во многих случаях инспекторы со своего места не могут даже видеть зону забоя. Практически невозможно наблюдать за зоной забоя, когда они пытаются выявить болезни и аномалии в тушах, которые стремительно проносятся мимо». Ему вторит инспектор из Индианы: «Мы находимся в таком положении, что не можем видеть, что происходит. На многих фабриках зона забоя отделена стеной от остальной части помещения, где происходит убой. Да, мы должны наблюдать за забоем. Но как можно за чем-то наблюдать, если вы не имеете права покидать свой пост, чтобы посмотреть, что там происходит?»
* «Док» — в смысле «доктор». (Прим. ред.)
Я спросил у Марио, всегда ли шокеры работают исправно.
«Полагаю, что мы вырубаем свиней с первого удара в 80 процентах случаев. Мы не хотим, чтобы животное что-то чувствовало. Всего один раз наше оборудование вышло из строя и стало действовать на половину заряда. Пришлось провести всю ночь на ногах и привести его в порядок до следующего забоя. Конечно, иногда оборудование барахлит. Поэтому у нас есть специальные оглушители [в качестве подстраховки, если шокер не сработает]. Они падают животному на голову, и в «череп вонзается стальной шип».
После оглушения и, надеемся, потери сознания с первого или, по крайней мере, второго касания электрошокера, свиней вздергивают за ноги и «заказывают» — вспарывают шею, после чего тушу оставляет висеть, пока не вытечет кровь. Затем опускают в ошпариватель. Из него она появляется в таком виде, что мало напоминает свинью — блестящая, точно Пластиковая. Потом ее кладут на стол, где двое рабочих — один с паяльной лампой, другой со специальным скребком — приступают к удалению оставшейся щетины.
После свинью снова подвешивают, и кто-то — сегодня это сын Марио — разрезает ее вдоль тела мотопилой. Человек ожидает, я вот, например, ожидал, что будет разрезан живот и так далее, но видеть, как пополам режут морду, расщепляют пятачок, и половинки головы раскрываются как книга, — это чудовищно. Меня также поразило, что человек, который вынимает Внутренние органы из рассеченной брюшины, делает то не просто руками, а руками без перчаток: оказывается тут нужны цепкость и чувствительность голых пальцев.
Мне это показалось омерзительным вовсе не потопчу; что я изнеженный городской мальчик. Марио и его рабочие признались, что и у них не так все просто с некоторыми из наиболее кровопролитных этапов забоя, и, можете мне поверить, это ощущение отзывалось эхом в любом месте, где я мог начистоту побеседовать с работниками бойни.
Кишки и другие внутренние органы несут на стол Дока, где он копается в них, изредка вырезая кусок-другой, чтобы посмотреть, что прячется под ним. Затем он сбрасывает эти пузыри со стола в мусорный бак. Доку не придется сильно меняться, чтобы сыграть главную роль в фильме ужасов, — а ведь я не кисейная барышня, если вы понимаете, что я имею в виду. Рабочий халат, забрызганный кровью, безумный взгляд из-под защитных очков — вот вам инспектор по внутренностям по имени Док во всей красе. Много лет он внимательно изучает кишки и ливер на конвейере «Рая». Я спросил, сколько раз он находил что-нибудь подозрительное и не забраковал мясо. Он снял очки и сказал: «Ни разу». И вновь их надел.
Свиньи нет
Свиньи существуют в дикой природе на всех континентах, кроме Антарктиды, а зоологи насчитывают всего шестнадцать их видов. Зато домашние свиньи — тот вид, который мы потребляем в пищу, — подразделяются на множество пород. Порода, в отличие от вида, не природный феномен. Породу поддерживают фермеры, которые выборочно спаривают животных с характерными свойствами, что сегодня обычно делается путем искусственного осеменения (примерно 90 процентов крупных свиноферм используют искусственное осеменение). Если вы возьмете несколько сотен домашних свиней одной породы и позволите им жить по-своему течение нескольких поколений, они начнут терять признаки своей породы.
Каждая порода свиней, как порода собак и кошек, имеет определенные характерные черты, которые ассоциируют с этой породой: некоторые свойства имеют большее значение для производителя, например, очень важна скорость конверсии корма; некоторые имеют большее значение для потребителя, например, насколько постны мышцы животного или насколько они прослоены жиром; а некоторые имеют значение для свиньи, например, тревожность или боли в ногах. Поскольку свойства, имеющие значение для фермера, покупателя и свиньи, отличаются, фермеры обычно отдают предпочтение тем свойствам породы, которых требует промышленность и потребители, совершенно игнорируя то, что это может увеличивать физические страдания животного. Если вы когда-либо встречали чистопородную немецкую овчарку, то, должно быть, заметили, что, когда собака стоит, ее задняя часть ниже, чем передняя, поэтому всегда кажется, что она припадает к земле или агрессивно смотрит вверх. Этот внешний вид показался желательным заводчикам, поэтому в течение нескольких поколений они выводили животных с более короткими задними лапами. В результате немецкие овчарки, даже лучших родословных, теперь нередко страдают непропорциональным строением тазобедренного сустава, генетическим заболеванием, которое заставляет многих владельцев либо терпеть мучения своих друзей, либо усыплять их, либо тратить тысячи долларов на операции. Поэтому почти все животные на фермах, независимо от условий содержания — «на свободном выпасе», «на свободном выгуле», «в естественной среде», — испытывают страдания из-за искусственного искажения их скелета и плоти. Промышленное животноводство в конце концов создало невиданных, иногда совершенно ужасных существ и позволяет ранчерам извлекать из этих увечных животных невероятную прибыль с помощью антибиотиков, других медикаментов и практически тюремного заключения.
Потребность в постной свинине — «другом белом мясе», как его преподносит нам реклама, — заставила промышленное свиноводство вывести породу свиней, которая страдает не только множеством проблем с ногами и сердцем, но гораздо более возбудима, находится в постоянном страхе, тревоге, испытывает стресс. (Это выводы исследователей, обеспечивающих информацией саму индустрию.) Эти излишне нервные животные беспокоят промышленность, но не в смысле заботы об их благоденствии, а потому, как уже было сказано, что «стресс» предположительно негативно влияет на вкус мяса: животное при стрессе выделяет больше кислоты, которая разрушает его мышцы примерно так же, как кислота в нашем желудке разлагает пищу.
Национальный совет производителей свинины, политическая сила американского промышленного свиноводства, в 1992 году доложил, что мясо с кислотой, обесцвеченное и пористое (так называемая «бледная, мягкая и экссудативная» свинина, или PSE), обнаружено у 10 % убойной свинины и приносит промышленности 69 миллионов долларов убытка. Когда Лорен Кристиан, профессор из университета штата Айова, в 1995 году заявил, что обнаружил «ген стресса», который производители скота могут устранить, чтобы уменьшить количество PSE-свинины, отрасль удалила этот ген из генетического пула. Увы, проблемы с PSE-свининой продолжают расти, а свиньи остаются такими «напряженными», что даже трактор, проезжающий «лишком близко от места их заключения, заставляет животных падать замертво. К 2002 году Американская научная мясная ассоциация, исследовательская организация, основанная самой отраслью, обнаружила, что более 15 процентов забитых свиней дали мясо PSE (или сырое мясо, которое было либо бледным, либо мягким и экссудативным [водянистым], либо обладало всеми тремя этими качествами). Удаление гена стресса пошло на пользу, по крайней мере, тем, что уменьшилось количество свиней, умирающих при транспортировке, но полностью это «стресс» не исключило.