ЛитЛайф

Жанры

Авторы

Книги

Серии

Форум
Подборки

Ковалев Николай Иванович

Книга "Овощные и крупяные блюда"

Оглавление

  1. Овощные и крупяные блюда
    1. От издательства
    2. Общие сведения
    3. Вторые блюда
      1. Блюда из овощей и грибов
        1. При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, прио...
        2. Картофель и земляная груша
          1. Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в неко...
          2. 1. Картофель отварной
          3. 2. Картофель с грибами, луком, помидорами
          4. 3. Картофель в молоке
          5. 4. Картофель в сливках
          6. 5. Картофельное пюре
          7. 6. Розовое пюре
          8. 7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного)
          9. 8. Картофель жареный
          10. 9. Картофель жареный с луком и грибами
          11. 10. Картофель, жаренный в жире
          12. 11. Картофель вздутый (суфле)
          13. 12. Картофель cmружкой
          14. 13. Картофельные котлеты
          15. 14. Картофельные зразы
          16. 15. Картофельные ироиеты
          17. 16. Картофель тушёный с овощами
          18. 17. Картофель тушёный с луком, с грибами
          19. 18. Картофель печёный (в кожуре)
          20. 19. Картофель в сметанном соусе
          21. 20. Картофель с грибами в сметанном соусе
          22. 21. Картофель, запечённый с яйцом и помидорами
          23. 22. Картофельное пюре запечённое
          24. 23. Картофельные волованы
          25. 24. Картофельные пирожки
          26. 25. Картофельная ватрушка
          27. 26. Картофельные котлеты, запечённые под соусом
          28. 27. Картофельное суфле
          29. 28. Картофельная запеканка
          30. 29. Картофельный рулет
          31. 30. Картофельная запеканка с овощами
          32. 31. Картофель фаршированный
          33. 32. Земляная груша в молоке
          34. 33. Земляная груша, запечённая с яйцом
        3. Капустные овощи
          1. В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанна...
          2. 34. Капуста отварная с маслом или соусом
          3. 35. Капуста припущенная
          4. 36. Кольраби в масле или в соусе
          5. 37. Капуста тушёная
          6. 38. Капуста, тушенная крупными кусками
          7. 39. Капуста тушёная с мадерой
          8. 40. Капуста белокочанная в сухарях
          9. 41. Капуста жареная
          10. 42. Капустные котлеты
          11. 43. Капустные котлеты с морковью
          12. 44. Капустные клёцки
          13. 45. Капуста цветная в тесте (в кляре)
          14. 46. Капустные крокеты
          15. 47. Капустные крокеты с мясом
          16. 48. Капустная запеканка
          17. 49. Капустная запеканка с фаршем
          18. 50. Капустный рулет
          19. 51. Капуста, запечённая под соусом
          20. 52. Кочан фаршированный
          21. 53. Голубцы овощные
        4. Морковь, свёкла, брюква, репа
          1. Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и р...
          2. 54. Морковное или свекольное пюре
          3. 55. Морковь, репа или брюква припущенные
          4. 56. Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
          5. 57. Сельдерей в соусе
          6. 58. Свёкла, тушенная в сметане или в соусе
          7. 59. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
          8. 60. Морковные котлеты
          9. 61. Свекольные котлеты
          10. 62. Морковная запеканка
          11. 63. Морковный пудинг
          12. 64. Морковное суфле
          13. 65. Репа с горошком
          14. 66. Репа фаршированная
          15. 67. Морковные котлеты под молочным соусом
        5. Тыква, кабачки, баклажаны и томаты
          1. Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных...
          2. 68. Тыква отварная
          3. 69. Тыквенное пюре
          4. 70. Тыква или кабачки припущенные
          5. 71. Тыквенная каша
          6. 72. Помидоры, баклажаны, тыква,кабачки жареные
          7. 73. Помидоры, баклажаны, тыква с картофелем
          8. 74. Кабачки или тыква с помидорами и грибами
          9. 75. Кабачки с цветной капустой под соусом
          10. 76. Суфле из помидоров
          11. 77. Запеканка из тыквы
          12. 78. Тыква, запечённая с яйцом
          13. 79. Пудинг из тыквы и яблок
          14. 80. Тыква, запечённая с абрикосами
          15. 81. Тыква, кабачки, баклажаны в соусе
          16. 82. Кабачки, фаршированные овощами
          17. 83. Баклажаны, фаршированные овощами
          18. 84. Помидоры фаршированные
          19. 85. Перец фаршированный
          20. 86. Огурцы фаршированные
        6. Шпинат и салат
          1. Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляю...
          2. 87. Шпинат с яйцом
          3. 88. Салат кочанный, тушенный в сметане
          4. 89. Салат ромен фаршированный
        7. Бобовые овощи
          1. Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобов...
          2. 90. Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные
          3. 91. Пюре из зелёного горошна
        8. Артишоки и спаржа
          1. В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока. Они содержат много сахаров и других ...
          2. 92. Артишоки отварные
          3. 93. Артишоки, фаршированные шампиньонами
          4. 94. Донышки (фонды) артишоков
          5. 95. Спаржа отварная
        9. Кукуруза
          1. В предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков мол...
          2. 96. Кукуруза отварная
          3. 97. Кукуруза отварная в соусе
          4. 98. Яичница с кукурузой
          5. 99. Яичница с кукурузой (смешанная)
          6. 100. Кукуруза, запечённая под соусом
          7. 101. Котлеты из кукурузы с капустой
          8. 102. Котлеты из кукурузы и пшена в соусе
          9. 103. Запеканка картофельная с кукурузой
          10. 104. Рулет из кукурузы и картофеля
          11. 105. Кабачки, фаршированные кукурузой
          12. 106. Голубцы с кукурузой
        10. Различные виды овощей
          1. Целый ряд блюд готовится не из одного вида овощей, а из их смесей. Комбинируя различные овощи, можно...
          2. 107. Овощи в соусе
          3. 108. Рагу из овощей
          4. 109. Запеканка овощная
          5. 110. Солянка овощная на сковороде
        11. Грибы
          1. Из свежих грибов готовят первые, вторые блюда и различные соусы.Наиболее широко используются сушёные...
          2. 111. Грибы в сметане
          3. 112. Грибы в сметане с картофелем
          4. 113. Грибы, тушенные с картофелем
          5. 114. Грибы, запечённые с картофелем
          6. 115. Грибы, запечённые в сметанном соусе
      2. Блюда из круп
        1. По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения во...
        2. Каши рассыпчатые, вязкие и жидкие
          1. 116. Каша рассыпчатая с маслом, сахаром, молоком
          2. 117. Каша рассыпчатая манная
          3. 118. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
          4. 119. Каша рассыпчатая с грибами
          5. 120. Каша рассыпчатая с мозгами или печёнкой
          6. 121. Рис припущенный
          7. 122. Рис откидной
          8. 123. Каша из саго
          9. 124. Кукурузные хлопья или зёрна вздутые с молоком
          10. 125. Каша вязкая с жиром и сахаром
          11. 126. Каша вязкая манная
          12. 127. Мамалыга с молоком, брынзой или яичницей
          13. 128. Каша смешанна
          14. 129. Каша вязкая с черносливом
          15. 130. Каша вязкая с тыквой
          16. 131. Каши жидкие с маслом и сахаром
        3. Запеканки, пудинги, котлеты, клёцки
          1. Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Го...
          2. 132. Запеканка пшённая, манная, рисовая
          3. 133. Пудинг рисовый (паровой)
          4. 134. Пудинг манный (паровой)
          5. 135. Крупеник из пшеничной крупы
          6. 136. Крупеник из гречневой крупы
          7. 137. Запеканка рисовая с творогом
          8. 138. Запеканка с тыквой
          9. 139. Запеканка из кукурузных хлопьев
          10. 140. Биточки, котлеты пшённые, ячневые, рисовые
          11. 141. Биточки манные
          12. 142. Котлеты рисовые, пшённые с морковью
          13. 143. Котлеты, биточки перловые с творогом
          14. 144. Клёцки манные
          15. 145. Манник
        4. Блюда из бобовых
          1. К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнен...
          2. 146. Бобовые с маслом или тиром и луном
          3. 147. Бобовые с копчёной грудинкой, корейкой
          4. 148. Бобовые в соусе
          5. 149. Зелёный горошек (сушёный) с соусом
          6. 150. Фасоль или чечевица с горчичным соусом
          7. 151. Тыква с чечевицей
          8. 152. Гороховая толченка
          9. 153. Пюре из бобовых
          10. 154. Пюре из бобовых с картофелем
          11. 155. Котлеты или биточки из бобовых
          12. 156. Запеканка из бобовых и картофеля
          13. 157. Оладьи из бобовых
          14. 158. Волованы из фасоли с грибами
        5. Блюда из макаронных изделий
          1. Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаро...
          2. 159. Макароны с жиром или сметаной
          3. 160. Макароны с сыром, брынзой, творогом
          4. 161. Макароны в томате
          5. 162. Макароны с овощами
          6. 163. Макароны с грибами
          7. 164. Макароны с мясом (по-флотсни)
          8. 165. Макароны с ветчиной, сардельками в томате
          9. 166. Макароны, запечённые с яйцом
          10. 167. Макароны, запечённые с сыром
          11. 168. Макаронник
          12. 169. Лапшевник с творогом
      3. Соусы
        1. Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний ви...
        2. 170. Соус красный
        3. 171. Соус белый
        4. 172. Соус томатный
        5. 173. Соус сметанный
        6. 174. Соус сметанный с белым соусом
        7. 175. Соус смешанно-томатный
        8. 176. Соус сметанный с луком
        9. 177. Соус грибной
        10. 178. Соус молочный
        11. 179. Соус голландский
        12. 180. Соус сухарный
        13. 181. Соус клюквенный сладкий
        14. 182. Соус из кураги сладкий
    4. Горячие закуски
      1. Общие сведения
      2. 183. Помидоры, фаршированные грибами
      3. 184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами
      4. 185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе
      5. 186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком
      6. 187. Кабачки, фаршированные грибами и помидорами
      7. 188. Кабачки, фаршированные овощами
      8. 189. Перец, фаршированный овощами
      9. 190. Солянка овощная на противне
      10. 191. Грибы в сметанном соусе
      11. 192. Грибы, запечённые в сметанном соусе
      12. 193. Грибы, тушенные с картофелем
      13. 194. Грибы тушёные с помидорами
      14. 195. Грибы тушёные с укропом
      15. 196. Волованы или корзиночки с грибами
      16. 197. Булочки с шампиньонами
      17. 198. Яйца с белыми грибами