Изменить стиль страницы
МЕНЮ ДЛЯ ЧАСТНОГО ОБЕДА СЭРА РЕДЖИНАЛЬДА И ЛЕДИ Д'АРТИНГГОН

Salade de Poivrons Rouges aux Anchois [67]

Жаркое из перепелов с беконом и сладким уксусом

Paupiettes de boeuf [68]

Тушеные корни сельдерея

Молодой картофель в меде, завернутый в чабрец

Лимонный пирог ä la Crime Chantilly [69]

Mäcon-Villages Blanc, Danton Frires [70]

Rioja Criana, Caste Palacio у Palmaios Muscatel de Valencia [71]

Хотя французская jambon Вауеппе [72]была импортирована, господин Эгберт получил свои окорока от преданной, невоздержанной пожилой вдовы по имени миссис Пайке-мейн, которая специализировалась в разведении отменного множества свиней, таких как глостерские старые пятнистые и ландрейс. Два вида ветчины от нее, копченая и некопченая, обладали уникальным тонким вкусом; трудно сказать, была ли причиной тому ее несдержанность. Миссис Пайкемейн пропитывала свою ветчину не меньше десяти дней в концентрированном растворе хлористого натрия, затем подвешивала ее сушиться; после этого ветчину медленно кипятили, либо коптили над дымом от дубовых и буковых бревен, в результате чего получался полупрозрачный золотистый отблеск. Профессиональные отношения господина Эгбсртас пожилой миссис Пайкемейн длились до самой се смерти в возрасте девяноста одного года; впоследствии он продолжил деловые отношения с ее дородным внуком с взъерошенными волосами, с которым у него также начался страстный роман.

— Он сумасшедший, — сказал мне однажды Мастер, — но я обожаю его не меньше остальных, потому что у него член, как у носорога. Ты знаешь, что он сказал мне после того, как мы сделали это в первый раз? Он посмотрел на меня этими глазами цвета жидкого шоколада и промолвил: «Ну, в любом случае, это лучше, чем пялить свиней».

— Он явно неисправимый романтик.

Господин Эгберт заказывал пармскую ветчину у «Каза Каста-Минерва», маленького семейного предприятия, чьим агентом в Лондоне был Грациано Вилетти, и ветчина, по моему мнению, была лучшей: шелковистая на ощупь, глубокого розового цвета, умеренно соленая, жирная, чудесно благоухающая, с чистейшим оттенком двора итальянской фермы, плюс ангельский поцелуй травяной влажности — о, да! — она была лучшей! Конечно же, жир придает пармской ветчине неповторимый, совершенно роскошный вкус, и господин Эгберт почти всегда рыдал, когда на кухню возвращались тарелки, наполненные кусочками жира, отделенными от мяса и отвергнутыми. Ветчина сама по себе делается из огромных, взрослых свиней, и она консервируется и сушится на воздухе до двух лет, что дает ей знаменитую нежную спелость. Поданная полупрозрачно тонкой, лучшая пармская ветчина не нуждается в каком бы то ни было дополнении, и, конечно же, никаких приправ, хотя я однажды видел, как тучный гость с красным лицом вылил на свой кусок ветчины томатный кетчуп (я не сказал Мастеру Эгберту, свидетелем чего я стал, боясь, что вызову приступ истерики); жир вместе с мясом — розовая бахрома с кремовым белым! — создают вкус, — не говоря уже о предвкушении, — рая. У того, кто пробует пармскую ветчину впервые, ощущения могут быть воистину эротическими.

Вещи, которые можно купить за деньги

Это сделал мой соус бешамель. Это он привел меня к Ариадне Батли-Баттерс, и это миссис Батли-Баттерс (или скорее, ее деньги) превратили мою мечту о кулинарной независимости и близости превосходной многозначительности в реальность.

— Ты нужен в комнате для гриля, — сказал мне Мастер Эгберт капризным тоном.

— Кому нужен?

— Может быть, ты лучше пойдешь и сам выяснишь?

— Там какая-то жалоба?

— Скорее наоборот. О, Христа ради, вылезай отсюда и посмотри.

Миссис Ариадна Батли-Баттерс была старой, напудренной habitue [73]комнаты для гриля, которая в свое время была (как мне позже сказали) молодой женщиной из высшего общества, девушкой из «Ветряной мельницы», [74]печально известная тем, что бросила яйцо в Архиепископа Храма Уильяма, почти успешная chanteuse [75]автор непристойного roman a clef [76]и жена болгарского аристократа, трагически овдовевшая всего после шести месяцев бурной семейной жизни; теперь она была пышущей невероятным здоровьем женщиной, унаследовавшей состояние своего второго мужа, а также владела санитарно-технической мануфактурой в Ноттингемшире. Ей к тому же было скучно, одиноко, и она страдала навязчивыми мыслями онеизбежности финального распада.

— Молодой человек, подойдите и присядьте ко мне.

Аромату Chanelне удавалось полностью скрыть запах необратимого тления.

— Я позвала вас для того, чтобы высказать восхищение.

— Благодарю вас, мадам.

— Нет, это я благодарю вас. Яхожу в отель Фуллера уже много лет, но сегодня вечером в первый раз я насладилась совершенством. Я имею в виду ваш соус бешамель.

— Рад, что он вам понравился.

— Понравился? Это было божественно! Я восхищена. Как вы знаете, хороший соус — это не просто дополнение; роль хорошего соуса равнозначна пианино в искусстве lieder [77]я сама была певицей, вы понимаете, он представляет собой неотъемлемый элемент всей композиции, способствующий этому единству и увеличивающий его чистоту, его доступность. Это поддерживает, это разъясняет, демонстрирует и синтезирует. Вы согласны?

— Полностью согласен, — сказал я, слегка смутившись тем, что это звучало как лекция, но был полностью очарован прекрасным жемчужным колье, которое окружало волокнистые высушенные жилы, служившие ей шеей.

— В чем ваш секрет, молодой человек?

— Посвящение.

— Не надо быть со мной застенчивым. Скажите мне ваш секрет.

Я пожал плечами:

— Не допускайте, чтобы молоко закипело, прежде чем добавить лук, петрушку, перец и лавровый лист — не позволяйте ему закипеть даже на долю секунды.

— Ах!

— Так много людей делают это, вы знаете — это смертельно. Им следует начать до того, как начнется кипение, затем кастрюлю следует снять с плиты и позволить соусу отстояться, по крайней мере, двенадцать минут.

— Двенадцать минут… это точно?

— Конечно, точность — это неотъемлемый ингредиент посвящения. Естественно, затем нужно уделить внимание большому числу других факторов.

— Каких факторов?

— Атмосфере в комнате, температуре, и даже настроению. Продукт всегда реагирует на настроение мастера. Максимум я позволял настаиваться соусу пятнадцать минут и тридцать пять секунд.

Миссис Батли-Баттерс положила пятнистую, костлявую ладонь на мое предплечье, и, когда она пристально смотрела мне в глаза, у меня возникло жуткое ощущение того, что труп делает мне непристойное предложение — ощущение это, хотя и мимолетное, было неприятной смесью очарования и ужаса. Но потом — о, потом — близость ужаса всегда очаровывает.

— Да, вы действительнопосвященный, — прошептала она.

— Спасибо, мадам.

— Я так надеюсь, что мы сможем увидеться еще раз. А теперь мне надо вернуться к своему кальвадосу, а вам — к своим обязанностям.

Конечно же, она была права насчет природы и назначения соусов. В великой классической традиции существует правило: должны быть соусы, и еще раз соусы, и чем больше соусов — тем лучше (французское наследие на самом деле гордится приблизительно четырьмя сотнями различных наименований), но теперь, несомненно, акцент делается на интеграции, ксмплиментарности, легкости, но и убедительности прикосновения; плохие старые денечки скверного хранения, недостаточной заморозки и сомнительной свежести, которые давали повод для постулата «C’est la sauce qui fait passer le poisson» [78]уже давно прошли, и никто из серьезных gourmet [79]или gourmand [80]не наслаждается чрезмерно маслянистой поверхностью, чья главная цель — отвлечь или спрятать. Каждый соус должен заявлять о себе ясно и определенно, но сдержанно и, по правде говоря, он должен полностью соответствовать вкусу последнего блюда; две особенности должны быть отчетливо гармоничными, настоящими близнецами, как по природе, так и по духу, объединяясь для того, чтобы создать единое целое. Это считается не делом тезиса, антитезиса и синтеза, а скорее формулированием, синонимом и полнотой откровения.

вернуться

67

Салат с красным перцем и анчоусами (фр.).

вернуться

68

Фаршированный рулет (фр.).

вернуться

69

Сливочный крем (фр)

вернуться

70

Сорт белого вина (фр.).

вернуться

71

Сорт мускатного вина (фр.)

вернуться

72

Сорт ветчины (фр.)

вернуться

73

Постоянная посетительница (фр.).

вернуться

74

Известный лондонский мюзик-холл.

вернуться

75

Певица (фр.).

вернуться

76

Зашифрованный роман (где под вымышленными именами выведены реальные люди) (фр.).

вернуться

77

Романс (фр.).

вернуться

78

Соусы, похожие на вялую рыбу (фр.).

вернуться

79

Дегустаторы (фр.).

вернуться

80

Гурман (фр.).